白い北海道犬がキャラクターの某キャリアの築地店でiPhoneやらiPadの手続きを終えた夜。
市場通りの信号に佇んでいると、通りの向こう側に「おそば」の文字を見つけました。
なんだかんだ遅くなっちゃったし、時季突入の牡蠣の蕎麦でも啜って帰ろうと、横断歩道を渡ります。

一年振りかなぁいや二年振りかもと考えながら、短い暖簾に首を傾ける。
ちょいと瓶麦酒なんかを置いたテーブルが幾つか、そこそこに賑やかです。

「巻繊（けんちん）そば」って、そう書くんだーと感心しつつ、
そのお隣の品書きから選ぶは勿論「牡蠣そば」。iPadのリーフレットなんかを捲りながら出来上がりを待ちます。
注：09年12月価格、11年は1,100円也。

おばちゃんのが届けてくれた「牡蠣そば」のどんぶりには、今年の出来をそのまま示すような、やや小振りの牡蠣の身。

その牡蠣の身と蕎麦を一緒に箸にして、ふーふーしては、ずずずと啜る。特別なことはなくても、なんだか沁みる汁と蕎麦。
あれ？でも以前から茶そばだったっけ？

なんとなくそう思って二年前のことを振り返ると、
その晩の「牡蠣そば」は茶そばではない。いつから路線変更したのでしょうね。
それとも一定期間だけのことなのかな。
そんなことを考えながら啜り終えたどんぶりを引き上げるおばちゃんの背中越しに「茶そばの日」の貼紙がみつかりました。
どうやら毎週金曜日が茶そばの日のようです。

築地本願寺前信号角におそば「更生庵（こうせいあん）」。亡くなったオヤジさんが田舎から出てきた時に、
自らを鼓舞するような意図で"更生の庵"をと名付けたものだそう。
田舎でのオヤジさんが不良だったとかワルだったとか、そんな話は訊いていません（笑）。

「更生庵」
中央区築地3-11-8 ［Ｍａｐ］ 03-3543-3491

もんじゃのお店を横目に歩みを進める月島界隈。
装い改まった焼肉「凛」の店先の様子や夏場の「ほていさん」はどうんだろうと路地を巡ってみたりして。
そして、ふらっと寄り道した感じで立ち寄りたい一軒の前に辿り着きます。
酔っ払いに蹴っ飛ばされたのか、割れたアクリルをセロテープで丁寧に貼りとめているのは、中華「健楽」のスタンドサインです。

渦巻き紋様、雷門で周囲を囲んだ暖簾を払って店内へ。
カウンターの隅っこに陣取って、眺めるお品書き。
およそ馴染み深いラインナップが並んでいます。

ゆっくりしちゃおうと、瓶の麦酒に６ヶの「餃子」。たっぷりとあんの詰まってころんとした餃子をふーふーはふっとしては、
瓶の麦酒をつつっといただく。
小さめ餃子が好みではあるけれど、このくらいの量感も嬉しいところ。
わざわざ云うこともない定番の組み合わせだけれど、やっぱりイイモンです。

そしてこれまた黄金の組み合わせ、「ラーメン」と「チャーハン」をお願いします。これぞ素朴なる「中華そば」の表情をみせるどんぶりがなかなかに旨い。
澄んでかつ厚み十分なコク味は、脂由来の甘さに留まらない奥行きがある。

そのスープに揺らぐストレート麺をじっと見詰めると、絶妙なアルデンテであることが判る。そしてこの麺、自家製なのであります。

豪快に煽った様子がところどころの焦げにも窺える「チャーハン」。飾らないパラパラ具合に、安心するのは何故でしょう（笑）。

別の夜には、町場の中華屋さんでやっぱり気になる、「タンメン」。品書きに（塩味）とわざわざ括弧書きされているのを微笑ましく眺めつ受け取ったドンブリは、期待通りのお姿。
やや強めの塩味スープは、化調の加減もそこそこに、じわじわと気持ちを温める。
古川橋「大宝」みたいに攻める「タンメン」もたまにはいいけど、普段使いにはこんな「タンメン」でありますね。

お品書きの中で少々異なる光を放っていたのが「担々飯（たんたんはん）」。やっぱりというか、案の定というか（笑）、担々麺のスープをご飯にかけちゃったドンブリ。
常連のどなたかのリクエストにお応えしちゃった結果ではとも推察しつつ蓮華を動かせば、
これはまぁご想像通りの食べ口でございます。

町場の中華「健楽」の所在は、月島のおヘソの辺り。今度は、「やわらかい焼そば」で麦酒して、「焼肉ライス（豚の生姜焼き）」かな。

「健楽」
中央区月島3-7-8 ［Ｍａｐ］ 03-3531-1387

晴れ渡った空の三月下旬のとある昼どき。
あれだけ賑わっていた店の前から行列が消えたと聞く場内へ訪れたことがありました。
「寿司大」の前の数人を除けば、
聞き及んだ通りの静けさ。
うむーと唸りながら「高はし」の前に立つと、どうやらもう「かき豆腐」は仕舞いになっている様子。
然らばと、手前の筋へと回り込んで、久し振りの「小田保」の前に。
そう、まだまだ旬の牡蠣を場内でもいただきたかったのです。

扉を入ってすぐのテーブルに陣取って、おばちゃんの手が空くのを待って早速注文です。
「かきミックス、お願いしまーす」。

常連さんがビールを舐めるようにやっつける様子をちらちら盗み見しながら待っていると、
やってきました、ご無沙汰の「小田保」の牡蠣。

どーんとした偉容で折り重なるは、バター焼きにフライ。
どろんと濃度の濃い、タルタル的ソースもたっぷりとかかっています。まずは、バター焼きからいただけば、大きくふっくらとした豊穣の実りを実感することに。
焼いたバターの香りが旬絶頂の牡蠣の滋味を誘う、誘う。

そして、揚げ色しっかりの、これまた大振りなフライにもタルタル的ソースをのっけつつ、大口開けて齧りつきます。


さすれば空かさず、ぶひゃーと弾ける牡蠣エキス。
衣がやや硬めかなぁと思いながら、
最盛期の牡蠣の魅力を堪能して、思わず目を閉じる（笑）。
こんなに豊かな牡蠣がこの春にはもう食べられなくなっちゃうのかなぁと思いつつ......。
それが、つきじろうさんによると、なんと４月末でもぶりんといただけちゃったそう。
うん、ビバ！牡蠣フライ！ビバ！牡蠣バター焼き！

まだまだ時季だと、４月になっても魅力の牡蠣を供してくれる築地「小田保」の心意気。そうなんです、牡蠣は３月迄なんて決まりはないのです。

未来の三陸牡蠣のオーナーとなって、息の長い牡蠣産地支援をしませんか。

「小田保」
中央区築地5-2-1 築地市場内６号館 ［Ｍａｐ］ 03-3541-9819

三月から暦が替わって卯月となると、街中のお食事処のお品書きから牡蠣の文字が消えてしまう。
それは、なにかの約束事かのように途端に。
真牡蠣の旬は冬だというのが通り相場になっているし、市場での扱いとの兼ね合いもあるのでしょうね。
確かに旬の時季にいただくのが、旨くて鮮度も高くて安いに違いない。
それでも、４月になっても牡蠣料理を出してくれているお店を見つけると嬉しくなるのです。

場内はもとより、場外でも牡蠣料理が引けてしまった築地界隈。
４月早々、そんな中で、まだ可能性がありそうなお店にアプローチしてみました。
海幸橋に通じる筋にあるお食事処「東都グリル」。
久し振りに地下への階段をくだります。


市場関係者とお見受けする方々で賑わう店内の隅っこに空いたテーブル。
オカアさんに、まだ牡蠣料理ある？と訊ねると、あるわよ！とのお応え。
我が意を得たりっ、とばかりに「カキバター焼き定食」をお願いしました。

幾つ載っているのでしょう。
焼き目もふっくらとした牡蠣がたっぷりと盛られたお皿がやってきました。

檸檬をちょっぴりだけ搾って、そのまま口へ。
気取りのない滋味が醤油バターの風味に包まれて真っ直ぐに届きます。

途端にお隣のテーブルで麦酒をやっつけてるオヤジさんたちが羨ましく見えてくる。
ご飯もいいけどビールにもねと思わせるのは、牡蠣バターの真骨頂なのでしょう。

タルタルをちゃんと添えてくれていることにも歓心。
タルタルはカキフライばかりでなく、焼いた牡蠣にもマッチするのですね。

観光客の気配なき、築地場外のお食事処「東都グリル」。「カキ鉄板焼き定食」もいただきたかったのだけど、
それはもしかして、次の時季までオアズケかな。

日本オイスター協会では、
カキ産地に光を！募金や復興牡蠣オーナー制度でカキ産地支援を進めています。

口 関連記事：
　　お食事「東都グリル」 でバター醤油と牡蠣エキス合わせ技で迸る（08年02月）

「東都グリル」
中央区築地6-22-4 東水ビルB１F ［Ｍａｐ］ 03-3542-2088

それは、まだ正月気分の残る頃。
大繁盛の「魚仁」を堪能して、
後から訪れたひと達に席を譲る。
頭上の壁に貼られた横断幕に、
以前はこんなのなかったよねと見上げつつ話す。
歩道を歩きながら、もうちょっといきますか、
って時に真っ先に候補に浮かんだのが、
佃の「ティン」。
そう云えば、つきじろうさんの音頭による「ほていさん」宴会のあとの二軒目にお邪魔したのがちょうど一年前のことだ。

ドアを開けると、カウンターにおひとりの客があるだけのタイミング。
一年前と同じ一番奥のソファーに落ち着きます。

グリューワインをイメージしていると、
季節のおすすめドリンクの中に「ホットワイン」を見つけました。それは、柔らかに沁みるような赤ワインのコクとシナモンの風味。
ああ、いいね、温まるね。

与太話をしていると、カウンターに座っていたお客さんがトイレから戻ってきた。
ん？どこかで見覚えがあるような気がするものの、別人のような気もする。
違うかなぁカウンターの方を眺めていると、カウンターの女性と喋る声が聞こえた。
あ、やっぱり、ワシ・ブロだ！

といことで、酔っ払ったので帰る～という友人を見送って、カウンターに合流します。
ちょっとふっくらしたような気もするけど（笑）、元気そうなワシ・ブロちん。
近況を話つつ、バックバーで目に留まった「余市」をトワイスアップで。

なにかリキュールをもらおうかなぁとキョロキョロして、「MARTINI」のボトルに目を留める。
「MARTINI Bitter」のボトルは、深く透明な茜色。ソーダに割ると、明るい緋色に変わります。
ビターオレンジの風味にゆるゆると和みます。

そう云えば、ザルツブルクの酒場で空き瓶のオブジェは眺めたけど、
中身を呑んでなかったなと「Jägermeister」をお願いします。
どうやって呑むのがいいのだろうと相談しつつ、結局トニック割りに。ちょっと渋い紅は、アニスの赤か、甘草の赤か。
少々香草系の風味を漂わせつつ、オレンジな予感のほの苦味とほの甘さのバランスが優しい呑み口だ。
鹿と十字架が描かれたグリーンのボトルは実に印象的な面構えだよね。
「Jägermeister（イェーガーマイスター）」というのは、猟師の守護聖人的な意味らしい。

そろそろ終電も気になる時間。
這ってでも帰れるワシ・ブロちんにまた逢おうねと告げてカウンターを離れます。

ゆったりとアットホームなひとときが過ごせる、アトリエ・バー「ｔｉｎ（てぃん）」佃。月島１丁目に"tin 月島"、勝どき４丁目に"deep tin 勝どき"があるらしい。
如何にも工房とか芸術家の作業場とかの雰囲気でもないので、"アトリエ"には、そんなアットホームな店でありたい想いが表現されているのかもしれないな。
それとも、時に展示会場のようなサロンになるのかな。
そうすると、"tin"はどんな意味なのだろう。またお邪魔して訊いてみなくっちゃ。

口 関連記事：
　　居酒屋「魚仁」で 木箱の雲丹と湯呑の熱燗と自家製チャーシュー（11年01月）
　　Gassenverkauf「Steirische Weinstuben」で シャンピニオンフライ（11年02月）

「ｔｉｎ」佃
中央区佃3-2-10 オーケンビル１F［Ｍａｐ］ 03-6220-0808　http://tin.hiciao.com/

三年振りに、月島「魚仁」での新年の集い。
所沢にあったダイビングショップのオーナーは、
ここがお気に入り。
三年前は、歩道に特設してくれたテーブルで呑んだものの、めちゃくちゃ底冷えのする晩で、熱燗があっという間に冷酒になるというコンディンションだったのを妙に覚えています。
今回も、そのPADI古株インストラクターであるショップオーナーと久々のご挨拶。
講習中の海中での脳卒中から無事の生還を果たした、奇跡のひとなのです。

その御仁は、店の一番奥のテーブルに収まって、既に普通に呑んでいる。
ほっと安堵すると同時に、そんな病気の発症がホントにあったのか、不思議な感じ。
なにはともあれ、よかったよかった。

既にぎゅう詰めのテーブルの端っこに入り込むと、早速生牡蠣が目の前に。まだ動いているんじゃないのぐらいに活きはいいのだけれど、如何にも身が薄い感じかする。
畠山先生によれば、こういう薄っぺらいのはヨーロッパで好まれるタイプらしい。
食の嗜好というのは、面白いもんです。

とかなんとか考えているところに、雲丹がやってきた。木箱のまんま無造作に出てくるところが「魚仁」らしくて微笑ましい。
いつぞやのミョウバンの苦みなどどこへやら、最近は使わなくなっているのかな。

行き交う姐さんに熱燗をお願いすると、湯呑でやってくるのも「魚仁」流。
いちいちお猪口に注ぐなんてめんどくさいじゃん、ってな感じ（笑）。

鮮やかな人参色で届いたのは、「赤貝刺し」。ぷっくりと澄んだ味わいに含む甘さがいいね。

定番のゴロゴロ切りの鮪や「白子ポンズ」「大アサリ焼き」に続いて、
活きアワビ刺し。想定通りのコリコリ食感に、これは柔らかくしていただいた方が美味しいかもと話しながら湯呑を空けます。

「魚仁」は、刺身ばかりの居酒屋ではありません。
「鮪かま焼き」は、やっぱり外せない定番モノ。

烏賊わたをたっぷり味わう青森料理「なか村」の「いかげそ焼き」をイメージして注文した「イカミソ焼き」は、残念ながら烏賊味噌の使い方が全然ズルくない。ま、それでも、湯呑の燗酒によく似合う肴であるけれど。

そうそう、「ネギと玉子炒め」が旨いのだよねーと思い出して、
そう云えば「自家製チャーシュー」も云っときたいと、再び姐さんに声を掛ける。とろんとして香ばしく、柔らかく。
まさにツマミのチャーシューではあるけれど、
一目置くらーめん店主もいるのじゃないかな（笑）。

大胆盛りの魚介酒肴盛り沢山ですっかり知られた月島の居酒屋「魚仁」。いつの間にか店頭が、魚屋兼八百屋になっている。
地域にすっかり馴染みながら、心意気が褪せない感じが頼もしい。
あ、いけね、「ポテトサラダ」を食べ損ねちゃったじゃん（笑）。

口関連記事：
　居酒屋「魚仁」 で寒中のまぐろ鮪マグロ煮込みにマグロ（08年01月）

「魚仁」
中央区月島3-12-5［Ｍａｐ］ 03-3532-6601

築地四丁目の交差点角。
マクドナルドの入ったビルが、
ご存知、いわゆる築地共栄会ビルです。
市場時間のすっかり過ぎた夕方となれば、
一階の店々はグリルシャッターを下ろして、
ひっそりとした表情をしています。
そんなフロアの一角で活気を帯び始めるのが、
築地三代目直営「魚や粋」。
なかなか間が悪くて、その活気の仲間に入れていないのだけど、今夕はその「魚の粋」を飛び越えて、「魚の粋」スピンアウトのオイスターバー、「地下の粋」へと潜入しました。

開店の17時ちょっと前に店前で待ち合わせ。
勝手を知らない仲間たちは、ビルの有料トイレを避けて、トイレを探して随分遠くまで行ってしまったらしい。すんません（笑）。
開店を待つ目線に急かせられてのことではないだろうけど、慌しく準備が済んだ店先で人数を聞かれ、中央の荷車的テーブルへ。

ビールをちょろっとスタイニー瓶でいただいて、早速生牡蠣をいただきます！
この日の品書きにある限りでも12箇所の産地の名が並んでいて、どうしていいやら悩んでしまう。
思いつきでまず、京都の「舞鶴」、北海道の「昆布森」を一人ひとつづつ。

檸檬をちゅんと搾って、ちゅるんといくミネラルと澄んだ磯風味。
嗚呼、生牡蠣の醍醐味よ。ぷっくりして、濃いぃ味わいの一派、「舞鶴」。

一方の「昆布森」は、どこかまだ若々しいような清澄さに磯エキスが包まれているような感じ。「昆布森」ってどこかで聞いたことあるようなぁと腕組みして思い出したのが、
恵比寿の居酒屋「和」。
冬のシーズンに売り切れで食べ損なったのが、「昆布森」だったんだ。

そこであれれ？と品書きをよく読むと、「真牡蠣」と書いてある。
そうなの？とカウンターの兄さんに訊ねると、宮城の「気仙沼」は実は今頃（その日は７月末頃）が旬の時季で、「昆布森」は走りだという。そして厚岸などの方へと巡っていくと。
恥ずかしながら真牡蠣は冬だけのものと思い込んでいたので、ちょー吃驚。
10月に入って解禁されて市場に出回るものというスリコミをされている方も多いのではないかしらん。
産卵しない牡蠣、ともいわれる、三倍体牡蠣でのことなのかなぁ。

なぁんにも知らないよなぁと頭をポリポリしながら、
今度は、熊本「天草」（岩牡蠣）をいただいてみる。それは、丸くころんとして、どこかあの「クマモト」を彷彿とさせるようなフォルムの牡蠣。
種が復活しているのでしょうか。

オイスターバー「地下の粋」では勿論、生牡蠣以外にもあれこれ牡蠣メニューがある。
例えば、「釜石」を使った「真ガキのパテ」。世のパテ好き＆牡蠣愛好家には、ありそでなさそな待望の前菜、ワインの友であります。
なので、さっきから呑んでいたおすすめ白ワインのボトルをお代わりすることに（笑）。

割とミネラルな白ワインには、
「舞鶴」をつかった「岩ガキのオイル漬け」もよく似合う。
檸檬をほんの少々搾って、晒した玉葱と一緒にね。

「トマトチーズ焼きと並んやっぱり気になるのが、「牡蠣の西京味噌バター焼」。
西京味噌と牡蠣の相性悪かろうはずもなく。香ばしくした味噌の風味が堪らなく、
そこへ弾ける牡蠣の汁が輪を掛けて堪らなくします。

仕上げに「天然魚介出汁のスープカレー」に走るのもまた一興なれど、
今夜は再び生牡蠣で〆たりしてみたい。
ハッポーの箱には、ごろごろと大振りの牡蠣が出番を待っていて、
その中のひとつ、三重「鳥羽」を指名しました。
「特大」と示されているように、
デカイ殻にでででんと収まった牡蠣はもうグロテスクでさえある。

さすがに包丁を入れてないとしんどいけど、
それをニコニコしながら頬張る絵面って、どうよ（笑）。
うううむ、じつに濃密濃厚な味わいであります。

築地仲卸・築地三代の店「魚の粋」からスピンアウトした、
市場のオイスターバー「地下の粋」。できれば、揚げモノなんかもして欲しい。
そう、フライなんかを是非に、ね（笑）。

□関連記事：
　酒亭「和」で 和和和十四代とニクい酒肴スルメイカ肝あえ焼き（08年11月）

「地下の粋」
中央区築地4-7-5 築地ＫＹビルB1［Ｍａｐ］ 03-6228-4442

ちょっとした評判になったのは、開店当初のことだったか。
お昼に行ったら営ってなかったり、それじゃぁと夜にいったらまたやってなかったりで、それっきりになっていた裏築地の「からめんや えん」。
思い付くまま徘徊した築地で、暗がりに浮かぶ赤い看板を眺め、あぁそうだったと思い出す。
今夜は営業しているようです。

「お飲み物は？」。
どこか伏し目がちな兄さんが、そう訊いてくれる。
壁の品書きをにはなるほど、居酒屋的メニューもひと揃えしている様子。
まぁ、飲んでもいいけど、例えばビール呑んですぐラーメン、というのがどうも好きじゃない。
「いや」とメニューを眺めて、「普通の３辛に、牛すじと温玉のっけで」と云うと、落胆したような、「あ、そっすか」というような、陰鬱な背中で厨房に戻る兄さん。
なんだか〆にラーメン出す居酒屋で、ラーメンだけ注文んじゃう禁じ手を犯しているような気分に一瞬なるも、いやいや阿る必要はないと気を取り直します。

「鶏チャーシューもトッピングしてもらえます？」と厨房に声を掛けると、「ないンです」と意外なお応え。
え、あ、そっすか。

こちらが、無言のままやってきました３辛のドンブリです。「からめんや」と云うくらいですもの、赤いですねー。
そこにニラの緑色と温玉の黄身を覆う白がコントラストを魅せています。

普通の３辛でめちゃ辛かったら吃驚だけれど、どうなんだろうと恐る恐るスープを啜ると、ン、お、おお、辛いけどそんな強烈でもない。
粉末の唐辛子で赤くしているのではなくて、どちらかというと唐辛子の皮を沢山浮かべて赤くなっている。もうひと口啜ってみて、あぁこれくらいがギリギリ程よいところかもなぁと思いつつ、そのアジアっぽい風味にじっと湖面を眺めたりします。

ではではと、その湖面に箸の先を突き入れて引き上げた麺に、一寸びっくり。
蒟蒻をそのまま麺にしちゃったような見映えの細い麺。
フォーや冷麺のような透明感のある蕎麦、といったところでしょうか。そうか、それで壁に「麺にそば粉を使っているので、アレルギーの方は御気をつけ」と貼ってあるンだね。
ただ、蕎麦の粉っぽさはなく、くにゅにゅるんと口元を滑る感じは、見た目通りの蒟蒻チックでもある。
うん、面白い。

その蒟蒻的蕎麦麺をにゅるにゅると平らげると、十分にスープが残る。
こうなるとやっぱり、「ご飯の小さいのください」ということになる。
ズズズとレンゲで啜る辛い雑炊も、ギリギリの３辛ならば愉しめる。
あ、牛すじが掬えたね。
ただ、こうしてたっぷり啜ってみるとこのスープ、唐辛子由来の辛さというよりも、"塩辛い"と表現するのが正しいのかもしれません。

勝どき寿司大別館の真向かいにある「からめんや えん」。宮崎は延岡あたりを本拠とする「桝元」というお店の「辛麺」がルーツらしい。
カウンター越しに愛想よく、冗談のひとつでも交わすコミュニケーションが叶いそうな雰囲気が漂えば、ちょっと愚痴のひとつも呟きたいサラリーマンのちょい呑み処ともなりそうなのだけど、ね。

「からめんや えん」
中央区築地7-15-8 西春ビル［Ｍａｐ］ 03-3546-0399

久し振りの築地「やまだや」は、
師走のとある夜。
この店の師走となれば予約で一杯なのでしょう、店内は既にちょっとした熱気を帯びはじめていました。
今宵は、在ザルツブルグのフルート奏者laraさん日本凱旋レセプション。
母国日本のモノあれこれを口にしたいと渇望するlaraさんに相応しい、つきじろうさんのナイスチョイスでありました。

そして早速、疑う余地もなく旨い「白子の昆布焼」のコクまったりを。白子を昆布にのっけて、レア気味に焼き炙って食べちゃうなんてのも、墺太利ではしないでしょー。

牡蠣はといえば、
前後してやってきた生の「長崎 小長井産カキ」に「カキの赤玉みそ焼」。

たっぷりと檸檬を搾っても、清澄な磯旨みをぐいと主張する生牡蠣に「うー！」と唸り、朴葉焼きした牡蠣のぷっくりと厚みある滋味と赤味噌の合奏にまた「うー！」と小さく叫ぶ。
隣でlaraさんも、「うー！」と（笑）。

刺し盛りのお皿には、
長崎「〆サバ」、天津「地金目」、金沢「寒ブリ」、大分「活け〆カワハギ」。

特にカワハギは、添えてくれているその肝を仄かに桃色がかった透明な身で包んで岩塩を振っていただくのがまた格別。
こんなこと考えるのもきっと、日本人だけなのかもね。

はたまた、「やまだや」のスペシャリテと云えば、
「自家製豆腐のみそ漬け」に「やまだやベーコン」。
どこかで日本酒を呑んでる時にときどき思い出しては「いまここにあれがほしい！」と思うことのあるのが、絶佳な酒肴、やまだや謹製「自家製豆腐のみそ漬け」なのでありますぞ。
もう既に何杯となくいただいている日本酒、焼酎に最高に合い、次を誘うのです。

ほー、そうきましたかと思わず覗き込んでしまったのが、
「サバのへしことモッツァレラチーズのピザ」。薄いタイプの生地にたっぷりのモッツァレラ。
そこに挿し色トッピングの、プチトマトの薄切り。
さらにその上に、極薄スライスのニンニクと鯖へしこの欠片。
へしこの塩っ気を含む糟風味が、シェーブルあたりのチーズを想わせたりして。

本日の土鍋ご飯は、「金目」。金目鯛の切り身から滲み落ちた脂と旨みがご飯に軽やかに沁みていて、いい。
ムニっとした皮目の食感も、同じ金目のお椀も、ね。

日本の海の幸の魅力に思い切り浸ってみたい。
そんな内外の貴賓にも自信をもってご案内できる、ここ「やまだや」。勿論、お酒とのマッチング絶妙であるのも誰もが認めるところ。
きっと、laraさんも喜んでくれたことでしょー。

□関連記事：
　居酒屋「やまだや」で 驚嘆感心絶品佳品の酒肴たち（07年12月）

「やまだや」　
中央区築地7-16-3クラウン築地１Ｆ［Ｍａｐ］　03-3544-4789

晴海通り沿いの歩道に立つスタンド看板にはまだ灯りが点いていないけど、
その名は読める、刺身Bar「河岸頭」。
寿司屋かなにかがあったンじゃなかったかなぁ、以前この狭い階段を降りた覚えがあります。
予約の時間にはまだ早く、店内の様子はまさに開店前の準備に忙しそう。
ちょと早いけれどと窺うようにお願いして、隅のテーブルに入れてもらえることに。
早速のビールのジョッキ、ありがたや（笑）。

チャンバラ貝を追い掛けてテーブルにやってきたのが、
にゅおーっと長い貝。あら、珍しや、マテ貝だ。
どこかの砂浜で、マテ貝の巣穴に塩を入れて獲ったりした覚えがあるのだけど、あれはどこだったかな。
焼きではなく、湯掻いたマテ貝は、クセなく澄んだ甘い滋味がして、実に旨い。
なかなか出逢えないのは、弱い貝で、あまり流通しないかららしい。

澄んだコクを愉しむ定番、白子ポン酢に続いて届いたのが、ドンとしたお魚系肉塊。
んんん、なんでしょ、マグロのカマのようにも見えるけどと訊くと、カマというよりは、鮪のアゴであると。これはこれで、稀少な部位のようで、確かに初めて聞くフレーズだもんね。
じっくり焼いた皮目から旨みをたっぷし含んだ脂が滲み、身離れよくほろほろとして、そのまんま酒にも佳いけどご飯のおかずにも当然よく似合いそう。
ランチには、「アゴ煮定食」にして提供しているそうだ。

生牡蠣をちゅルンといただき、鰤大根でまた、泡盛を舐める。

まぐろ、小肌にサーモンの刺身盛り合わせに、肌理の細やかな〆鯖に舌鼓。使うお醤油は、所謂煮切り醤油か、小さい醤油注しのがごめ昆布の醤油。
函館の尾札部町からやってくる「がごめ昆布」という昆布を使った醤油のほの甘さと旨みが刺身の旨みを引き立てるというこの不思議。
がごめ昆布醤油ね、覚えておきましょう。

結構お腹もキツくなってきたぞというところへ、土鍋のご登場。
湯気の中、鍋中央に黒い皮目の魚のぶつ切りが浮かんでる。大将曰く、鰍（かじか）の鍋であると。
口々にへー珍しいねーと云いながら、汁を啜り、その身をしゃぶる。
鰍からも結構なお出汁が出ているようで、はふはふこりゃうめーと一杯なはずのお腹にするりと収まってしまうのであります。

そしてさらに、薄い皮のイクラ弾ける鯛めしで、大団円。ああ、満腹至極＆よく呑んだ（笑）。

気がつけば、他のテーブルもカウンターも埋まって人気の築地場外「河岸頭」。
朝から昼過ぎにかけての賑わいに比べりゃ実に静かな夜の場外で、魚市場らしい真っ直ぐな魚介酒肴に出逢える地階のお店。
宵の口はもちろん、ランチにもまた来なくっちゃ。

「河岸頭」
中央区築地4-12-2 B1［Ｍａｐ］　03-6383-4597　http://kashigashira.com/

目論んでいたお店が意外や満席で、はて困ったと思案して思い浮かんだのが此処「慶州」。
以前お昼に、「牛丼」をいただいて以来、一度夜にも来てみたいなぁ、と思っていたお店。
白く塗り込めた外壁にスポットライトを配して、築地裏通りのやや暗がりに映えています。

「温卵ユッケ」はその名の通り、黄身の代わりに温泉玉子をＯＮしたもの。定番な黄身だけの方が真っ直ぐな組み合わせなんだと気づかせてくれる一面もあるけれど、これはこれで悪くない。

芋の「かめしずく」辺りのグラスに切り替えて、「和牛すじ煮込み」。甘めで濃いめの味付けに、七味をちょいと振りゃ、ど真ん中なお酒のお供。
ぷるふわの食感がまた誘います。

「刺」系統からもうちょっとと、定番「レバー刺」に「白センマイ刺」。
紛れもない鮮度のレバーを舌の上で溶かしていると、嘗てはこれが稀少だったンだよなぁと一瞬遠い目になる（笑）。

表面のややグロいところを湯剥きしたのが確か白センマイで、このびろっとフレアーにしたクラゲのような面白い食感は、そんな手間の賜物なのだね。

さてここで、満を持してのモツ鍋の登場。
「慶州」のもつ鍋は、限定３０人前の「塩テール味」に「もつすき味」「しょうゆ味」「白みそ味」の４種類。
冒頭に「塩テール味」でお願いしてありました。

トップに束ねたニラが解けて、鍋全体を被うように広がればもう、箸を手に。

ぬはは、やっぱりこのぷりくにゅの食感とその食感を追い掛けて襲う滋味はモツ鍋ならでこそですなぁ。あっさりと見せかけてボディのある塩テールスープで仕立てるってのもなんだかニクイ。
これができるのもきっと、モツを丁寧に掃除して洗浄して、の下拵えが前提なンだろね。

丸腸やコリコリなんかを追加して再びふーふー、うまうま。

コラーゲン的とろりもスープにたっぷり滲んできてる。
今夜の〆は、雑炊で。
満腹至極であります。

築地の裏通りに、博多モツ鍋「慶州」の白いファサード。その白いファサードはもしかして、綺麗に洗ったしま腸や丸腸の白いところをモチーフにしたのでは？と考えるのは、穿ち過ぎかな（笑）。
接客のところどころに、客をあしらうような場面があるので、そのあたりはぜび改善願いたいところです。

口関連記事：博多もつ鍋「慶州」でなぜかランチはヨシギュウちょい上牛丼（08年04月）

「慶州」　中央区築地2-6-2 カルム築地102　［Ｍａｐ］　03-6226-3314

聖路加病院の前を過ぎ、その信号の先で、とタクシーを降りたのがちょうど「やまだや」の前。
そこから一本中へと入るとそこは、暗がりの所々に看板建築の建物が見つかる街並みで、裏築地とでも呼びたくなる界隈だ。
今宵の一献処は、その一角にある「はなふさ」。
店先の看板には、魚料理、と謳っています。

格子戸の向こうは、お約束のカウンター。
厨房を覆うかのように、品札がびっしりと吊るされているのに、ほう、となる。ひとまず麦酒をいただいてから、どれどれとその品札を見回すと、それもこれもと迷うことになる。
こりゃいかん、収集がつかなくなりそうだ（笑）。

そんな迷いを「刺身盛り合わせ」で収束を図る。

新子や白いかに、うんうんと頷いて、早くもお酒を替えなくちゃ、とそんな気になる。

今夜は、芋焼酎の水割りで攻めることにして、小田原の「豆あじあぶり」。皮目の香ばしさと仄かな苦味、凝縮した旨味がやっぱりいいのだなぁ。

塩焼きは勿論、刺身もいいのが時季真っ直中のさんま。
それをここでは、なめろうにもしてくれるということで、「新さんまのなめろう」。食感を残しつつ、滑らかにタタいた加減が繊細で、味噌がふふんと香って、いい。

碧が鮮やかで、瑞々しさを思うは、「新ぎんなん」。やっぱりもう、秋なのですね（笑）。

「合鴨つくね」は、ほろほろと鴨の風味がタノシメる、串モノ。タレが強すぎず、合鴨の旨味を後押しする感じが、いいのだなぁ。

煮付けはなにかないかなぁと改めて品札を見上げて見つけたのが、
「天然真鯛かぶと煮」。
お皿の上で、左右対称に、まるで互いにそっぽを向いてるように置かれた鯛の頭。
外向きじゃなくて内向きにしたら、なんだか妙で笑っちゃうのかも（笑）。頭だけなので、食べるところがほとんどないかと思わせておいて、それがどうして、そうでもない。
ふんわりとした身や目ん玉の裏っ側辺りをホジホジして、愉しむのであります。

何杯めかの芋水割りを貰って、そのお相手に「さばのへしこ」。強すぎない塩と糠の風味を大根のスライスで馴染ませるようにいただけば、あららこれは、燗酒を呼んでいる。

そこへ、そんな手もあるよね、と「極上鯨ベーコン」。もしかして石油製品？と思うこともある鯨ベーコンのイメージを翻すような食べ口で、この食感をどう表現すればいいだろう。

北海道の「赤ほやの塩辛」をお願いすると、これにのっけてイクのがいいと「新じゃが塩ゆで」を添えてもらう。
ふーんと思いながら、云われるまま茹でたての新ジャガの上に、塩辛を載っけてみる。なはははは～、塩辛の塩っ気と発酵の旨味と磯っぽさが、ジャガ芋のほっこりと妙に合う。
いいね、いいね。

そして最後は汁モノをと、「いわしつみれ汁」。しっかりしたつくりながら、繊細に解ける鰯つみれに出汁のよく利いて、ゆるゆる、ふ～。

裏築地にひっそりと佇む、魚料理の酔い処「はなふさ」。なぜに「はなふさ」かと訊けば、それは24年前のこと。
一緒に店を始めた仲間の名前にあった「英（はなぶさ）」から濁り（濁点）を除いたものを店の名に、としたのだそう。
お花やさんにありそうだけど、"花房"からでは？という予想は、見事に外れました（笑）。

築地王さん、ワシ・ブロさんのご同席多謝です。

口関連記事：居酒屋 「やまだや」 で驚嘆感心絶品佳品の酒肴たち（07年12月）

「はなふさ」　中央区築地7-14-7　［Ｍａｐ］　03-3546-1273

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