古くから云わずと知れた、
新橋のランドマークのひとつニュー新橋ビル。
夕闇のSL広場から突入して、そのまま階段を上がると突然、不思議な雰囲気に包まれます。
目に付く文字は、中国漢方整体とか、
台湾式マッサージとか、指圧とか癒しRelaxとか。
そんなフロアにナポちんもリコメンドのナポリタン処があるのです。

肩は年中凝ってるので、
マッサージや整体のお世話にもなりたいのだけどなぁと呟きつつ、フロアをひと回り。
アダルトショップの角を折れたところで見つかる、赤と橙のストライプ。
「ポワ」は、全面硝子で中が見通せるので、
喫茶店のフリしたマッサージ店じゃないことは一目瞭然です（笑）。

夜の時間帯というせいか、店内は割とひっそりとしていて、
なぜかふと、今はなき「談話室 滝沢」を思い出す。ソファーの柄も赤と橙のストライプだなぁと眺めつつ視線を起こすと、
向かいの整体店に出入りするひとの姿がよく判ります。

ご注文は勿論、「ナポリタン」。
するとその注文はすぐさま厨房に通って、早々と炒め音が伝わってきました。
ずざざずざ～、ずざざずざ～っ、ずざざずざ～ぁっ。
北京鍋を呷っているようにお聞こえるその音は、
しっかりと万遍なく炒めようとする意気が篭もっているようにも響きます。

届いたお皿の「ナポリタン」は、
耳に届いていた音にまさに符合するかのような端正な炒め具合。過不足のないケチャップがしっかりと全体に巡っていて、
酸味の馴染んだ麺の甘さと炒めの香ばしさが相乗して、いい。旨い。
流石、ナポちんの推奨銘柄だとぶんぶん首を立てに振っての納得です。

新橋の某クリニックでの検診の後、
今度はお昼ちょっと前の「ポワ」に闖入してみました。
窓際のソファーに深く腰を下ろすと、
やっぱりなんだか妙に落ち着くこの空間。

和みつつも、朝飯抜きだった勢いで「ナポリタン！」と叫ぶと、
「すみません、ナポリタンは11時15分からになっているのです、すみません」とおねえさん。
えええ、そうなんだということで、アイス珈琲啜りつつ、その時間の到来を待つ作戦に。
その辺りの店内ルールは厳格に運用されているようで、
11時15分を目掛けるように厨房からあの炒め音が聞こえてきました。
お待ち兼ねの大盛り「ナポリタン」が届きます。

しげしげ見詰める麗しき焼き目。生半可な炒めじゃぁやっぱりイケないよな、そうだそうだとひとりごち。

くるくるとスプーンなしで巻き上げて、またしげしげ。なんだろ、適量のケチャップと塩加減と豪胆かつ繊細な呷り炒めがナポリタンの要諦なのだろうと頷く目線の先には、「整体」の文字（笑）。
粉チーズもタバスコの助けも借りずに一直線に完食です。

間違いなく思い出して食べたくなるナポリタンの佳店、喫茶「ポワ」。「ポアPhowa」というと某反社会的教団が使った言葉が思い出されちゃうけど、
こちらは「ポワPowa」。
どんな意味かと訊ねたなら、「ポワとはフランス語で"豆"のことで、コーヒー豆を意図しつつ、
"コーヒー豆"だと長くなるので、"豆"とした」そう。
あの教団より当店の方が歴史が長いのですよ、とも。
その翻訳が正しいのかどうかはさておいて（笑）、
「ポンヌフ」のどっちゃりナポリタンよりも断然好みのナポリタンでありました。
また、寄りますね。

「ポワ」
港区新橋2-16-1 ニュー新橋ビル ２Ｆ ［Ｍａｐ］ 03-3580-3764

第２回目を迎えた"かき会議"は、
「三陸かき復興祈願祭」の名目で催されました。
丸の内、恵比寿と変遷した会場は今回、汐留へ。
処はカレッタ汐留のオイスター・バー「Jack Pot」。
電通並びのカレッタ汐留には、今はなきペリニィヨン・グループのお店に寄ったことがあるくらいで、オイスター・バーがあるって知らなかった。
お初訪問で失礼しちゃったなぁと頭を掻き掻き、二階への階段を登ります。

二階といってもそこは、吹き抜けを囲むようにレイアウトされたバルコニー。
並びの「LA BEFANA 汐留」側へと案内されました。見上げる頭上は、舞台天井のような大振りな格子の向こうから自然光が差し込んでいます。

本日は、「Jack Pot」のグランドオイスターマイスター、佐藤智也氏Presents。第１回、第２回とやや趣を異にしているのは、
50人に上るという参加者の数と抜けのいい空間でしょうか。
そして、「復興祈願祭」ちっくに牡蠣料理の提供があるのも氏のご尽力の賜物。
ありがとうございます。

テーブルに着くなり届けられたウエルカム・オイスターは、
春先に身入りがよくなるという、石川の真牡蠣「能登小町」。フルートグラスの泡といただくは、くせなく凝縮した、円く甘い旨みが素直に嬉しい味わいであります。

さて、小比賀会長の宣言で汐留会議がスタート。
ジャージこと佐藤氏が「かき会議」の改めての主旨、ここまでの取り組み・実施内容、企画・提案状況などなどを報告してくれます。
第３期の募金も使途を決定しました。

そして、１期・２期の見舞金も直接被災地に届けてくれた斎藤氏が紹介されます。
現地の様子をつぶさにみている斎藤さんは、
あの「復興かきオーナー制度」の実運営者の方。
つまりは、日本一の牡蠣屋ともいえる「旨い！牡蠣屋」の経営者だ。
株式会社アイリンクという社名からも窺えるように、そもそもはWeb上のショッピングカートの開発・運営などを行っているＩＴ企業だそうで、それが今やどっぷりと牡蠣のために全国を飛び回る毎日に。
全国の生産者に直に逢い、その笑顔に触れ、港を訪れ、海辺を軽トラで走ることが楽しくて、それがＩＴ企業を日本一の牡蠣屋に至らしめたと語る斎藤さんは、なんだかちょっと格好いい。

「復興かき」のオーナーは、20,000万口を超えるところへ。
ジャージ佐藤氏のちゃちゃを入れるようなインタビュー（笑）に次第に固さの解れてきた斎藤さんが、一瞬の沈思黙考の後吐露した想いは、10万人規模へと広がれば相応のエネルギーとなるのではないか、と。
港の地盤は沈み、養殖場も棚も牡蠣剥き場もすべて流され、何年も何年もかかるであろう復興への道筋。
まだまだ、かきオーナー仲間の拡大が求められるところです。

牡蠣を垂下するロープやフロート、アンカーブロックなどの資材の欠乏が痛い。
日本全国はもとより、フランスやアメリカへも輸出され、当地の牡蠣を何度も救っているタネ牡蠣を継続的に確保するためには、この時季までにすぐさま、その親牡蠣を育成する状況を整えなければならないのだけれど、母貝がなく抑制棚を作れず、難航している、と。
三陸にロープを、フロートを。
今、タネ牡蠣をつくること、が重要なのだ。

予定時間を超過したインタビューをひと区切りに目の前に迎えた牡蠣は、ひらいた花のよう。
能登の岩牡蠣に愛媛は愛南町（あいなんちょう）産の岩牡蠣だ。愛南の海というのは、豊後水道に面した日本一クラスの真珠貝養殖地。
それは、清浄な海域を想起させる端正な旨みとコク。
四国・愛媛の岩牡蠣を口にするのは、もしかしたら初めてのことじゃぁないかなぁ。

大きなお皿に一緒盛りでやってきた焼き牡蠣は、宮城は鳴瀬の牡蠣という。鳴瀬というのは、東松島・鳴瀬のこと。
おお、つまりは、三陸の牡蠣をいただけちゃうってことになる。

シーズン云々どころか、壊滅的な打撃を受けている三陸の牡蠣を今いただけちゃう理由は、"CAS"というキーワードにある。
「旨い！牡蠣屋」のWebページによると、
ＣＡＳ（キャス）とは、Cells Alive System 細胞が生きているという意味。
細胞を壊さずに凍結できる特殊冷凍システムのことで、解凍後に獲れたての鮮度と美味しさがよみがえるというものです。
とある。
他の魚介類や生鮮食材に使われ始めている冷凍技術を施したものが、三陸の牡蠣にもあったのだね。
旬のもの時季のものが一番安くて旨い、という原則は変わらないし、なくしたくないとは思うけど、シーズンオフでもおよそ同等の牡蠣がいただけることを今は素直に喜びたい。
街中では、梅雨時の今も、牡蠣料理を見かけるようになってきたのは、このことと関係がありそうだ。

同じお皿のトマトのジュレに浮かぶ牡蠣は、播州室津から。
トマトの酸味と甘みがさも当然のように牡蠣の身にマッチ。
小振りの牡蠣をこんなカクテルで変化をつけてくれると、
またまたどんどん食べれて困るね（笑）。

茨城・笠間の磯蔵酒造ご提供の「稲里 大吟醸」「稲里 辛口」などをいただいていると、またまた大皿がやってきた。広島・宮島の真牡蠣とムール貝。
ムール貝は、牡蠣養殖の副産物として同じテーブルに載せられることが少なくない。
それでも、ムール貝にはワインかなぁと思うのは何故でしょう。

牡蠣を使ったリゾットは、菜の花を利かせたあっさり仕立て。こふいふ手もあるのだね。

この５月で一周年を迎えたという、オイスターバー「Jack Pot」カレッタ汐留。「Jack Pot」は、恵比寿に丸の内、品川、新宿、みなとみらいにもある。
国内外から産地直送で、新鮮かつ今イチバン美味しい牡蠣が一年中食べられるそう。
次回はまずはランチで、「カキ屋のカキフライ」をいただかなくっちゃ。

「Jack Pot」汐留
港区東新橋1-8-2 カレッタ汐留2F ［Ｍａｐ］ 03-6252-3655
http://www.jack-pot.co.jp/

界隈の客先に通わなくなって随分と久しい虎ノ門。
小料理屋「喜よし」や「虎ノ門砂場」、いまはなきカレーの「スマトラ」なんかを思い出す。
ひる時には、裏通りや路地のあちこちを徘徊したものだけど、様変わりしているのでしょうね。
久し振りに訪れた虎ノ門交差点に立つと、信号の向こうに赤い大きな文字がみえる。
レストラン「ケルン」は、変わらずそこにありました。

地下鉄の出口と交差点との間に虎の銅像を頂いた「虎ノ門遺趾」。その虎が見守るような位置に「ケルン」の入口はあります。

壁のパネルには、「今が旬！カキフライ、限定40食」とある。
うん、うんと頷きながら、どこか懐かしい地下への階段を辿ります。
帳場の前を過ぎて眺めるフロアも嘗ての様子とどこも違わない、そんな印象がします。

１ピースでもいいですか？
そう訊いてお願いしたのは、的矢の生牡蠣。
身は薄めだけど活き活きとしてる殻の上の牡蠣の表情を凝視してから控えめに檸檬を搾って、いただきますっ！と口を窄めます。おおお、旨い、おお。
仄かなミネラルの向こうに澄んだ澄んだ旨いが品よく弾けては潔くすっと消える。
殻牡蠣をあれこれ比べながらいただくのも愉しいけれど、こうして一点集中してちゅるんするのもひとつの醍醐味であるのだね。

そんな生牡蠣のお皿と入れ替わりに「カキフライ」のお皿がやってきた。マカロニやコールスローと一緒に盛られた牡蠣フライはちびっこなヤツも入れての５つ盛り。

最終コーナーを廻った頃の牡蠣にしては細身かなぁと思いつつ齧りつくと、
見た目通りの量感のフライ。

加熱用の牡蠣はどこの牡蠣なのでしょう。
油の温度がやや高過ぎたのか、薄めの衣がガリガリとするところもあって、ちょと残念。

実直老舗な「ケルン」さんだもの、これからも頑張って欲しくって、
ここでは敢えてもうひと工夫をお願いしたい。
できればタルタルソースにも、もうひと手間掛けて欲しいなぁと、そう思います。

創業来50年を積み重ねた、虎ノ門を代表する洋食の店、レストラン「ケルン」。まずはドイツの都市を思う店名「ケルン」だけど、
如何にもなドイツ料理は見当たらない「ケルン」のメニュー。
でもやっぱりケルンの地にちなんでの「ケルン」なのかな。
それとも、"真髄"とか"本質"とかを標榜しての「ケルン」なのかな。

「ケルン」
港区虎ノ門1-1-28 ＴＯＴＯビルB1F［Ｍａｐ］ 03-3591-4158

それぞれは、なんの会合からの流れだったかぁ。
夜の部には二度ほどお邪魔したことのある、
新橋の居酒屋「和楽」。
〆鯖なんかの酒肴の佳さを憶えつつ、
がやがやとした中で聞こえるように話そうと次第に大声になり、それがまた周囲の大声を呼ぶという状況の印象もまた強く残ってる。
そんな「和楽」へ、お昼のカキフライをいただきにやってきました。

扉を引こうとすると、すかさず扉を開けて招き入れてくれる姐さん。
促がされるまま一番奥のテーブルの隅に腰掛けます。
棚に吊るしたお品書きには、昼の定食があれこれ。
やっぱり「かきフライ定食」をお願いしてからほぼ満席の店内を見回すと、サラリーマンオヤジをメインとするオトコ率95％。
その中には、熱燗やビールをやっつけてるオトーサンも混じるので、なんだかもう宵の口の居酒屋にいるような錯覚が過ぎります。

姐さんたちが奥へ手前へ右へ左へと行き交い、声を張り上げて厨房に注文を通し、済んだお皿をひっ込めに客の背中と背中の間をすり抜けては、次の客を大声で呼び込んで。
おまけに、テーブルの幅が狭いのでお向かいのオヤジさんとの距離が微妙に近い（笑）。
入れ込みとはこういうもんだと思いながら、それでももうちょっと落ちついて食事したいかもなぁとそう思う。

と、そこへ揚げ立ての「かきフライ」のお皿がやってきました。飾り気不要の盛り付けで、ぷっくりフォルムの牡蠣フライ５つ。

檸檬をさっと搾り、やおら噛り付くと、はふほふ、危うく火傷しそうになる。
あくまでカリッとした衣の中から、滋味ある牡蠣の身が解け出る。ちょっと油の温度が高すぎたきらいもあるものの、うん、悪くない。

そうそう、店頭に貼紙してあるのは、「かきランチ」。
こちらは、牡蠣フライ３個に刺身の皿がつく定食だ。お刺身は日替わりのようだけど、鮪のことも多いみたい。
脂ののったマグロ刺しの厚切りも勿論魅力的。
でも牡蠣フライ５つの方が、ボクはいいなぁ（笑）。

新橋のオジサマたち御用達の魚の旨い店「和楽」。今度はやっぱり一杯呑りに伺いたい。
出来れば御隠居様よろしく、きっとまだ落ち着いた様子であろう開店時間にね。

「和楽」
港区新橋2-9-14 三浦ビル１Ｆ［Ｍａｐ］ 03-3595-2187

いつぞやお世話になった、新橋の「雑魚」。
Public Barと謳いつつ、くだけた居酒屋ノリがオープンエアに心地いいお店。
角地にあって、隅切りから眺める佇まいがちょっと印象的だったのも覚えています。
そしてその「雑魚」に軒を並べるのが、今夜のとまり木、その名も「ネヂ」。
吊るした巻き簾には、"餃子がうまい居酒屋"とあります。

既に幾皿かの餃子なんぞを平らげている先発陣に追いつけと、ビールを呷っての「焼き餃子」基本形と「ラム餃子」。
「ネヂ」には、スタンダードに「しそ餃子」「チーズ餃子」「カレー餃子」「にんにく餃子」といった焼き餃子に「トマト水餃子」「肉と野菜の水餃子」「あさりの水餃子」といった水餃子のラインナップがあって、それ以外にも旬ネタを含めたいろいろな餃子がスタンバイしているんだ。

端正な焼き目のグラデーション。
焼くタイプは、パリっとした食感とムニっとした食感が同時に果たせるような皮の仕立て。
まったりと練ったあんに、控えめにラムの香る餃子も面白い。

刻んだ長葱をトッピングしているのは、「タン塩餃子」。
ラムもあればタン塩もあるだーと呟きつつ噛めば、なーるほど確かにタン塩の味わいが妙にマッチする餃子だ。

更なる変り種といえば、「ネヂ」オリジナルの「生餃子」。
えーそれって焼く前のお土産用じゃん！と思うなかれ。柚子胡椒を添えたそれは、どこか二つ折りしたクレープを思わせるような質感の皮と包み方。
そのままどーぞー、と云われるまま、そのまま口に運ぶ。
例えば、生春巻きとは仕立ても食感も勿論違ってて、 皮も肉も野菜も生で食べる、当に「生な餃子」が愉しいな。

これは同じ新橋のご近所餃子処「玲玲」にもあったかも、の「トマトの餃子」。ゆるゆると火が入って甘酸っぱく弾けんとするトマトの魅力を包み込んだ、やや厚手の皮のふるふる。
タンブラーに無造作に注いだ赤ワインのお供にするのが粋なんじゃないかな、なんて考えが一瞬過ります。

「ネヂ」は、「餃子食堂」ではあるけれど、ただ餃子だけのお店ではありません。
釣り好きマスターの目点てもあってか、達筆なる品書きを賑わすその時季の魚介も注目に値する。

例えば、きゅんとした歯応えの中に品のいい旨みが解ける大原産の釣りものの「花鯛」の刺し。

艶消しの黒い器に綺麗に広がった透明な身はなぁにと訊けば、「馬づらハギ」の薄造りだ。
たっぷり添えてくれた肝を目にすれば、くるんと包んで食べたくなるよね。なはは、旨い。

あれあれ？その不思議な形状の、如何にも珍味な雰囲気を醸しているのはナニ？と問えば、その答えが「タコの子」だ。ちゅるんと啜って、恐る恐る歯を使うと、ぷちんと弾けて澄んだ海の風味が広がる。
いいね、酒持ってこい、ってね（笑）。

かと思えば、鮮度抜群と謳う、なんと「豚レバー刺身」、はたまた「ひと口レバカツ」があったりとそれぞれに嬉しがらせるのであります。

あ、フライと云えば、も一度食べたい！のが、「アジの納豆フライ」。一見普通の鯵フライをひと口齧れば、納豆パラダイス。
鯵フライにこんなに合うなんてね。

揚げものにも合うぞと、ハイボール。
ハイボールといっても、「ハイ（丸Ａ）ボール」と標す赤いラベルがちょっと妖しい「天羽の梅」で作った「Ａハイボール」をちゅるちゅると。
キンミヤを割る梅シロップはもしかしてこれなのかな、とか思いつつ、またちゅるちゅる（笑）。

そして、〆には、「生姜チャーハン」という手もあるけれど、面白いのが「沖縄そばの釜玉うどん」。

確かに沖縄そば風のやや平打ちの麺に玉子が載っている。
あ、湯掻きたてを混ぜなければと慌てて、くにゅくにゅと混ぜる。
なるほど～、一般的なラーメンの麺やつけ麺の麺でなくて、沖縄そばの麺をもってきて、釜玉にしたらという発想した時点で成功とも云える。
すぐ混ぜるのが大事、だぞっと。

新橋の路地裏の餃子食堂「ネヂ」は、餃子が旨いだけの店じゃない。常連の姐さんによれば、マスターが語る店名「ネヂ」の由来は、「ネヂが好きだからさ」ともハードボイルドに「ネヂれた人生送ってきたからさ」とも。
でも、合わせ呑むにどんぴしゃな酒肴を追い掛け工夫する心意気や発想は、ちっともネヂれず真っ直ぐだ。

「ネヂ」
港区新橋4-19-6 第二粕谷ビル１F［Ｍａｐ］ 03-5401-0141

ずっとずっと気になっていたバーの一軒、
「Tony's Bar」。
銀座界隈に古くから続く止まり木に、お邪魔する機会はないものかと、頭の隅っこにひっかかっていたのです。
かつて十仁病院があった外堀通りの角からアマンドを折れてその裏手に回り込み、確かこの辺りだったはず、
ときょろきょろ。
そうして、やや暗がりに浮かぶ「Tony's Bar」の看板を見つけます。
どなたのデザインか、往時を忍ばせるような味のある、いいロゴ・タイプだ。

目の前に「BRUICHLADDICH」を見つけて、そのボトルを手に取る。
やや若いバーテンダーが、確か、その10年とClassic との呑み口の違いが面白い、というようなことを説明してくれたと思う。アイラでありながらピートが控えめなのが「ブルイックラディ」の特徴で、なんて話を訊いて、あ、そうか、先日池袋「もるとや」で舐めたのも「ブルイックラディ」だったと、やっとこさ思い出す（笑）。
穏やかなピートであっても、ククっと甘く骨太なボディが顔を出す。
そんな感じ。

お次はなににしようかな、とふたたびボトルの林から引き上げた一本が「カリラCAOL ILA」。
ラベルには、「CONNOISSEUR CHOICE」とあるボトラーズの1972。かつてそれなりに含んでいたピートの棘が今は円く角の取れている、そんな感じ。

きっと酩酊の帳が降り始めた表情で（笑）、もう一杯なんかないかなぁという顔をしていたら、「これなんかいかがでしょう」と差し出してくれたボトルのラベルには「Ichiro's Malt」と書いてある。へー、かのイチローはそんなオリジナルボトルを出すほどのモルトラヴァーだとは知らなんだ！と思ってしまった酔っ払い。
「イチローはイチローでも、肥土伊知郎、なんです」。
我が意を得たりと、秘かにほくそ笑むバーテンダーに口惜しいけれど、へ？という反応をしてしまう。
あー、そう云えば、どこかでカードを描いたラベルのボトルを舐めたことがあったような気もする。
それがどこだったかは、まったく思い出せそうもないけれど（笑）。

この「Ichiro's Malt」は、その肥土氏が埼玉・羽生にあった蒸溜所のモルトをベースにブレンドしたものだという。
ラベルの「ＭＷＲ」は、"ミズナラ・ウッド・リザーブ"を表すもので、ミズナラの樽を熟成に使ったことを示してる。
そして氏が興した「ベンチャー・ウイスキー」は、秩父に蒸溜所を設け、08年になってウイスキーの製造許可が降り、稼動を開始したらしい。
秩父でウイスキーが作られているなんて知らなかったなぁー。

「Tony's Bar」のコースターが創業を示す、1952。往時、バーテンダー松下安東仁（トニー）さんの店として、名を馳せていたという。
主人を亡くしたカウンターを今は、かなりお歳を召された姉ベッティさんと若いバーテンダーとで守っている。
叶わないことなれどやっぱり、トニーさんのいる「Tony's Bar」の空気にも触れたかったと思います。

口関連記事：SHOT BAR「もるとや」で カウンター眺めBRUICHLADDICH（09年09月）

「Tony's Bar」　港区新橋1-4-3 芝ビルＢ１Ｆ　［Ｍａｐ］　03-3571-0990

未踏の地青森であるのに、なぜだか距離が近づいている気がするのは、そう、takapuのお陰。
小舟町「Ｌａ Ｆｅｎｉｃｅ」での青森食材によるめくるめく宴も印象的だった。
そしてまた今回、お招きいただいた会場は、青森料理のお店として何度かランチをいただいたことのある、
西新橋の「ボワ・ヴェール」。
メインテーマは、"お肉"ふたたび。
さてさて、どんなガッツリ＆めくるめく、でありましょうか。

そのグラスの足下には、
「今別町産猪のリエット」と「小川原湖産鯉のリエット」がカナッペになって並んでる。鯉のリエットは、云われてみれば鯉かも～という難解さがあるけど、それは鯉に妙な臭みなんかないから。
猪の方はジビエっぽさが真っ直ぐの旨味と繋がっていて、いい。

二皿目に届いたのが、
称して「五戸町産馬肉の『け』のタルタルと岩木山ねまがりたけ 八甲田山に見立てて」。

たっぷりと円状に盛ったアボカドのベースに賽の目に刻んだ野菜やらなにやらが賑やかにトッピングされている。

黄色いのは玉子？緑色は胡瓜？などと宝探し（笑）。
人参、凍み豆腐、玉子、茄子、ピーマン、胡瓜...。
鮮やかな紅が馬肉の赤身で、白くてクニュっとするのが馬のタテガミだ。ここで云う『け』とは、「けの汁」の『け』。
幾多の野菜根菜を賽の目に刻んだ素朴な汁。
そうか、青森を代表する郷土料理のひとつ「けの汁」すら食べたことないンだもんな。
モチーフを知ってると、目の前の料理の意図がもっと判るのだろうなぁ。

廻りにあしらってあるのは、炙ったアスパラ？と思ってカジると強くて噛み切れない。
「ねまがりたけ」という筍で、通常は白くてもうちょっと若いやつを食べるらしい。

三品目が、「おいらせ町銀の鴨とブルーチーズキッシュ、野辺地のこかぶのサラダを添えて」。しっとりしたチーズとその下に潜む鴨の取り合わせが、いい。
そして、付け合わせの蕪にかかっていたバーニャカウダソースがまた旨い。
田子の大蒜とあすなろ卵（例の薄緑色の殻のヤツ）を使ったソースだそうで、なんか「二郎」好きにも応えられそう（笑）。

四品目が、その田子の大蒜を使った汁かけスタイルのパスタ、「田子町産にんにくのペペロンチーノ、奥入瀬ガーリックポークのスペアリブと東北町産長芋のとろろをかけて黒石町のスタイルで」。黒石町スタイルと称するのは、黒石の「つゆ焼きそば」をモチーフにしているからで、こちらはペペロンチーノのスープ仕立て。
ニンニクがしっかり利いている汁ペペロンチーノへトッピングされているのが、これまたニンニクの効能を活かして飼育したという奥入瀬ガーリックポークの、云わば唐揚げ。
豚を噛み、麺を啜りを繰り返して、あっという間に平らげてしまいます。

５品目にと「大鰐町産『青森シャモロック』のコンソメとその胸肉のエヴァンタイユ 大鰐町産あすなろ卵のロイヤルスタイル 弘前梅の香り」。
青森で鶏といえばシャモロック。
そのシャモロックのコンソメでゆっくり炊いたシャモロックの胸肉は、噛むほどにじっと目を閉じたくなる（笑）、そんな柔らかな滋味。

あれ？お米？と思わすソースは、中里産「幸の米」をコンソメで伸ばしたというおもゆソースだ。
ココット皿には茶碗蒸し。
これまたコンソメ仕立てなのだけど、そこにほんのり梅が香るのが面白い。

ワインはね、「下北ワイン」の白と赤を行ったり来たり（笑）。

さてさて、６品目の「十和田市産ダチョウと七戸町産短角牛のトゥルヌド、フォアグラとトリュフでロッシーニをリスペクト」。

角皿にふた切れのステーキ。
ともにフォアグラとトリュフを頂いて同じものかと思いきや、右手がダチョウのもも肉のステーキで左手が短角牛の赤身のステーキ。

ジビエな駝鳥の滋味がフォアグラのコクとトリュフソースの薫りと相俟って、いいなぁと思いながら左側にナイフを入れるとこれまたなんともソソる赤い断面。
トゥルヌドというのは、上等なフィレを云う、といことでいいのかな。
こんな贅沢でズルい取り合わせを創ったという美食家ロッシーニに一緒に敬礼いたしましょ（笑）。

いい加減お腹も膨れてきちゃったところで、デザートにと「ガトーショコラクラシック（あすなろ卵）弘前の干し柿をアクセントに東北町産黒にんにくのアイスクリームを添えて」。

アイスにニンニクかいな？と思いつつ、おそる恐る口に溶かすと、バニラの風味に黒にんにくのドライフルーツのような食感がアクセントを添えていて、面白い。
黒にんにくは、熟成によってすっかり、別物になってるンだね。
お店の定番メニューらしいけど、これは、カップアイスにして新富町や飯田橋の青森ショップで売ってもいいかもね。

やっぱり、ガッツリ＆めくるめく。
練りに練ったお皿たちを考案し、供してくれたのが「ボワ・ヴェール」の川口シェフ。
青森食材への造詣が直裁に窺えて、なんとも頼もしい。
満腹、そして大満足のひと時でありました。
青森のひと達、お店スタッフご一同、同席の皆さん、ありがとう。

そうそう、土産にいただいた、青森では定番だという焼肉･野菜料理用「スタミナ源たれ」もスグレもの。
うん、海のもの、山のものばかりでなく、肉にも、そしてそれ以外にもあれこれやってくれそうな食材が踊る青森に、いよいよもって行かなくちゃ、だ。

口関連記事：
　 現代青森料理とワインの店「Ｂｏｉｓ Ｖｅｒｔ」で 青森魚介ラグースパ（08年07月）
　 Ｃｕｃｉｎａ Ｉｔａｌｉａｎａ「Ｌａ Ｆｅｎｉｃｅ」で 青森食材の宴いざいざ青森（08年09月）

「Bois Vert」　港区西新橋1-13-4 B1　［Ｍａｐ］　03-5157-5800　
http://www.bois-vert.jp/

column/02646 -reprise01

ヒロキエさんの記事でもお馴染みの、
「まるや」新橋烏森口店。
アイデアが浮かばない時の夕ご飯候補の筆頭として、
すっかりお世話になってます。
すっきりシンプルに纏めた店内は、右手に「豚花楽林」の額を横目に壁に向かうカウンターがあり、左寄りにテーブル席、そして奥の厨房前のカウンターというレイアウト。
真っ直ぐ進んで油鍋前に陣取るのもありかもしれません。

ドンドンドンと、まさにカツ５割り増しな光景のお皿がやってきます。

コンガリしっかり目に揚がった衣のパン粉はやや大きめ。
さくぅぅう、という歯触りの直後に追い駆けるヒレ肉の軋み。その軋みからは、ロースの脂の甘さとはまた違う、肉齧りの醍醐味の一端が楽しめるのであります。
勿論、決してパサついたりはしない。

そして「まるや」の秘かなトピックが、符丁"コンビ"。
「野菜コンビかつ定食」は、その名の通り野菜のカツたちがタッグを組んでやってくる盛り合わせ。

ある夜の野菜は例えば、オクラ、茄子、椎茸、人参。
そして、小海老を包んだカツよりもさらに余所では見掛けることのないのが、カリフラワーのカツ。

魚の擂り身に玉子多目の衣を滲み込ませるようにした工夫と意外性がニクいのだ。

油鍋前に陣取ることの価値は、駅前ビルでもその真摯な姿勢が印象的だった店主の油切りアクション、謂わば「天空切り」が見れるから。
揚げ網と一緒に空へ向けて掲げた両手をひと呼吸。
それは、カツが軽やかになるように、念じるかのように祈るかのように。
あの衣の、さくぅぅう、はこの所作が生んでいるのかもしれないね。

今日も「人生カツを喰て勝つ！」の幟を翻らせて、
元気のあるヒトもないヒトも力強く誘うとんかつ「まるや」。今や烏森口のパワースポットのよう、であります（笑）。

口関連記事：とんかつ「まるや」 で限定厚切りロースかつ官能に訴える（08年02月）

「まるや」新橋烏森口店　港区新橋3-22-2 つるやＴＫビル１Ｆ　［Ｍａｐ］　03-3433-6129

第一京浜から慶大側にちょっと入って、覗き込む路地。
右手の灯り辺りに、らぁめんの幟らしきものが揺れている。
ひょいっと足先を向けて、ライトアップされた看板を見上げれば、「らぁめん丸」とある。
店頭のＡ看板には、「ｄａｎｃｙｕ」の表紙記事と一緒に「つけ麺」の表記。
つけ麺のお店、でもあるようです。

ゆったりドンブリにこんもりと盛られた麺に、
どうだとばかりの本数のシナチクに海苔、チャーシュー、煮玉子。

追っかけ届けてくれたつけ汁の中央には、魚粉の小島が浮かんでる。
ほうほう、その路線ですかぁとドンブリから麺をひっ掴んで、ドボと浸して、ズズと啜る。

ところが意外だったのは、そのつけ汁の粘度。
野菜やらなにやらのペーストを加えているのかな的な妙にはっきりしたとろみがスープと溶け合うことで甘みを醸している。そこへ、魚介のエッセンスが横串を刺す感じ。
そのつけ汁が、手打ち風の芯の強い麺にとろーんと載って絡んで、してくる。
おほ、なかなかに食べ応えあり。
麺でつけ汁をすっかり浚ってしまって、お代わりを所望して、さらに啜る。
エ？口の周りにそんなに、とろ汁ついてますか（笑）。

じゃあラーメンはどうよと、再び同じ路地。
その夜は、３人ほどの空席待ちだ。

券売機の「得辛みそ」のボタンをポチとします。
こちららもつけ麺と同じく、とろっとろのスープ！ってことでは勿論なくって（笑）、辛味そこそこ、味噌濃度そこそこのスープ。

バランスが上手にとれていて決して悪くはないのだけれど、どうしてもつけ麺のインパクトと対比するとやや平凡な印象を抱かせてしまう。

しかも「ど・みそ」とも対比してしまって、味噌ダレもスープもそして麺も及ばないかも～という感想になっちゃった。
いやいや、美味しいのだけれどネ、あくまでも。

とろーんとつけ汁が印象的ならぁめん「丸」は、カウンターに７席。ふと思い出したように食べたくなるよな、そんな予感がいたします。

口関連記事：らーめん「ど・みそ」で 手書きチケットでオロチョンすーぷの輪郭（08年09月）

「丸」　港区芝5-30-5 岩永ビル1F　［Ｍａｐ］　03-3454-0434

新橋での思いがけない出会いから暫く。
たまたま訪れた雑居ビル二階のお店の女将さんが、
勤め先草創期の関係者だったという「都川」。
昔を懐かしむように話すその時の会話の中にも頻繁に名前の出ていた、往時のキャストをお連れすることになりました。
階段を登り引き戸を開けると早速、「ひぃえ～、Ａさん？」「あれぇー、Ｉ さん？」とあらかじめ知らせてはいたものの、驚くような懐かしいようなそれでいてちょっと恥ずかしいような女将さんのリアクションが愉しい。

白黒揃ったホッピーの白をいただいて、

肉厚な切り口から香り立つ鰹の叩き、凝縮した旨味をタレが引き出すさんまの甘露煮、鰹節たっぷりでいただく焼き茄子。

丹沢から持ち込む素材を使った代表的メニューが、「釣り鮎の塩焼き」。皮目の香ばしさは繊細で、その身はやや痩せているようでも、それが反って清流の恵みらしさを醸しているよう。

意表をつく酒肴がブルーベリー。デザートにはなってもツマミにはならんでしょうと云いながら一粒抓まんでグラスを傾けると、あら不思議。甘さを含む酸味と香気が焼酎にもすっと馴染んでアテになる。

そしてやっぱりここへ来たらと鹿肉料理。味噌ダレで焼いてくれた鹿の背ロースは、妙なクセなんて微塵もなく、でも澄んだ野生の風味が紛れもない魅力だ。

カウンター越しに続く会話は、同じところをぐるぐるしながら（笑）も、段々と往時のさまざまなことの輪郭を強めていく。横で聞いている方でもその頃の出来事の光景が脳裏に浮かんでくる。
聞けば聞くほど、いい時代だったのですね。

懐かしさを共有しながら、その後の紆余曲折にも触れて話してくれた「都川」の女将さんは、かつて築地仲買の帳場にもいたという。そして、「銀座にお店出すのが夢なのよね～、バカよね～」と笑う。銀座で小奇麗で気取ったお店になっちゃうくらいだったら、新橋の路地にずっといてくれた方がいいンだけどな。

口関連記事：おふくろの味「都川」 で肝焼白焼蒲焼鹿肉となんたる奇遇（08年05月）

「都川」　港区新橋４－１５－３　２Ｆ　03-3437-1090

西新橋交差点から虎ノ門方向へ二本目の筋。
歩道に立つ黒いスタンドサインには、
「現代青森料理」と赤い文字。
「Ｂｏｉｓ Ｖｅｒｔ」は、「ボワ ヴェール」と読んで、
仏語で”緑の森”。
そして、碧い森転じて”青森”。
そのまんま「青森」を意味する意図でつけた店名ということになるね。

青森と云えば、風土に根ざした素朴な魅力をイメージするけど、さてどんな展開で迎えてくれるのか、まずはひる時から覗いてみよぉかな。

地下への階段を降り、テーブルの間を抜け、正面のカウンターへ。
厨房との間を隔てるパネルの前には、「津軽海峡」とか、吟醸粕取焼酎「稲本屋利右衛門」などなど青森県産の酒・焼酎がずらっと並べられていて、ちょっとした壮観だ。
“ワインの店”という趣とはちょっと違う気もするけど、まったくもって文句なし（笑）。

ランチメニューは、Ａ～Ｅの５種類。
Ａの「牛モツと天間アピオスのボローニャ風スパゲッティ」も気になりつつ、「青森の食材使ってます！っていったらどれになります？」と訊くと、即座のお応えがＢの「青森魚介のラグー カレークリームスパゲッティ」。では、そのように。

まずすっと運ばれてきたのがカップのスープ。
「青森野菜の津軽味噌スープ」と紹介してくれる。
スパゲティに味噌汁、ときたかと思いながら啜ると、これがなかなかイケる。味噌がいいのだなぁと、じっとスープの水面を見つめちゃったもの（笑）。

グリーンピースが彩り以上の量がのったスパゲティが届きました。ラグーにした魚介がなにかと尋ねると、平目に鯛、鱒だという。
カレークリームと題しながらカレーの風味はほとんどなく、よくみるとソースに細かく刻まれた白身の断片が窺えて、食べるほどに煮込んだ柔らかなコクがひたひたと輪郭をつくってくる。
青森産ではないというグリーンピースのあしらいに鼻白みそうになるところをラグーが払拭。
奇抜さが先行するようなお皿たちではないようです。

それでもやっぱり、ランチだけで「ボワヴェール」が唱えるところの「現代青森料理」の本懐を識るのは無理がありそう。すると忽ち、夜に来なきゃということになるね（笑）。
青森の食材は、ワインにもぴたっと合うような仕立てにも活きるのだという提案がそこにありそうだけど、でもその前に、伝承料理のそのままを地のお酒でしみじみ呑りたいとも思っちゃう。

と、その青森に居を移して日夜、青森の、津軽の郷土料理に向き合っているｔａｋａｐｕが、
「津軽料理遺産」をリニューアル。一朝一夕には果せないプロジェクトと格闘しています。

素朴さの中にふんだんな魅力を含んだ伝承の料理たちは、ご飯とそのおかず・副菜であると当時にどうも小粋な酒肴にも見えてしまう（てへっ）。
呑めないｔａｋａｐｕだけど、津軽料理遺産とお酒との関わりについても、今度訊いてみよっと。

「Ｂｏｉｓ Ｖｅｒｔ」　港区西新橋１－１３－４ Ｂ１　03-5157-5800　 http://www.bois-vert.jp/

暖簾越しに中を覗いては、オヤジたちの頭がぎっしりとカウンターを埋めている様子に、「やっぱり満席か～」と落胆すること幾度か。
魚の店「均一軒」。
席は、早いもん順。
予約は受けないし、同席者が先乗りしていても席の確保はできないという。
残り一席！の情報に、気を急くような早足で新橋の路地へと向かいます。

麦酒を小瓶でいただいて、乾杯。
突き出しは、和布蕪。

まさに大将を囲うように配置したカウンター。その中央の真名板が「均一軒」の舞台だ。

奥の壁にした黒板から選ぶ「あじたたき」。
取り出した鰺の皮を矧ぎ、テンポのいい包丁運びでおろし刻み、二本差しの包丁の背でトトントンと叩く。途中で、八丁味噌らしき固まりや葱を加え、缶を振り、水っ気を添えてさらに叩く。
全体に艶がでてきたところで、包丁で整形する。これがね、あれ？なんで？って不思議に思うほど、旨い。
活きの良さを思わせながら、空気を含んだふんわりとした甘さにさえ及ぶ食べ口。
むほほ～。

こいつはイカンと、冷酒「賀茂鶴」。
辛さが大人な谷中や「ぎんだらてりやき」にグラスが進んじゃう。

カウンターの幕板に膝頭をぶっつけながら、口からグラスを迎えにいくポーズに、我ながらオヤジだなぁと思ったり（笑）。

「たき川とーふ」は、固めのお豆腐をすすっと心太器で押し出した、いわば変わり奴。

「ばい貝酒むし」「きぬかつぎ」、刻んだ「茗荷」。

ひたひたと沁み入るようなお酒になってくるのです。

「昼間、駕篭、出てますよね」と云うと、にやりとする大将。
そう、日中お店の前を通りかかると、河岸から魚を運ぶ役目を終えたらしき姫竹の市場かごが、干すように、そして、今日も仕入れしてきたことを示すかのように路地に面して掛けられているのが見つかるのです。

新橋の路地の臨場感、「均一軒」13席。
また、空席がありますようにとこの暖簾の隙間を覗いてしまいそう。八時くらいが狙い目のようです。

「均一軒」　港区新橋2-8-2　03-3591-2928

汐留のコンコースで開催されていたちょっとした展示会を覗いてから、烏森口より当て所なく新橋の路地へ。
小体な小料理屋をイメージしながら、
お店を求め散策します。
そのまま開発中の敷地に突き当たってしまい、踵を返して気になる看板の前に佇みました。
「おふくろの味 都川」とあって、「神奈川丹沢の味」とも書いてある。まるで当てずっぽうながら、二階への階段を辿ってみましょうか。

とりあえず、もろきゅうとトマトの小皿で麦酒を。
「おかあさんがトガワさんなんです？」と訊くと、「いえいえ、あの、丹沢に拠点があって、川と都（みやこ）を結ぶというか、川の恵みを東京で提供できれば、なんてことで、ま、都川としたんです～」と女将さん。
へ～、ただ、典型的な丹沢の恵みの鮎はまだ解禁前なのが残念なところ。

鰻料理がオススメということで、はて丹沢の鰻？と思えば、それは愛知一色の産（笑）。
「じゃ、全部出して！」ということで焼かれた、「肝焼」「白焼」、そして「蒲焼」。やっぱり肝の苦みはいいもんだよなぁと、濃いめの米焼酎をペロペロ。
しっとりした柔らかさと外周の香ばしさが楽しめる白焼きもなかなか。

ヅケとも呼ぶべき「かつおたたき」や「じゃこ天」に「水びょうざ」と、

呑兵衛心が判ってるのは女将サン！絶対イケル口だと相伴をお願いして話し込む。

そこで吃驚することが起きた。

なんとこちらの女将さん、勤務先の草創期を知る女性だと大判明。
その頃のＯＢの名前が出るわ、当時の様子が臨場感を持って聞けるはで大騒ぎ（笑）。
それにしてもなんたる奇遇！
新橋界隈の幾多のお店の中から、そんな縁のある女将サンのお店に飛び込むなんて。

壁の貼紙に「ジブエ料理も有ります」とあるのはきっと、ジビエのことだよねと訊けば、鹿肉があると云う。いいねいいねとお願いしたソテーには、澄んだ野生の香りと意外なほどに贅沢に含む柔らかな旨味。うんうん。

丹沢に太公望が構えるのだという、おふくろの味「都川」。
型のいい鮎が揃った夜あたりにまた、お邪魔したいな。

「都川」　港区新橋４－１５－３　２Ｆ　03-3437-1090

ずっとずっと気になっていた新橋の有名ビアハウス、
「ビアライゼ’９８」へお初のお邪魔です。
前日に電話してみると、その翌日は月に二度の貴重な土曜日営業日。
基本的に予約は受けていないそうで、「混みますよね？」「平日より多いことが多いですね、ま、わかりませんけどぉ」とおかあさん。
開店時間の昼過ぎ２時っからというのもなんなので、４時過ぎに狙いを定めて、第一京浜の裏手を訪れると…。
入口前のテーブルにもすでに呑んでるヒトの姿。
あららやっぱりと叫びながら（笑）一応、店内を覗けばまさに大盛況。大入りです。

念のため声を掛け、折角新たに椅子出してくれちゃったりするので、いつ空くとも限らないまま暫らく待ってみることに。
すると間もなく一団が入口からわらわらっと吐き出されてきました。きっと開店時から呑っていたのでしょうね。入れ替わるように、店頭の仮設テーブルに居場所をゲット。さてさて早速ビールです。

まずは基本の生ビール。ぐーーーっとね（笑）。
円く軽やかな呑み口と後からククっと襲うちょっとした甘さに似たコク。
お相手は、「ハム屋のベーコン」に「メンチカツ」。
たっぷりした厚みのベーコンをカプっと噛めば、ほどよい燻香と脂の旨味がわっと広がる喜び。

こりゃ間違いなくビールによく合うねと思うのは然ることながら、
カリリとした衣とつまりはジューシーそしてスパイシーな中身の醍醐味を訴えるメンチの凄みたるや。粗く刻んだ半生玉葱もアクセント。贅沢に廻しかけたデミソースとの相性も推して知るべし。
は～、至福。

立て続けにグラスをお代わりして、「フィッシュ＆チップス」に「ホワイトアスパラ」。

ホワイトアスパラのシャク～～っという歯触りと仄かな土の香気がいい。

降り始めた雨が気になり始めたところで運良く、店内の大テーブルへ。ぎっしり満員の店内は、わいわいと熱気を帯びた賑やかさ。どこを見ても笑顔なのがいい。
その間をホールの兄さんが、駆け巡っている。うん、ご苦労さま（笑）。

「豚バラ立田揚げ」「しいたけ焼き」に「ポテトサラダ」「あさり酒蒸し」で、


この日のビールのひとつ、定番「バスペールエール」。
すっきりしながら奥行きのあるコクがあって、ほの甘い後口が心地よくって、これはいい。

パブでもよく見かけるこの「Ｂａｓｓ」のロゴにもっと親しんじゃいたいな。

と、同じテーブルで相席となっていた如何にものご常連さんが声をかけてくれる。
「うまいでしょ～、ここのビール～」。
異議なんぞないので、ブンブンと首を縦に振ると、「八重洲にあった灘コロンビアっていうビアホールで使っていた旧式サーバーを弟子の彼が引き継いでね、そのサーバーの中の管がね、水道管くらい太いヤツで勢いよく注げてね、それで旨いってのもあるんだよね、彼の注ぎの腕前ももちろんだけどね！」と時折カウンターの向こうを指差しながら、喜色満面の赤ら顔で矢継ぎ早に話してくれる。オジサン、愛しちゃってるのですね～。

は～、ビールでもグラスを重ねると本格的に酔っ払うのだと判っちゃった（笑）。

店の名が示すように、ビールの旅を繰り返して10周年となる「ビアライゼ’９８」。節目を迎えてこの６月、新橋仲通り沿いに移転するそうです。
この佇まいを拝めるのは、もうあと僅かですね。

「ＢＩＥＲ ＲＥＩＳＥ’９８」　港区新橋５－１２－７富永ビル１Ｆ　03-5408-8639

この２月に、慶應通りエリアの路地に新規オープンしたという「むらさき山」。
データバンクでとらさんな御大によると、
和歌山ラーメンの大井町「のりや」、金沢文庫「うめや」での経験を経て独立を果たしたお店だという。
どちらかというと未訪の「うめや」に近いとあるけど、「のりや」は好みの系統のひとつなので、なんだか期待しちゃうのであります。

お品書きは「中華そば」「つけめん」の大きくは二本立て。
店の名を冠したと思わせる中華そばの「紫そば」を「のり増し」でお願いしました。
「むさらきそば」と呼ばずに、「ゆかりそば」って読ませるンだそう。

加減のいい厚さのチャーシューが３枚を広げ、味玉が寄り添うドンブリ。それらが浸るスープは、衒いなく白濁しつつ醤油の色味もしっかり。そして魚出汁の風味がきりりと利いていて、その濃厚加減も含めてとっても好きなバランスになっている。いいね～。
嘗ての「のりや」で印象に残る獣臭的なクセや脂の強さは洗練させつつ、魚介系エキスを上手に取り込めている感じだ。
ちょっと懐かしい手管でもあるけど、浮かべた焦がし葱が気の利いた風味を添えてくれている。

そのスープと和歌山系を思わせる細ストレート麺が見事にマッチ。

旨味をたっぷり閉じ込めた、噛み応えのあるチャーシューも嬉しいぞ。

三田の路地の暖簾、「むらさき山」。
店名の「むらさき山」は、店主のお名前柴山を「むらさきやま」と間違える人があって、それを逆手にとったものらしい、と御大。
今度は、「つけめん」啜りにお邪魔しよー。

「むらさき山」　港区芝５－２３－８　03-3455-8966