日本橋 橘町「都寿司」。
最寄りでいえば、東日本橋か馬喰横山か人形町か。
云わずと知れた佳店は、ロレンス卿の記事でもお馴染みなところ。
ご主人がかつて修行したという蛎殻町「都寿司」へ一度赴いたことがあるだけで、こちらへはお初。
それも新年仕事始めという晩にお邪魔しました。

東日本橋のさつき通りという静かな裏道からみつけた「都寿司」。新春の清々しさが似合う店内。
若きご主人、がにこやかに迎えるカウンターは、やはり予約で満席です。

麦酒なぞを飛ばして、石川の純米「五凛」の常温を所望する。
乾杯をして、衣被ぎを極力上手にちゅるっと皮を脱がせます。ひっくり返した切り口には、雲丹が塗ってあり、いい。
おまかせで肴を幾つか仕立ててもらいましょう。

まずは、蛸。
塩と山葵でいただきます。山葵は御殿場のご指名生産者さんのもの。
鮫肌におろした肌理優しく、豊かな香りの中に甘さを含む、つまりは美味しい山葵だ。

鰤のづけは、そのままで。炙った皮目に添えた辛子に冬の鰤の脂が溶け込んで、云うまでもなく旨い。

手渡しでいただくは、帆立の磯辺焼き。半ん生の帆立の甘さと炙った醤油の香ばしさ、海苔の風味。
これぞ寿司屋のカウンターならではと思い嬉しくなるね。

あん肝がまた絶品で。濁りなくとろーんと溶けて、コクの鮮やかさが官能的だ。
宮城の純米「日高見」の常温もよく似合う。

断面の大きさから、元のサイズを想像する鱈子の山葵漬け。薄皮のように包んだ外皮の儚さが印象的であります。

包丁の細工がもたらすか、皮目のスリットをじっと眺めてからいただく、鰆の焼きもの。厚みのある身にぎゅっとたっぷりと旨味を湛えています。

もう少しつまみますか、にぎりますか、ということで、ここからにぎっていただきます。

一貫めに、細魚（さより）。ぴり、しゅっ、と皮を剥ぐ所作から忽ちの芸術だ。

唸らせるにぎりのひとつが、春子（かすご）。いただく春子はは、血鯛の子。
仄かに華やぐような皮の香りと上品に甘く綻ぶその身。
いやはや、なんとも。

背中を開いたようなフォルムの鯵。おろし生姜を載せている姿が定番だけど、ここではそっと中に仕込む。
口にした時最初に生姜の味に当たらず、後から追い掛けるように愉しめるよう計算してことなのです。

生姜といえいば、こちらのガリ。
あくまでドライにぴりりと辛い、気風のいい奴なのだ。

あくまで均質均等に脂を配した中トロ。これはもう説明なんかいらないね（笑）。

目の前の硝子ケースで皮に包まれて万を時していたのが、〆鯖。ああ、絶佳なるかな。

白眉に思うは、金目鯛。加減よく熟成したであろうその身には、芥子をちょん。
炙った皮目の香り柔らかいに、金目の脂の美味さがそっと弾けます。

車海老のシャリは、そうしているのか、仄かにあたたか。女性には尾を落としてから供してくれます。

妖艶なる赤貝に続いて、
津軽海峡のむらさき雲丹。海苔で囲んで軍艦にする雲丹も悪くはないけれど、こうしてみるとタネとシャリのコンビネーションを真っ直ぐ味わえて、至極真っ当なことになる。
ここの雲丹はミョウバンが匂ったりすることがなく優れモノなんです、とご主人。

ここで追加で一貫だけと、鮪の漬け。熟成した赤身の香りととろんとした酸味に溜め息。
いいなぁ。

煮ツメでいただいた対馬の穴子。思わず誰でもニンマリしてしまうと確信するほどふんわり具合が物凄い（笑）。
ああ、堪らん。

丁寧にキューブに包丁を入れた玉子焼きでひと通り。
これまた断面の肌理が美しい。当然なこと乍らこれをこのように焼くってのだけでも、可成りの研鑽が要りそうだ。

云わずと知れた佳店、日本橋 橘町「都寿司」。年明け初日はちょっと緊張すると、ご主人。
一週間程度の休みであっても、さまざまな感覚が少しでも緩んでやしないか気に掛かるのだ。
素直な満足顔に礼を云われて、こちらからも感謝の意を返します。
またお邪魔しなっくっちゃ。

口 関連記事：
　　すし「都寿司」蛎殻町 で羽太を含んだ特撰にぎり（07年12月）

「都寿司」
中央区東日本橋3-1-3 奥田ビル1F ［Ｍａｐ］ 03-3669-3855

ふとハンバーガーが食べたくなって人形町。
甘酒横丁から路地へ折れ込んで、浜町公園方向へ。
途中で見つかる「BROZERS'」の紅いファサードは、
デリバリー＆テイクアウトの専門店。
ずっと以前にここの前に佇んで、ここはイートインできないのだろうかと腕組み悩みつつ、覗き込んだことを思い出します（笑）。

そのままさらに進んで、緑道に出たところが目的地。ここでもくっきり、紅いファサードが迎えてくれます。

おひとりさまは、カウンターで紅いランチメニューを覗く。
日替わりを含めて、13種類のハンバーガー。
「ベーコンバーガー」をいただきましょう。

キノコの傘のような表情のバンズを頂いて、何気に高さを魅せる光景。ハンバーグというとどうもコーラをサイドオーダーしてしまいます。

脂滴るパテの上でカリっと香ばしそうなベーコンが顔を出す。
バーガーペーパーでどうぞとおねえさん。
用意されている袋にそっと差し込んで、
ちょっと上下に潰すようにしながら大口開けて齧りつきます。なははは。
思わず笑ってしまう感じに旨い。
パテの肉々しい旨みの弾けと軽やかなバンズの取り合わせが鉄板なのでありますね。

「BROZERS'」スペシャリテのひとつにも挑みたいと、夜の人形町。今度はテーブル席で、まずはRoot Beerと迷いつGUINNESSのグラス。
お願いしたのは、「ロットバーガーLot Burger」だ。

当然ながら、「ベーコンバーガー」よりもさらに嵩を増した「ロットバーガー」。

これだとますますバーガーペーパーのお世話にならざるをえません。
はみ出ないように気をつけながらガブっと齧る。
旨味たっぷりのパテにBBQソースが滲む。
オーストリアのアーチーズ直伝のハンバーガーをブラザーズ流にアレンジ、とメニューにあるけど、どの辺りが直伝でどの辺りがブラザーズ流なのだろね。
でもでも、旨い。
所々に現れるパイナップルに酢豚の在り方を想ったりして（笑）。

人形町の人気グルメバーガーショップ「BROZERS'（ブラザーズ）」は、紅いファサード。それはそのまま、兄弟で始めたから「BROZERS'」。
webサイトには、「BROZERS'の"Z"は、アルファベット最後の文字。最後までやり通すという誓いを込めて」とある。
掲げる名前に信念や深い想いが表現されているお店って、やっぱりいいね。

「BROZERS'」
中央区日本橋人形町2-28-5 ［Ｍａｐ］ 03-3639-5201　http://brozers.co.jp/

人形町の裏通り。
名古屋発味噌煮込みの「山本屋総本家」もご近所の路上を往くと汎用の赤いラーメン幟が目に留まる。
路地を覗き込むと同じく赤いテントに赤い提灯に赤い暖簾。
きっとずっとここにあるのであろう雰囲気が漂います。

暖簾を払って、頭を店内に入れた途端に眼鏡が曇る。
慌てて眼鏡を外しながら、カウンターの隅に座り込みます。

赤茶けた「MENU」には、「しょうゆ」「みそ」とそのバリエーション。
既に満席になろうとしている周囲の卓上を見回すと、どうやらほとんどの皆さんが「みそ」のあれこれを啜っているご様子。
然らばということで、「みそラーメン」を「ゆでたまご」のせでお願いしました。

目の前で北京鍋を煽って野菜を炒め、そこへスープを注ぎ、味噌ダレを溶く。思えば元来、北京鍋で仕上げるのが味噌ラーメンのスタイルだったもんね。

「わかい」の「みそラーメン」のスープは、白味噌を思わせる白濁した褐色。
啜れば、どこか懐かしいスープの仕立てと胡麻の風味。
化調の気配はそれとして、過剰にならない味噌味とコクのバランスが嬉しい感じ。つるんとしたやや縮れの麺にはもしかしたら改良の余地があるかもだけど、久し振りに「麺硬」コールしてみたら印象が変わるのかもね。

めちゃくちゃ寒いおひる時。
あのみそラーメンでもう一度温まりたいなぁと人形町へとふたたび繰り出しました。
今日も今日とてオトコ率95％の店内（笑）。
何故だか前回と同じカウンターの隅っこに案内される。
今日は奮発して「みそチェーシューメン」にしようかな。

どんぶり一面を埋めるようにトッピングしてくれたチャーシューは、とろとろ仕立て。味噌なスープにひたひたして、ちゅるんといただくのがよく似合う。
そしてやっぱりスープのコクと甘さの加減の良さを嬉しく思うのでありました。
あぁ、温まる。

人形町路地の、懐かしき風情の「わかい」で味噌ラーメン。今度は、「ねぎラーメン」あたりも試してみようかな。
作り置きでなければ、チャーハンもお願いするのだけどな。

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　　煮込みうどん「山本屋総本家」で 玉子入りカレーきしめんズニュっ（09年11月）

「わかい」
中央区日本橋堀留町1-7-16［Ｍａｐ］ 03-3661-3661

振り返れば、一年半ぶりの日本橋小舟町。
人形町駅から目指すのは、
青森食材を取り込んたイタリアンを供するトリコローレ、「La Fenice」。
前回は、青森食材の「肉」あれこれを堪能させてくれたっけ。
そして今夜のタイトルは、
「せんべいでイタリアン」。
なんと、せんべい汁で有名になった南部せんべいとイタリアンを融合させてしまおうという試み。
どんな世界が繰り広げられるのか、愉しみ楽しみ。

それは「ホットアップルサイダー」にチューブの生クリームを浮かべて啜るという趣向だったのだけど、自分で搾った生クリームとアップルサイダーのバランスが難しくて、そのままストレートの方がどちらかというと美味しいかなぁと思っていました。
ま、それは飲食店での販売ではないという限界があってのことなのだけど。

対してこのグラス。無農薬レモンとミントの仄かな香りと滑らかに溶いた生クリームによって、より気品のあるアップルサイダーにすっかり昇華していて、美味しくも感激の一杯になっている。
レモン由来とも思える酸味が青森林檎の甘さを引き立てていて、それを生クリームが丸く包み込んでいる感じ。

そーかー、いつもは温めるだけのストレートで愉しんでいる「浪岡アップルサイダー」だけど、今度新しい一本を買ってきて、"雪のせ"にもしてみよう。

青森シャムロックの自家製スモークや青森県産の帆立貝やアピオス、アイスプラントといった青森野菜のバーニャカウダなどを盛り合わせた前菜のお皿に添えてくれたのが、胡麻、松の実、ドライイチジクを挟み込んだ自家製のてんぽせんべい三種。
「てんぽ」というのは、半生のもひちっとやや柔らかいタイプのせんべいのこと。
シェフは、せんべいを手焼きする南部鉄器製の焼き型を持っているそうで、こうしてせんべいを手焼きするのってなんだか楽しそう。

続くお皿が、お酒のツマミにも素朴かつ王道だと思う、南部せんべいにあれこれのっけていただいちゃおう作戦、イタリアン版。
大好きなレバーだよね（笑）、と覗き込んだ南部せんべいには、青森シャモロックの白レバーペーストがたっぷり。素直で濁りなきレバーの風味のまったりとぱきっとしたせんべいの歯切れがなかなかの名コンビで、これからレバーペーストをいただくときにはバゲットやクラッカーの代わりに、南部せんべいを用意するのが定番になったりして、なんて思ったりする。

その他の円盤には、八戸前沖銀鯖のタルタルと同じく銀鯖の青森にんにくソテー。
八戸初訪問の際の「サバの駅」を思い出す、八戸前沖銀鯖。
船上で急速冷凍した脂ののった鯖をその鮮度のままルイベからタルタルに。鯖の魅力をそのまま活かしたタルタルが、せんべいブルスケッタを格調あるものにしています。

のっけちゃおう作戦のその先にはやっぱり、ピッツァもある（笑）。
南部せんべいのピッツァ三種は、定番マルゲリータに「青森りんごとゴルゴンゾーラ」、「あすなろ卵のビスマルク」。
まずマルゲリータで、ピッツァとしての違和感のほとんどないところにニヤリ。
青森林檎「富士」とゴルゴンゾーラとの好相性には胡麻風味のせんべい。
ビスマルクにしている「あすなろ卵」は、以前この店でいただいた「緑の一番星」もそのブランドのひとつとなる、仄かに緑色をした殻も印象的な青森の玉子だ。

いよいよやってきたのが、せんべいの汁モノbyイタリアン。
その名を「南部せんべいのみみとシャモロック、青森野菜のミネストローネ」。これがね、素直にね、うまいのですよ。
シャモロックがいい出汁を生んでいるのか、野菜の甘さ優しさとトマトの柔らかな酸味の解けたスープに旨みがたっぷり。

そこへせんべいの耳だけを軽く煮込んだものが浮かぶ。
もっちりとアルデンテを併せ持ったショートパスタのようで、スープによく馴染みつつ面白い食感を伝えてくれています。
このスープには八戸のせんべいではなく、三戸タイプの薄くてサックリしたものを使っているそう。
あれこれのっけなどしていだたくものと、せんべい汁に入れるものとは基本的には別のものなんだそうだ。知らなかったなぁ。

そして、南部せんべいをパスタに使ったメニューがもうひと品。
八戸産のヤリイカと陸奥湾産の帆立を具材にしたボロネーゼのラザニアだ。なはは、南部せんべいは、こうも違和感なく、かつ新しい食感のラザニアに変身できるのだね。
なんだか、イタリア人に食べてもらって感想を訊いてみたくなってくるぞ（笑）。

いわゆるメインに当たる肉料理が「南部せんべいを纏った奥入瀬ガーリックポークのコトレッタ、南部せんべいのピューレと南部せんべいのソースで」。
カツレツの衣のベースに細かく砕いたせんべいを使っていて、それが薄く繊細な表情をみせています。
さすがにカラッと鮮やかな揚げ口にはなりにくいンだろうなと思いつつ、ポークと衣の一体感あるテクスチャに感じ入る。

カツレツの右手と左手に別々のソースが用意されていて、それがなんと、南部せんべいを使ったピューレとソース。ちょっと拘り過ぎ？他にせんべい衣のカツレツに相応しいソースがあるかも？という思いと、よくぞここまで考えてくれました！という感慨とが頭の中で交錯する。
ピューレをカツレツに載せていただけば、あ、オートミールのような、せんべいをタルタルでいただいているような、そふいふことではないような（笑）。

デザートは、三種類の自家製ジェラートを南部せんべいで挟んだもの。鮮やかな紅のフランンボワーズに有機レモン、そしてバニラ。
なるほどそうくるよね、ってことでもあるけど、ウエファースなどに代わって食感を添える材料としてメニュー開発の余地がありそうな、そんな気もするね。

青森は七戸ご出身のシェフが奏でる青森食材イタリアン「Ｌａ Ｆｅｎｉｃｅ」。今宵のテーマは、南部せんべいと青森食材によるイタリアンのアンサンブル。
南部せんべいがやっぱり汁モノには直截に魅力を発揮してくれることを教えてくれるとともに、その食感を活かして、アナンティパストにパスタの新機軸に、メインやデザートの副材に取り入れることの可能性を示してくれました。

主催の皆さん、ご同席の皆さん、ありがとうございましたー。

お土産に、「アスパム」で買い込んできたのと同じ「八戸沖秋さばの水煮缶」をいただいたので早速、南部せんべいのっけ、してみる。八戸「ハーモニカ横町」の「DA介」でいただいた「さば缶せんべい皿」を思い出しながら。

□関連記事：
　Cucina Italiana「La Fenice」で青森食材の宴いざいざ青森（08年09月）
　寿司と地魚料理「サバの駅」で 八戸前沖プレミアム銀サバづくし（09年10月）
　豚ホルモンの店「DA介」で 横丁情緒と北日本もつ鍋ぞうせん（09年10月）
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「La Fenice」　
中央区日本橋小舟町15-17 協栄ビル1F［Ｍａｐ］　03-5651-7023

人形町、一本裏手に延びる路地。
そこに昔ながらの風情を映す、
一軒のお店がずっと気になっていました。
黒塀の古民家を舞台にした、
お好み焼き「松浪」。
格子戸の隙間から零れる灯りが誘っています。

麦酒のジョッキをカチャンと合わせてから、温まった鉄板に載せたのは、生しいたけと三つ葉。跳ねる油にこりゃいかんと、
みんなして紙エプロンを首に提げるのがどうやらお約束。

バターを溶かしてそこへ帆立を滑らせて、ちょっと欲しい焦げ目ができたところでお皿にとって醤油を垂らす。

長葱と一緒の鶏もゲソとコンビの生いかもサシの綺麗に入った牛肉も、それぞれにバターのお世話で出来上がり。

みっつの器でやってきたのが、「松浪焼き」「浪花焼き」「芳町焼き」。
松浪焼きは、浅蜊と長葱、天かす。
浪花焼きは、三つ葉、かまぼこに小柱。
「芳町焼き」は牛そぼろ、キャ別に玉子のお好み焼きだ。
なぜに、「キャ別」と表記するのだろね（笑）。
ソースじゃなくて、醤油でってのが、専ら醤油派の自分にはいいぞ。

鉄板焼きといえば、
やっぱりこれも食べねばと追加したのが「かきバター」。
溶かしたバターの上に、片栗粉をたっぷり纏った牡蠣をＯＮ。
しっかり焦げ目をつけたところで、ハフハフしてからそっと食む。もうひと回り大振りであってくれるとまた醍醐味が違うのだろうけど、悪くない。

やきそばを啜って、すっかりお腹も膨らんだところで、デザートを。
それは、壁に据えた額の中に並ぶ品札の一番隅に、ちょっと不思議な一枚を見つけていたからです。
その名を「くろんぼ」。
まぁ、大体想像はつく通り、あんこを生地に溶いて、焼いちゃうヤツ。うん、素朴な菓子と申せましょう。

戦禍を逃れた人形町の裏路地で、醤油味のお好み焼きの鉄板、「松浪」。焦げた醤油の匂いと家族経営の温かさや下町ックな人情が古民家のそこここに籠っています。

「松浪」 中央区日本橋人形町2-25-6［Ｍａｐ］　03-3666-7773

新しい店を出すんだ、と「ど・みそ」店主齋藤さんから聞いたのは、たしか盛夏の頃。
「ど・みそ」の決して広くないカウンターの中に４人ものオトコがなぜに並んでいるのか、不思議に思ってみていたら、その新店スタッフの養成という側面もあってのことだとね。
新店の場所は、人形町交差点の「カレキチ」の跡。
それから紆余曲折あったのかどうか、当初目論んでいた時期からは多少ずれ込んだもののオープンの目処が立ったことがブログから伝わってきていました。
くにちゃんのオフ会で顔を合わせた齋藤店主は、いよいよなんだ！という面持ち満面。
そしてこの師走の初め、「げんまん」がオープンしました。

その、はんつ遠藤ラインから「特醤油こってりらーめん」を選んでみました。
「のり」ものっけてもらいましょう。

径の小さめなどんぶりに、太めの白髪に刻んだ葱や青菜がこんもりと盛られ、そこへ二枚のチャーシューが寄り添って、あしらいは木耳か。

スープをじっとみると、背脂を浮かべた表層を覆うように脂の層がなしている。こりゃ見かけによらずググッとこってりだったりしてと、レンゲを動かしスープを啜る。
と、そんな想像に反して、すっと味わえる濁りなき醤油スープ。
背脂の甘さを品よく愉しめるノリで、どこか懐かしいような、どこかで食べたことがあるような、どこのものでもないないような。
はんつさんのことだからもしかして、無化調でプロデュースしてたりするのかしらんと思ったりする。

そんなスープの中からぐいっとひっぱり上げたのはご存知「開花楼」の麺。ぬらぬらっとスープを纏った姿は、なんだか官能的にも思う光景になる。
インパクトの点では正直ちょっと心配だけれど、力強い「開花楼」の麺を逆に絡め取るかのように一体となってひたひた迫るところにスープの地力を思うのでありました。

心配といえば、オープンキッチンの真ん中でテボを振る彼。
オープンし立ての店のオペレーションは相当キツイとは思うけれど、そんな心身の困憊が表情にも現れてしまって、倒れやしないかと。
それとは対照的に、周囲のスタッフはどこかのんびりしていて「待ち」の姿が少なくない。
きっと齋藤店主が、こういう光景にでくわしたら𠮟責しているに違いない。

連夜の人形町交差点（笑）。
今夜は、「ど・みそ」ラインからなにかを啜りたいとやってきました。

このあたりからいってみようかなぁと選んだのは、「ど・みそ」ボタンの一番最後にある「濃厚ごまみそ担々麺」。
確か、「ど・みそ」の日祝限定らーめんだったンじゃないかな。

やってきました「ど・みそ」らしい濃厚濃密さを湛えたスープのどんぶり。頂上には挽肉のそぼろ、裾野には小海老の赤。
こちらももやしでなくて、長葱がキーのトッピングになっています。

むんずとたっぷり麺を箸に載せて、ずぼぼと啜ればなるほど、どーだ！とばかりに濃いぃ胡麻味噌スープと負けじと踊る開花楼麺。

この安定感たるやと組んだ腕を解いてまた、ずぼぼ、ずぼぼ。

加減よく、じわじわと襲う辛み。
オープン日に同じどんぶりを啜っていたくにちゃんによると、ここに使っている胡麻ダレやラー油は、かの湯島「阿吽」のコラボものらしい。
こんなにとろんと濃厚で辛めなスープなのに、結局全部飲んじゃった。いかんいかん（笑）。
濃厚さに秘めたスープの旨みがそうさせるのでありましょうか。

祝開店！「ど・みそ」×はんつ遠藤プロデュースのらーめん店「げんまん」。

極端に云えば、自分ひとりがいればカタチとしては成立してしまうラーメン店。
それゆえ、店主の個性が発揮されて、その個性が魅力の源泉となることに疑いはない。
ただ、そのヒト、店主はただひとり。
常に自分がいないカタチの新しい店をどう、「ど・みそ」の味と気概とが宿った店にするか齋藤店主も苦慮したに違いない。
ここ「げんまん」には是非、本丸「ど・みそ」を凌駕するような店を目指して欲しいな、なんてことも思います。

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「げんまん」人形町店　中央区人形町3-7-11 三福ビル１Ｆ　［Ｍａｐ］　03-6661-9921

流石に冷えるようになってきたなぁと思いながら歩く人形町界隈。
と、鮮やかな緑色の暖簾が風に揺れているのが目に留まりました。
なんとなく見覚えのある緑色は、そうそう、名古屋名物味噌煮込みうどんの一方の雄、「山本屋総本家」の暖簾の色だ。
東京初上陸した秋葉原の店も確か、この緑の暖簾だったンじゃないかな。

壁に向かうカウンターで待っていると、「後ろ通りま～す」という声が聞こえ、「お熱いのでお気をつけください～」という注意喚起とともに、目の前に湯気の土鍋が据えられました。

一見、濃厚赤味噌の鍋にも見えますが、漂う匂いは間違う事なきカレーのそれ。
箸できしめんを掴んで持ち上げようとすると、濃密なカレー汁を纏ったまま、箸からすり抜けようとするヤツがいる。そしてそれが、カレー汁を撥ねさせる。
あ、あぶねぇ～（笑）。
慎重に啜らねばなりません。
ズニュ、ズル、ズニュっ。
素直に紙ナプキンをもらえばいいのだけどね。

カレー汁の塩っ辛さがやや強く、たおやかなきしめんが負けている感じ。
カレーに負けじと出汁の旨味もしっかと感じられるようなカレー汁だったらもっといいのになぁと思いつつ、ここに煮込みうどんの麺を入れたらいいのにとも思う。
きしめんより合うかもしれないし。
でも、一種のこだわりなのでしょうか、品書きにはそんなフレーズは見当たりません。

この夏あたりに開店したという、「山本屋総本家」人形町店。暖簾の右下に「元大須」とあるのは、初代店主が「山本屋」という屋号を買い取って創業したのが、大須の地だからということらしい。
浅草・雷門通りにも出店していて、いつの間にか東京に三店舗を擁することになってます。

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「山本屋総本家」人形町店　中央区日本橋掘留町1-8-4　［Ｍａｐ］　03-5641-4448　http://yamamotoya.co.jp/

山岸のオヤッサンが作り上げ広めた「大勝軒」という店の名は、弟子たちによる伝播でさらに一般化した感がある。
でもね、新川の「大勝軒」や室町の「大勝軒」など、南池袋系ではない「大勝軒」にも何故だか興味があるンだ。
そんな一軒が、地盤沈下が云われて久しい繊維問屋の街、馬喰横山界隈にもあるという。

店内は、翌日からそのまま日本そば屋が営業できそうな、そんな雰囲気。
手前にひと塊のテーブル席があり、奥には神棚を背にした小上がりがある。

「焼ブタソバ」と補足のある「炒焼麺（シャショウメン）」をお願いすると、不思議と不機嫌そうな表情のオバチャンが「今日はない」という。
スープや麺がないということは考えられないので、焼ブタが用意できていないってことなのだろうね。
そんな不意打ちを喰らいつつ（笑）、然らばと「湯洲麺（ヨウシメン）」をお願いしました。

築地王が「ちっちゃい...」と呟いていたと同じ小口径のどんぶりで、その五目ソバがやってきた。
ドンブリの縁には、例の雷門（渦巻きマーク）が飾っているので、間違うことなき中華のドンブリなのだろうけど、ここでもやっぱり、そのまま日本そば屋に使えそう、なんて思っちゃう。ああ、甘く、懐かしいスープでありますね。

他のお客さんが食べていて気になったチャーハンをいただこうと、再び横山問屋街。
テーブルについて一応、品書きを眺めていると、ほぼ同時に席についたご高齢カップルが、「ヤキメシにスープ」とハモった。
同じテーブルのジイチャンお三人が食べているのもどうやらそのセットらしい。
ほう、と思い「じゃ、ボクも」と体よく便乗することに。
「汁錦飯（ヨウギンハン）」がヤキメシ、「肉片湯（ヨウペントウ）」がスープだ。

ここ「大勝軒」では、ヤキメシもドンブリで供される。汁モノのそれと比べてやや浅いドンブリに、綺麗なお椀型の輪郭をみせています。

そして、このヤキメシが、旨い。玉子をたっぷりと纏って、玉子の風味を存分に放っているのに、食べ口はパッラパラ。
何気なくも絶妙だなぁと、感心しつつ、にんまり。

飲み干したスープの底にも「大勝軒」の文字。
ずっと使い込まれた器であるような、そんな気がしてきます。

お品書きの書きぶりからは、本場中国のどこかご出身で、還暦もとうに過ぎた痩せ型のご主人が厨房に立つ姿が思い浮かぶ。横山町「大勝軒」は、そんな大正13年創業からの空気とともに味わうのがいい。
浅草橋にも行かなくちゃ。

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「大勝軒」　中央区日本橋横山町8-12　[Map]　03-3661-7068

洋食「Grill TSUKASA」への道すがら。
人形町通りから甘酒横丁へと折れ入ったところでいつも感じる香ばしさ。
煎ったお茶の薫りをふふんとさせている犯人は、ほうじ茶の店「森乃園茶房」だ。
日本茶あれこれではなくて、ほうじ茶の専門店として謳っているあたりが興味を惹いて、看板を見上げれば、創業大正三年とある。
人形町の老舗のひとつなのですね。

横手の入口を入り、再び香ばしさに包まれつつ二階への階段を上がる。
殺風景にも映るフロアの窓際テーブルに進んで、一応お品書きを横目にする。
ほうじ茶のお店ですもの、何にするかは決めていたけどね。

ほうじ茶を啜りながら、「ほうじ茶パフェ」の到着を待つ。
ひとりぽつねんとパフェを食べんとするオヤジがいる光景ってどうよ、
などと考えつつ（笑）。

トップのクリームは、如何にもほうじ茶色をしているけど、舐めてみると、モカのような、残り香に微かにほうじ茶の風味があるような。最中の中身は滑らかな粒あんで、キューブ状のシフォンなヤツは、ん？なんだろう。
白玉に並んでいる褐色の玉にもほうじ茶が使われているような、そうでもないような...。その下に潜んでいた薄茶色のアイスからは口の中で溶け終わる頃に、ほろ苦いようなほうじ茶の風味がする。
でもそれは、そう思って食べればこそのもの。

そしてグラスの底の寒天が茶色を帯びて見えるのは、ほうじ茶由来かそうでないのか。

うーん、熟々、ほうじ茶パフェは難しい（笑）。
抹茶だったら、その鮮烈な風味とあんこなどとの相性もあって、創り易いだろうことが反って際立ってくるンだ。

自家焙煎ほうじ茶の店「森乃園茶房」。ここはひとつ専門店のこだわりを発揮して、食べるほどに舐めるほどに「おー、ほうじ茶だぁ～」とニヤケてしまうくらいの「新・ほうじ茶パフェ」の開発を期待しまっす。

口関連記事：人形町「Grill TSUKASA」で ハヤシライスがっつり赤身麦豚ｿﾃｰ（09年06月）

「森乃園茶房」　中央区日本橋人形町2-4-9　［Ｍａｐ］　03-3667-2666　http://www.morinoen.co.jp/

人形町の有名店のひとつ、
すき焼き・しゃぶしゃぶの「今半」人形町本店。
その入口からツツツと進むと見つかる落ち着いた佇まい。
そちらが、洋食のお店「Grill TSUKASA」です。
老舗洋食店が散在する人形町にあって、いつ頃から営んでいるのでしょう。
並びには移転前のお店がまだ残っています。

さっと見回して選んだのが「ハヤシライス」。
白い陶器のソースポットになみなみと注がれたハヤシを撥ねさせないように気をつけながらドバドバっとライスの上に展開します。

捏ね回したようなところがなくて、すっと味わうコクと素直な旨味。
お肉や野菜のたっぷり感もちょと嬉しいぞ。

別の雨の日には、メニュー筆頭の「カニクリームコロッケ」。コロンとしたコロッケが丸く盛った千切りキャベツに靠れていて、その脇にはカリと素揚げしたポテト。
フォークの横でふたつに割った断面は、緩過ぎないとろっとベシャメル。解したカニの身がそこここに、繊細な厚みの衣との小さな世界観。
うん、うん。

がっつり食べたいお昼には、「麦豚のガーリックソテー」。
何気ない昼にして、ドンとしたこの厚み。押し引きするナイフの先のギザギザが肉の繊維を切り進む感触の心地よさ。
脂の甘さで喰わす豚でなくて、旨味のぎゅっとつまった赤身肉を貪る感じになる。
がっしりしていながら肌理の細かい麦豚は、こうして真っ直ぐな仕立てでいただくのがいいのだね。

驕らず気取らずこっそり人気の、人形町「グリル・ツカサ」。いつの日か、2千円オーバーの「ビフテキ丼」「ビーフシチュー」「タンシチュー」をいただきたいな。

口関連記事：すき焼き「人形町 今半」人形町本店で 牛めし遮二無二貪る箸（06年06月）

「Grill TSUKASA」　中央区日本橋人形町2-9-10　［Ｍａｐ］　03-3666-8997

人形町の有名洋食店のひとつ「キラク」。
その「キラク」からスピンアウトした店ができたというので出掛けてみました。
場所は同じ人形町で、「小春軒」「来福亭」「シェ・アンドレ」や「玉ひで」が並ぶ甘酒横丁からちょっと入った辺り。
スタンド看板を頼りに角を曲がり、
さらにイタリアン「il Mare Blu」の前を曲がった処に「そときち」はありました。

「キラク」の狭いカウンターで忙しなく立ち動いていた女将さんが、厨房の真ん中にいる。
ミクロネシア方面の異国情緒を漂わせる年齢不詳のオッチャンもどうやら此処で活躍している模様。

厨房の女将さんが「メンチカツ、仕舞いだよ！」を旨とする声を発する。
すると、先ほどのホールの女性がごにょごにょカウンター越しにやりとり。
どうやら受けてはいけないオーダーを受けてしまった状況のよう。
女将さんの口調がナイものはナイ的に聞こえて釈然としないものの、まぁナイものはナイのだろうしなぁと限定もう一方の「カツカレー」に変更です。
それにしても、たった10食なのだから、もうちょっと上手にオーダー管理できそうなものだよね。

カウンターに案内されるとほぼ同時に「カツカレー」のお皿が届きました。
限定のお皿ですものさぞ自信の品だよねとお皿を見つめると、あろうことかカツが明らかに薄い！
三原橋「牛かつ」をふと思い出しつつ、なぜにこんなに薄いスライスなのだろうと腕を組む。

いやいやきっとカレーがイケてるのさと、スプーンの横であっさりとふたつに折れたカツとその下のカレーを合わせ食べる。
あれれ？なんだか塩辛いのがただただ気にかかるお家カレーだ。

残念ながら、目の前のお皿からは老舗洋食店の力量を窺わせるエッセンスが感じ取れましぇん。
うーーむ、そしてそもそもこれがなんで「限定」なのだろう。

日を改めて再び、限定「メンチカツ」に挑む。
残りふたつの中に無事参加できて、白木のカウンターの角で待つ。
既にカウンターに座っていたオバサマが発する、「あれ？あるのだったらアタシもメンチにするんだったのに！」というクレームが聞こえてくる。

白いお皿に刻んだキャベツとマカロニサラダ、そしてコロンとした小判型のメンチがふたつ。
その潔い姿に期待が膨らんでくる。揚げ立ての香ばしさを深い褐色の衣がさりげなく発している。
ほー、粗めに刻んだ挽き肉、玉葱が素朴な魅力を滲ませる。でもこれがなんで限定なんだろう。
どんどこ揚げてくれてサービスまでつけてくれちゃう西麻布のあの店の、あのオバチャンをふと思い出して、またまた腕を組む。
それもたった10食なんて、どんな深い事情があるのだろう。うーーむ。

「限定」フレーズに素直にのっかる行動パターン（笑）を考え直さなくちゃいけないのかもしれません。

洋食「キラク」にいた女将さんが仕切る、ビーフかつ「そときち」。
"外吉"は、「キラク」先代のお名前らしい。女将さんがこっちに来ちゃって本丸はどうしているかなぁと考えていたら、たまたま聞こえてきたのは「あっちは妹が営ってるのよ」という女将さんの台詞。
ただ気になるのは、看板はもとより、ＭａｐやＨＰなどを含めた「そときち」の周辺に「キラク」の文字がないこと。
一体なにがあったのでしょう。

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「そときち」　中央区日本橋人形町1-9-6　［Ｍａｐ］　03-3666-9993　http://sotokichi.web.fc2.com/

小網町に、食事もできる昭和レトロな喫茶店があるという。
純喫茶と呼べばいいのか、薫りくゆらす珈琲ありきのお店には意外と足が遠いのだけど、メシ喰えるとあれば（笑）、途端に気になってきます。
220円のコカ・コーラから、色褪せくすんでしまったお食事サンプルを飾ったショーケースが既にいい味出している。
ドアを引き開けると、さも当然に懐かしさに包まれます。

「カレーライス」450円を筆頭に並ぶメニューをじっと睨む。
そして、お冷やのグラスを手にした、テキパキ動くおねえさんに注文を告げると、
「カツハヤシにエッグ！」と張りのある声で奥の厨房にオーダーが通ります。

茶褐色を湛えた「カツハヤシ」白いお皿が、またいい表情。

右脇からスプーンの先を挿し入れて、ご飯とハヤシソースとカツの一片を一緒に載せて、口に運ぶ。

うっほほ～ぃ（笑）。
どこかの本屋のハヤシライスがちゃんちゃら可笑しく思えちゃうような旨さがここにある。
さらさらとしたテクスチャの中に絶妙なコクとたっぷりした旨味を含み、それでいて嫌みがまったくない。

カツの衣に残る、サク～という歯触りとの合わせ技が、なんともニクイのだ。

お醤油要りますか？と訊いて届けてくれたお皿にその醤油を垂らしての、サイドメニュー「フライエッグ」になんだか和む（笑）。

相席となったお向かいさんが注文したのが、「スパゲティ」。
おー、これがナポさんが「うまーーーっ！」と叫んでいたお皿かぁ、と早速翌日再訪しちゃいました。

今度は真ん中厨房寄りのスチール椅子に座って、椅子を少し動かそうとすると、何故か動かない。
あれ？っと思って足元を見ると、椅子の足でコンクリートの土間が削られて空いた穴に嵌ってる。
微笑ましくも歴史を感じる瞬間だよね。
大盛りでお願いします。

と、背後の厨房から炒め音の穏かなさざめき。
そこへおばあちゃんの鼻唄がふんふんと重なるハーモニー。

きたきた、きたきた（笑）。
もうひと目で、しっかり炒めているのが判る中太麺。トップには削りたてな感じのチーズのあしらい。
ケチャップがとろんとした膜を張って麺を被っていて、焼き目がヤバイ。
タバスコを添えてくれているけど、デフォルトにも辛味が利いている。

玉葱やベーコンの具の量控えめでピーマンは見当たらない、ほぼ麺のみの、実に実直質素なお皿がこんなに印象深いのは何故でしょう。

小網町の裏道でひっそりと、でもテーブルを埋める人たちが入れ替わり訪れる「桃乳舎」。おねえさんにお店の名前の由来を訊ねたら、
「昔、牛乳売ってたようですよ」と応えてくれた。
頭上には、葉にのった桃のレリーフ。
昭和なミルクホールが今、雰囲気や懐かしさだけではない、
旨い洋食のお店として生きている。
「本日のランチ」480円も人気です。

「桃乳舎」　中央区日本橋小網町13-13　［Ｍａｐ］　03-3666-3645

「来福亭」の並び、「シェ・アンドレ」の向かいにある「小春軒」に久し振りのお邪魔です。
目当ては、店頭の品書きにみつけた「かきフライ」の文字。
いざいざと、白くてたっぷりとした暖簾をすっと潜ろうとしたら、何かが頭に引っ掛かった。
へ？と思って慌てて頭を上げると、どうやら暖簾の縁が解れて、輪っか状になってるところへ頭を突っ込んでしまったらしい。
恥ずかし混じりに改めて眺める暖簾。
そんな古いものではないだろうけど、数箇所見つかる継ぎ接ぎと半円を連ねた縁取りのデザインに、老舗の味わいを思ったりもします。

「小春軒」には「来福亭」に同じく、牡蠣料理にもう一品「かきバタヤキライス」がある。
それを求めて今度は、奥のカウンター。
フロスト状の硝子越しにコックコートふたつが忙しなく動く様子を眺めつつ、再び待つこと暫し。

芳しくちょっと焦げたバターの香りと一緒にやってくるお皿。これをズルイと云わずしてなんと云おう。

頃合よくソテーした牡蠣は、牡蠣自身がひと廻り衣となって、自らの旨味を閉じ込める。
そこへ洋食の王道的味つけ風味づけをされちゃー、ご飯が進んで困るじゃんね（笑）。

賽の目に刻んだ野菜が朗らかな「カツ丼」も人気という「小春軒」の創業は、明治四十五年。
「小春軒」の名は、創業した小島種三郎さんの奥様が”春”さんという名だったこと由来しているそう。

そう云われてみるとふと、お店のホールで甲斐々々しく立ち振る舞う”小春”さんの姿が脳裏に浮かんだりしませんか（なんちゃって）。

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「小春軒」　中央区日本橋人形町1-7-9　［Ｍａｐ］　03-3661-8830

「来福亭」や「玉ひで」のちょっと先。
ちょうど「小春軒」のお向かいにある「シェ・アンドレ」でランチです。
コチラは、「ｉｌ Ｍａｒｅ Ｂｌｕ」からの帰りにオープン間近の貼り紙を見てから、ずっと気になっていたのです。
おすすめコメントも頂戴していましたね。
ビストロにお約束の臙脂色の外装に真紅の庇が愛らしい。
外の日照を十二分に取り込んだ、明るい店内です。

ギンガムチェックのカゴに入れたパンを届けてくれた、恰幅のいい（失礼！）女性がロランスさん。
ビストロの親愛なるママン。
少女のような笑顔で、誠実で優しい眼差しを向けてくれる彼女がこの店のキャラクターを決めているといっても言い過ぎではないのです。
ん、どこかに似たような名前のひとがいたような…（笑）。

追加してもらった「おばあちゃんが作ったスープ」は、コーンとカボチャの合わせ技のようなカップ。
ちょっぴりの酸味の、絶妙のさらっとコク味に、一気に気持ちがゆるむ感じ。

この日の「今日の料理」は、「シューファルシ」。
南西フランス地方料理、そして野菜・合挽き・キャベツの重ね焼き、と注釈があるね。
ふわ～んと温かな香りとともに届いたお皿に、おおーとトキメク（笑）。

フォークの横ですっと切っていただく断片は、柔らかなパテ。
優しい香りと甘みを含んだ合挽き肉のゆったりした旨味。いいね、いいね。
裏漉しを重ねたかのように滑らかでフレッシュな印象のマッシュポテトがたっぷり、サニーレタスもたっぷり。

「キッシュ ロレーヌ ランチ」はと云えば、キッシュのお皿に、パンにサラダにスープ。ベーコン、チーズ、玉葱のキッシュは、加減のいいチーズの風味にほっこり。

「サラダランチ」やベシャメルのホットサンド「クロックムッシュ」あたりも、女性陣にも人気なのじゃないかな。

さらに後日の「豚肩ロースの軽い煮込み カレーソース」。ナイフの刃をすうぅっと受け止める豚は、煮込んだトロトロとソテーの香ばしさの中庸をいくようで、軽く煮込んだ、のところが勘所。カレー風味のクリームソースとの相性もいい。

店名のフルネームは「CHEZ ANDRE du Sacre-coeur」。
ロランスさんに店の名の由来を尋ねてみた。

Sacre-coeurは、モンマルトルにあるサクレクール寺院界隈のことで、さっきまで座っていたテーブルの背中の壁に据えられた大きなタイル画に描かれている白いお城がそのサクレクール寺院なンだ。
そして、ANDREはロランスさんのお父さんの名前。
つまりは、サクレクールのアンドレさんち、ってな意味なんだ。

お父さんのアンドレさんはパリでカフェを営んでいたそうで、往時を偲ぶモノクロームが下がり壁に飾られています。父はパリで、娘は何故か人形町でカフェ、なのですね。

人形町にある、パリの下町ビストロ「シェ・アンドレ・ドゥ・サクレクール」。ママンの笑顔に逢いに貴女も出掛けたらいかがでしょう。

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　 西洋料理「来福亭」で カキバタヤキ最高のご飯の友（08年10月）

「CHEZ ANDRE du Sacre-coeur」　中央区日本橋人形町1-8-5　［Ｍａｐ］　03-6228-1053

人形町の「来福亭」でご無沙汰のランチです。
例によって、「玉ひで」の行列を一瞬の怪訝な目線で一瞥してから、そのお隣の白い暖簾へと正体します。
なぜに久々に此処へとお邪魔したかというと、通りがかりの店頭の「おしながき」の隅に「カキ」の文字を見つけていたからなのです。
「来福亭」の牡蠣料理、さて、どんなでしょう。

如何にもどこかの企業のお偉いサンとお見受けする恰幅と身形のオジサマと１階奥側のテーブルでご相席。
「来福亭」一階のテーブルは、奥行きのない不思議なサイズなので、妙に距離の近い相席となるのだね（笑）。
塩の利いた「ポタージュ」を啜っていると、お向かいのオジサマのところへ「カキバタヤキ」のお皿が届きました。
仄かなバターの香りと控えめなタレのような匂いに牡蠣の色合いが混じり漂ってくる。
く～！ 俺も早く喰いてぇ（笑）。

そして、意外と間を置かず同じお皿がやってくる。小麦粉の焼き目を薄く纏ったその身を慌てて割り箸でひっ掴む。

フルフリっとした手応え。
そのまま口に運んでひと噛みすると、さっき嗅いだ匂いの延長線上に旨味のエキスが華開く。
むはは、堪まらん。
まだまだ量感のある牡蠣ではないけれど、今でも十分、最高のご飯の友ではないかいな。

もう一方の「カキフライ」はというと、

揚げ油が古いのか、揚げ滓が焦げたような粒子が衣に混じり、所々にガリッと硬い部分を残していて、ちょっと残念なところもある。

とかなんとか云いながら、ウホウホ食べているのだけどね（笑）。

創業明治３７年、人形町の小さな老舗洋食店「来福亭」。一見質素に映るお皿たちには、手作りの懐かしさにも似た魅力を孕んでいます。

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「来福亭」　中央区日本橋人形町1-17-10　［Ｍａｐ］　03-3666-3895