何度も歩いて慣れてはいるものの、
やっぱり如何わしい兎我野町界隈。
古くからのモータープールのある新御堂筋近くの一角もそんな空気が漂う辺り。
風俗店の隣にラーメン屋があるなぁと思っていた場所が何時の間にか人気ラーメン店になっていると聞き、早速の寄り道です。

お昼どきに向かう、裏通り。
「醤油らーめん」と示す突出看板には、"KING-emon"の文字。曰くありげな名称のお店です。

清潔感あるカウンター。棚にはなるほど、淡口やあま塩など、タイプの異なる醤油の幾つかがが並んでいます。

お品書きは、定番の醤油らーめんとして、三種類の「金」「紅（くれない）」「黒」。
薄口醤油から濃口醤油へと向かうバリエーションで、細麺・太麺が選べる。
淡い味わいのものからいただくのが順番かなぁと「金醤油ラーメン」を細麺でいただきます。

届けられたドンブリは、なるほどな中華そばの風情。
なんだか旨そうーという思いのまま、蓮華で掬うスープはどこまでも澄んでいる。ややもすると薄っぺらい味わいになりがちなところ、しっかりとしたコクがそこにある。

加水の感じ絶妙なストレート細麺とに相性やよろし。口元の滑りも嫋やかに、清らかに旨いスープと手を取り合って味蕾を満たしてくれます。

夜の部の開店直後にやってきて、今度は話題のラーメン「大阪ブラック」。
定番ラーメンの「黒」をベースに、
烏賊のワタや海老を活かして深い味に仕上げたものだという。
「国産極上丸腸ホルモン」をトッピングしちゃいましょう。

両手で受け取るドンブリからは、
薄口「金」と改めて比べるまでもなく、醤油の黒が目に飛び込んでくる。啜るスープはこれまたなるほど、野菜系も多分に含む優しくもしっかりしたコクに濃厚な醤油のまろ味が掛け合わさって、いい。

そんなスープにはやっぱり太麺でしょうと選んだ麺は、やや幅広のびろびろタイプ。よーく、スープに馴染んで、ピロッと口許滑らか。
にゅるんと甘旨い丸腸にも、むほほーんと笑顔、呼ばれます。
そんな「大阪ブラック」は、日清からカップ麺になっているのだね。

そして、メニューのトリを務めるは、「大阪ブラック」ならぬ「なにわブラック」。
大阪ブラックをベースに、さらにカキや浅蜊の煮干しなどの貝の旨味を利かせているという。

斬新さは、その盛り付け方法にもある。タレを溶かない素のスープの真ん中に濃い口に醤油ダレがポタンと浮かんでいる。
それを自分で適宜溶きながら食せ、とそふいふ仕掛け。

そうとなれば、素のスープをまずはそのまま啜ってみたいと思うのが、心情でしょう。
タレを含まないスープを供するとは自信の顕れには違いないと思いつつ、どれどれと。おお、おお、貝のエキスも滲む濁りのないスープは、清湯の景色。

そこへ、ちょろちょろと醤油ダレの端っこを崩し溶かしては、
平打ち太麺を絡ませ啜る。
さらにタレを溶かしてはまた啜る。
次第に濃口の醤油がグラデーションを描いて風味を増してゆく。単に味わいが濃くなるとか、塩辛くなる訳ではなくて、
ふくよかさの輪郭が増してゆくよな感じがいたします。
うん、いいね。

らーめんの基本形、醤油ラーメンを淀みなく再構築して人気の、
醤油らーめん専門「金久右衛門」。なんで"きんぐえもん"なの？と訊ねると、
店長も素朴な疑問に思ったらしく以前創業者に訊いたらしい。
でも、なんか響きや字面がいいからみたいです、
とラーメンはなかなか深いぃけど、店名の由来には深いぃストーリーはない模様（笑）。
本店は、地下鉄中央線深江橋駅近くにあるようです。

「金久右衛門」梅田店
大阪市北区曾根崎1-2-20 大幸ビル1F ［Map］ 06-6881-7900
http://www.king-emon.jp/

宵闇の西武池袋線での帰り道。
ふたたび石神井公園の肉汁うどん「肉汁やZERO」に寄っちゃおうか、椎名町で居酒屋ラーメンしちゃおうかと思案する。
流れる景色を眺めながらふと、takapuがうまそな煮干し中華を平らげていたのを思い出す。
慌てて大泉学園に途中下車です。

念のためと電話してみると、夜の部は18時半頃からですが数杯で仕舞いになりそうですと。
ちょうどそんな頃に着くように駅北口を離れます。
白子川を渡り、くねくねと車の通りの多い道を往く。
中華そば「伊吹」は小泉橋と呼ぶ交叉点近くにありました。

開けようと手を掛けた引き戸には貼り紙。
本日の煮干し度、ちょこっとヘビー、エグミあり。
うんうん。
日によってどうしても振り幅のある煮干しスープに対する向き合い方が真っ直ぐ判るようで、
いい表現だよね。

開店早々だというのに、６脚のカウンターに空きはひとつ。
注文を聞かれるまで、調理の所作を眺めつ待ちましょう。

「中華ソバ」に「味玉」「のり」を添えてもらったどんぶり。
薬味は刻んだ玉葱です。早くも膜を張り始めるスープを蓮華で掬って、まずはひと口。

む、むほほほほ！！
これは旨い！濃度の加減が絶妙で、
乳化を思うクリーミーさの中に煮干しが育んだ旨味をがギュギュッと詰まってる。
煮干し出汁と動物系出汁のバランスがいいのだね。

うひゃ〜と感心しながら、細麺を啜ります。あああ、ポキポキと粉の風味を伝えては嫋やかに歯に応える感じがいい。
好みの麺であります。
そうとなれば自ずと、一心不乱に啜り食べることになる。
ご馳走さまときちんと手を合わせるのが食べ手の正しい向き合い方になる、
そんなどんぶりだ。

実は、注文したあとに気がついた貼り紙がありました。
そこには、なんとも気になるこんなフレーズが書いてある。
夜の部限定「煮干しソバ」700円、中華ソバより煮干しがきいています。
エグミ、塩気も強いため本当に煮干しになれた方のみの注文でお願いします。
ね、気になるでしょ（笑）。

そんなこんなで、も一度辿る大泉学園北口の先。
この晩の煮干し度は、"ノーマルより上"。
またまた最後のひとつの椅子を得られました。

お願いするのはそう、夜の部限定「煮干ソバ」。
昼の部の杯数が多かったらしく、残りのスープを睨んでの注文だ。

なるほど、「中華ソバ」よりもスープの褐色が濃いような気がする。
またまたどれどれと蓮華で掬ったスープを啜る。うむむ、煮干しのエグミや風味は嬉しいものの、如何せん塩辛過ぎる。

塩気強いですよーとあらかじめ断ってくれていて、
こんな塩辛くわざわざする訳がないと考えると、
煮干しを濃く濃く煮出すと旨味や独特の風味だけでなく、
塩分も凝集することになってしまうのだろね。
ああ、難しや、煮干し出汁。
でも限定をいただいてみて、より一層ノーマル「中華ソバ」の完成度が煌めきました。

大泉学園の外れに何故か煮干しラーメンの新星、中華ソバ「伊吹」。煮干しLOVEなヒトにしか判らない愉悦の世界がここにある。
青森の名店「長尾」にはそうそうお邪魔できない身となれば、
大泉学園がちょっと特別な駅に思えてきます。

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「伊吹」
練馬区西大泉1-2-10 ［Map］ 03-3924-9530

都庁に用事があって出掛けた帰り道。
大江戸線でアプローチすることもあって、
いつも代々木で乗り換える。
するとパブロフの犬のように足が向く店がある。
小田急線の開かずの踏切のちょと手前。
美容会館なる建物前の横断歩道を渡って真っ直ぐ。
そう、皆さんご存知のらーめん店「めじろ」なのです。

券売機の前に立つといっつも一瞬迷うものの、まずに目に留まるのが「煮干味」の文字。
これは煮干出汁のスープということではなくて、"味変更アイテム"なのだ。

塩で煮干し、というのもいいかもなぁと考えながらも、王道を往こうと結局「特上醤油らーめん」＋「煮干味」という組み合わせに落ち着くのです。

トッピングは、炙ったチャーシューと炙ったひと口ポーク、
焦がし葱にだし玉、海苔三枚。その隙間から覗くスープは濃度しっかりにしてキレのいいのを知っている。
そのスープに恭しく蓮華を沈めて、ずいっと啜る。

ああ、そうそう、輪郭のくっきりした旨みと濁りのないコク。
焦がした葱の香ばしさに煮干しの馨しき風味。複層的な旨味の纏め上げる、塩分の利かせ具合と脂の含み具合が絶妙なのです。

ちょっと慌てるように箸の先をそのスープに突っ込んで引き上げる麺は自家製の。粉の風味を活かしつつ、つるんんとした口触りを表現していて、
そのクセしっかりとスープを纏わせる。
うん、美味しいらーめんです。

またまた都庁からの帰り道。
たまにはと、「特上醤油つけ麺」に挑んでみました。
やっぱり「煮干味」で味変更です（笑）。

壁際に積まれた日清製粉の丸特ナンバーワンの袋をながめながら受け取るどんぶり。つけ麺の麺は、らーめんのそれとは違うやや平打ち。
なるほどぴろぴろっとした口元を滑りつつ、芯のある旨味を運んでくれる。
どちらかと云えば、らーめんの魅力に軍配だけど、
つけ麺はつけ麺でいいね、いいね。

複層的ならーめんの美味しさを安定感をもって愉しめる、七重の味の店「めじろ」。今度の都庁からの帰り道には、塩で煮干し、に挑もうと思います。

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「めじろ」代々木本店
渋谷区代々木1-58-7-106 ［Map］03-3299-8050　http://www.mejiro24.com/

ラーメン業界で知るひとぞ知るイラストレーターといえば、ラ部青木健さん。
その青木さんがある日こんな風に呟いた。
通り過ぎるのは、「ここラーメン屋さんかなぁ」「違うっぽいよ」の声ばかり。
いいえ、ここは有名ラーメン店の支店ですよ！
そこで思い浮かべるのは、
王子神谷の煮干中華そば「伊藤」だ。
看板もなく、無愛想なアルミの引き戸に包まれたファサードなのだものな～。

でも、青木さんは「支店ですよ！」と云っている。
ってことは、赤羽の店で呟いているのかと思えば、然にあらず。
つまりは、王子神谷でも赤羽でもない処に彼の中華そば「伊藤」が出来たってことなのです。

おおおそれは、という勢いで早速、浅草に足を運ぶ。
場所は、賑やかな雷門～仲見世方面とは違う、駒形二丁目江戸通り沿い。
「駒形どぜう」の斜め向かいといえば、イメージし易いかもしれません。

10席ちょっとの小さな空間。
入口に置かれた券売機で、まずはシンプルに「中華そば 中」。「伊藤」の原点の表出は、質実なる普通盛り「中華そば」600円にあるのだけどね、と呟きながら受け取るどんぶり。

如何にも煮干出汁由来の色合いのスープにストレート細麺が泳いでる。蓮華のスープに近寄ると、より鼻先を擽る煮干の香りがより強まる。
ズッと啜るスープ。
王子神谷での初めての出会いの感激には及ぶものではないけれど、ああ、いいね。

10日と空けず、浅草で道草。
今度はちょっと奮発して、「肉そば」＋「スープ増し」。質実なる「伊藤」の中華そばとは若干ノリが違ってくるものの、ニボニボスープをたっぷり愉しみたいものね。

ただ、この晩のスープは、エグミが強い。煮干くさいのは全くもって厭ではないし、むしろ歓迎してさえいる。
ニボニボ銀鱗ハードバージョンとしてニヤニヤと愉しめる。
でも、ちょっとなにかの加減でバランスを欠くと、折角の煮干の旨みをただただ真っ直ぐに味わう状況からズレるのかもとも思う。
そんな繊細な難しさがあるからこそ、感激もあるのだね。

中華そば「伊藤」といえばやっぱりこの、
加水の少ないポキポキッとしたストレート麺。粉の風味が素朴に伝わる、美味しい自家製麺だ。

質実なる煮干し中華そばの系譜、「伊藤」の浅草の店。ぜひに是非に、よりストイックにより繊細にスープの仕込み仕上げに入魂して欲しい。
そして、もしもこれ以上支店が増えるようであればそれは、何をか云わんや、とも思います。

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「伊藤」浅草店
東京都台東区駒形2-6-9 ［Ｍａｐ］ 03-6802-8226

夕方から強く降り出した雨の中。
今夜は、時折徘徊する麻布十番パティオ方面へのエスカレータではなくて、二の橋方向へ。
階段の上で傘を開くと骨が二本折れている。
ああ、あの台風でやられたヤツだ（笑）。

折れたままの傘で仕方なく、目的地を探します。
通り沿いに見当たらないので、はて？と思うも、
改修の足場に囲まれたビルの横っ面にその灯りが見つかりました。

ひっそりと暖簾の紅ばかりが目を引く、久留米ラーメン「福ヤ」のファサード。
でもそれがどこか堂々とした表情にも映ります。

小さなテーブルに佇んで、手にするお品書き。
餃子でビールで始めてその後細麺のラーメンという手もあるけれど、
今回は素直にラーメンを愉しみたい気分。
「半熟味付玉子ラーメン」をお願いしました。

丁寧に実直に仕立てた様子のどんぶり。啜るスープは、十分な濃度と脂を湛えつも、
久留米ラーメンに思うところのとろみ濃密スープではない。
呼び戻しと呼ぶ、継ぎ足して作るという無化調スープは、
白濁した見掛けに違う雑味のないものだ。

例えば、過日池上線五反田駅の高架下「桜小路」の「満洲屋が一番」で啜ったそれのように、相当の濃度であるのが久留米ラーメンの原型なのではないのかな。
どうも久留米ラーメンリテラシーに不足があって判然としないけど、濃厚なもの、そうでもないものが並び立っているのも久留米ラーメンの特徴らしい。

どちらかというと、臭くないトンコツらーめんなんて！と思ってしまう性質で、
妙に東京ナイズしたトンコツスープには逆にニセモノ臭さを思うこともある。でも、久留米の老舗「大栄ラーメン」をルーツにしているという割とさらっと系のこのスープは、
獣臭さもないままにマイルドな旨みの凝縮があって、按配がいい。

麺は勿論、加水の少ないストレート細麺。スープに馴染むように粉の風味がして、いい。

豚の背脂を揚げた自家製「カリカリ」は、
軽い歯触りの合いの手を入れてくれるヤツ。
もって入れて欲しいところだけど、なかかなに手間がかかるものらしい。

替え玉をという手も思案しつつ、
お品書きで目にしていた「塩むすび」をお供に選びました。手塩しっかりの「塩むすび」。
塩分摂り過ぎ血圧注意報ランプがくるくる回る中（笑）、
おにぎりを囓ってはスープを啜れば、うん、至福の時。

仕立てのいい久留米ラーメンのいただける「福ヤ」。もっと久留米ラーメン経験を積んでからまた訪れたい。
そして、久留米ご当地でのラーメン店巡りもいつの日か（笑）。

「福ヤ」
港区麻布十番4-3-1 ［Ｍａｐ］ 03-5419-0055

京王新線を初台で降りると、そこは東京オペラシティ。
そう云えば、コンサートホールどころか建物の中にすら入ったことがなかったことに気づいたり。
タワーの展望レストランフロアに上がってランチというのもいいかもと考えつつ、一階に出てから新国立劇場との間のガレリアを進みます。

ガレリアの高い高いアーチの天窓から陽射しが洩れて明るく、
なんだかゆったり気分。ひと気少なく静かな空気がちょっと勿体ないくらいだ。

階段を登り切り、そのまま真っ直ぐ裏手に抜ける。
その先の水道道路沿いにある白い暖簾が、この日のお昼処です。

店先のホワイトボードを覗き込むとそこには、「つけ麺（中太麺260g)750円」。
麺類全種類、中盛り1.5倍、中盛り少なめ1.25倍、増量無料、とも手書き文字が躍っています。
券売機で「和出汁つけ麺」のボタンをポチとします。

自家製麺を謳う「嗟哉」の麺は、パスタのようなつるんとした見映えのする。
割り箸で掴んだ感じも円い断面を思わせて、
京橋「恵み屋」の蕎麦のように押し出して作るのかもと一瞬考えたりして。

魚粉のっけのつけ汁は、バランスのいい安定感。
つるつるとした口元の感触と粉の旨みにとろみのある汁が意外なほど絡んで渾然となる。
いいんじゃないでしょか。

麺箱には「ラーメン創房 玄」の文字。
平打ち麺も選べるようです。

別の日の昼下がりには、「濃厚魚出汁ラーメン」200g。
海苔をのっけてもらいます。
乳化したスープはどこか懐かしい。
意外と肌理の細やかなテクスチャのスープは、そう思わせておいて、ぐぐぐと濃度を増してくる。
鶏の風味と脂とを魚介スープで整えた按配。
ここでもつるんとした自家製麺が個性を発揮してくれてます。

無化調「ラーメン創房 玄」の流れを汲むという、自家製麺「嗟哉（あなや）」。"嗟哉"は、漢文で嗚呼（ああ）等と同じ感嘆詞。
その店名に含ませた含蓄や意図を訊ねたいところだけれど、
それ相応の応答が期待できない雰囲気なのがなにより残念であります。

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「嗟哉」
渋谷区本町2-4-3 ［Ｍａｐ］ 03-3375-8117

日テレ「ズームイン!! SUPER」の企画から、汐留タワーの地階に出店していた「汐留らーめん」。
当時随分と話題になったのが懐かしい。
そしてあれからもう9年の歳月が過ぎたのか、とも。
その「汐留らーめん」の店主の竹若幸之助氏が八丁堀界隈に出店すると知ったのが７月末のこと。
番組の終了を受けるようにして「汐留らーめん」を閉める、その後の展開なンだろね。

そう考えながら亀島橋を渡り、見えてきたのは、
以前「キッチンジロー」があったテナントが新装なっている様子。店頭には、開店を祝う花が幾つも置かれ、その中には"日本テレビ"の文字もみつかります。

９月にグランドオープン、としているのは、「汐留らーめん」が８月末までの営業であることと呼応しているのでしょう。
プレオープンのお昼メニューは、「鶏しおそば」か「和牛すじ煮込みそば」。

「汐留らーめん」の印象は余り芳しいものではなく、
あれこれ味をぶっこんじゃった挙句に結局塩辛さだけが舌に残る感じのものでした。
それがどのような昇華をみせているのかなぁとお願いしたのが、「鶏しおそば」です。

慣れないオペレーションにてんてこ舞いな厨房廻りの様子を眺めながら、
そこはまぁいろいろあるわなぁと思いつつじっと待つ。
厨房の寸胴には、たっぷりこんもりとスープ素材が溢れんばかり。鶏のもも肉らしき部位も覗けます。

届いたどんぶりは、以前の印象から一転してシンプルな装い。鶏の脂と旨みを煮出した感じのスープは、
例えば、末広町「鳥つね 自然洞」が営んでいた今はなき「山彦」を思い出させる。

とろんとしてそしてそれは過ぎず、
このスープにはやっぱりこんな細麺でしょうという麺を泳がせています。製麺・中西食品のトレーが厨房に。

プレオープンおひる時のもうひと品が、「和牛すじ煮込みそば」。
「鶏しお」と同列のそばに、牛すじ煮込みをトッピング。甘辛く煮込んだ牛スジもコテっとさせず、
旨みの芯がすっと一本立つような簡潔な仕立てです。

三度再訪は、グランド・オープン時の特別サービス、500円「鶏しおそば」を横目にしつつ、
気になっていた「しょうゆラーメン」をお願いしました。

ううむ、これまた派手さとは真逆にあるような、極めてシンプルな面構えのどんぶり。それでいて、十分かつバランスのいいコクと旨みを湛えたスープ。
何気なく馴染むようにそのスープを持ち上げる細麺。
インパクトはなくとも、飽きのこない、そして〆のラーメンにもぴったりの一杯だ。

中太麺の「味噌ラーメン」なんかもあるけれど、
シンプルな細麺のラインナップが「竹井幸彦」の真骨頂のようです。

「汐留らーめん」転じて、新川に麺酒蔵「竹井幸彦」。夜には、居酒屋＋ラーメンで客単価の獲得に抜かりなく（笑）。
ポスターに記したふたりの店主の名前で、店名の訳がみえてくる。
件の竹若幸之助、そして荒井寿彦氏。
共同経営なのですね。

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「竹井幸彦」
中央区新川2-8-1 長山ビル1F［Ｍａｐ］　03-5566-8410

都内にある煮干出汁の中華そばの店と考えて思い浮かぶのは、王子「伊藤」か、浅草「つし馬」か。
はたまた新宿「凪」か、新大久保「めとき」か。
そんな中の一軒、
「つし馬」で煮干中華の盛夏向けバージョン。
「冷やし煮干そば」を出していると知っていざ浅草。
観音通りのアーケードへとやってきました。

扉を開けて店内に入った時の煮干の風味にふわんと包まれる感じがいい。
やっぱり、限定「バリ煮干そば」も気になるよなぁと思いつつ、
券売機の「冷やし煮干そば」のボタンをぽちと押します。
めっちゃズレたタイミングでお釣がでてきてずっこけたものの（笑）、
すんなりとカウンターの隅で出来上がりを待つひととなります。

見た目はもう、温かい「中華そば」そのもの。もしや間違ったりしてないよねとどんぶりに触れると、確かに冷たい。

早速蓮華を取り出して、醤油の褐色に澄んだスープを啜ります。うんうん、なるほど。
印象としては、「中華そば」のスープをそのままゆっくり冷やした感じ。
可能な限り脂を排し、あくまで透明感のある中に旨みがぎゅぎゅっと含んでいる。温かいスープでも濁りないように仕立てるのはなかなかの技量を要するのではと思うのだけど、それが冷たくなるとさらに誤魔化しが利かなくなる気がする。
若干のエグみも醍醐味だなぁと感じ入るところであります。

どんぶりの縁に書かれた「青森 煮干」の文字を眺めながら啜る麺は、きゅっと冷水にシメる様子が思い浮かぶような、適度なしゃっきりテクスチャー。冷たいスープにも親和して、持ち上げも悪くない。
ああ、「冷やし煮干そば」。
ぎんぎんに暑い日にもう一度食べたいな。

煮干中華そばの雄の一角をなす、浅草「つし馬」。世の中には意外と煮干嫌いなヒトがいるらしいけど、
煮干が齎してくれる旨みや風味がボクは好き。
だからまた、煮干パラダイスのひとつとして思い出す度に訪ねると思います。

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「つし馬」
台東区浅草1-1-8 ［Ｍａｐ］ 03-5828-3181

ちょくちょくお世話になっている、いつもの「でびっと」。
大井町線と浅草線との乗り換えの際には、多くのひとがそのファサードの表情を横目にしています。
最近は、夕日を背にしたデビット伊東のポスターと「無料券配布中」の貼り紙がアピール中。
餃子の無料券を財布の底に忍ばせ（笑）、またまたちょこっと寄り道です。

それは、ゴールデンウィークも近づいてきた頃のこと。
実は何度か既にいただいている、季節限定モノらーめんを改めていただきに。

プロとしての気持ちの芯を感じさせて、
きびきび動く厨房を囲むカウンターは今日も賑やかで、
それゆえ空いていたテーブル席へ久し振りに。そういえばいつぞやこの席に、内山くんが座ってたことがあったっけ。

お願いしていた、
味噌らーめん「ひばり2011ver.」のどんぶりが届きました。湖面に窺う白味噌系の仕立ては、
麻油とのコントラストがよりそのようにみせるのか。

その印象は、カウンターで味玉チャーシュー麺バージョンでいただいたときも同じもの。啜るスープは、化調の妙と塩分摂取が気になるものの、
濃厚にしてベタつかず、甘そうにして辛味を含み、立体感のある旨みが広がる、
なかなかの完成度。

そのスープをしっかりと持ち上げるのが、加水低めな手打ち風の麺。粉の風味を残した、さくさくとした食感がニクイのだ。

ゴールデンウィークを終えて、も一度「ひばり」を啜りたいとやってきた中延駅前。
ところが、季節限定らーめんはもう既に夏向け仕様の冷麺に替わってる！
そうだよなぁ、さすがにもう冬仕様じゃないよなぁ、でも定番通年モノにしちゃってもいいのなぁと呟きつつ、「餃子無料券」を差し出しました（笑）。例によって、サービスの「餃子」を専用のタレでいただいていると、
厨房のビールサーバーが気になってきます。

いただいたのは、定番三種「醤油豚骨」「醤油」「塩」の中から、「醤油らーめん」を。ぱっと見の印象と違って、油のコクと濃度のある旨みが迫る、香り高きスープ。
センスの良さを窺わせる一杯、と云って遜色はないでしょう。

いつもお世話になってます、らーめん「でびっと」中延本店。デビちゃんは、ここの二階で新作らーめんなんかの試作を繰り返したり、一階の厨房にいたりすることもあるようなのだけど、今のところお遭いしたことはない。
たまには、当主ご本人からどんぶりを受け取りたいなと思う昼下がりでありました。

「でびっと」中延本店
品川区東中延2-10-10 ［Ｍａｐ］ 03-3782-8029

紅い観覧車を見上げながら、
梅田のHEP FIVEの脇を往く。
ひょいと右に折れて、
HEP NAVIOの裏の路地を抜けるのもいつものルートのひとつ。
その路地にあるのが、
昼に夜にとお邪魔しているラーメン「揚子江」。
気がつけば、大阪で一番お世話になってるラーメン店かもしれません。

路地の逆側には「一風堂」梅田店があって、いつも賑わっている。でも結局、まだ一度もここの「一風堂」には入ったことがありません（笑）。
居酒屋半分の新御堂脇のお初天神「林記」や東通商店街の「名門」、兎我野町の「林記」には寄っているのにね。

そうそう、ここ「揚子江」本店の個性のひとつが、このステンレスを曲げたカウンター。無機質なステンレスの板が積年のくすみで味わいを滲ませて。
ふと、今はなき池尻「まっち棒」のカウンターを思い出す。
このカウンターはきっと、あんなコジャレデザインが提案されるずっと前からあるのでしょうね。

「五目ラーメン」や「チャンポン」も気になりつつも、注文するのはいつも「ラーメン」。シンプルなのが「揚子江」のラーメンだ、という想いもあるけれど、呑んだあとの小腹を抱えてお邪魔することが多いからという理由も否定できません（笑）。

澄んだスープをひと口して、妙に安堵して、肩の力がふっと抜ける。

柔っとした細麺をひと頻り啜ってから、卓上の「揚タマネギ」を投入します。
容器の蓋にテプラで示す、スプーン一杯が適量とする要領を忠実に守って、揚げタマネギの香ばしい甘さの加わったスープの魅力と変化を愉しむのです。
菊菜（春菊）の青みもこのスープなればこそのトッピングでありますね。

大阪の人々の秘かなソウルフードのひとつではないかと勝手に思うラーメン「揚子江」。
ともすれば油脂や塩分が過剰になりがちなドンブリの景色はどこ吹く風の感じがいい。
ずっと変わらずにそこにあって欲しいお店の一軒です。

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「揚子江」本店
大阪市北区角田町7-17 東宝ＯＳＭビル1F［Ｍａｐ］ 06-6312-6700

入船の焼き鳥「さくら家」の並び。
以前ここには、別の中華そば店があったような気もします。
一瞬、″ロンバケ″のロケ現場として一時話題になった「萬金」がなくなってしまったのかと思うも、「萬金」のある筋とは違うよなぁと思い直す。
ひと目を惹く橙地の看板には、「掃部介」というどこか由緒のありそうなお名前が。
なんと読むのでしょう。

そうか、かもんのすけ、と読むのだねと看板を見上げつつ、暖簾を払います。間口から想像する通りのカウンター。
いつもどうも！と、初めての訪問であってもそう歓迎してくれます（笑）。

メニューには、スタンダードに思う中華そばのラインナップとそれに沿うようなつけ麺４種類。
まずは葱好きを誘う限定品、「ねぎラーメン」からお願いしましょう。
そのドンブリは、丁寧に刻んだ白髪葱をこんもり盛った素敵な見映え。
ちょっとしたオトナの辛みと香りを摘んで、麺と一緒に啜ります。
スープは、野菜の旨味甘さもふんだんに抽出した感じの懐かしくも優しい仕立て。
つるんとした麺との相性もよく、食べ飽きしない和みの一杯と云えましょう。

辛い風味も欲しい時には、「ピリ辛みそラーメン」。ベースのスープがもつ一種の甘さは、ピリ辛い刺激を受けて、奥行きのある味わいをもたらしてくれます。

お隣のオヤジさんが啜っていて気になったのが、「もやしラーメン」。厨房の大将の所作を眺めていると、市販品でいうところのもやしひと袋まるまるを麺のテボと並べたテボに投入して、ささっと湯掻く。
そうして、たっぷりともやしをいただけるドンブリとなる。
某「二郎」となにかを争うつもりは毛頭ない、甘露なコクの中に優しさと穏やかさの滲む一杯だ。

入船で密かな人気の中華そば、その名も「掃部介（かもんのすけ）」。命名の訳を訊いたらば、ずっと昔この界隈に掃部介と称する人物の屋敷や蔵があったことに由来するそう。
柔和そうな大将は、お店にカモン！なんて言葉の響きも考えて、とニヤリ。
思い出しては時折足を向ける、そんなお店になりそうです。

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「掃部介」
中央区入船2-2-2 志村ビル1F ［Ｍａｐ］ 03-3551-0393

嘗て７丁目にあった「じゃんがら」の銀座店。
秋葉原の本店、そのあとできた原宿店と並んで、ちょくちょくお世話になっていた。
表側から入ってコの字のカウンターの奥に陣取り、満席の店内を離れるときは、店裏手のビル通用口側から店を出る、というパターンが多かったっけ。
そんな銀座店が一時閉店すると知ったのは、たしか07年の桜咲く頃でありました。

ビル取り壊しによる移転のための休業と聞いて、
なるほど随分草臥れたビルだったものなぁと納得したことを想い出す。
遠からず近所に開店してくれるのだろうと、
駐車場になった取り壊し後の敷地を眺めたりしたものでした。

ところが、物件探しが難航しているのか、なかなか開店の吉報が聞けず終いのまま月日が流れて３年あまり。
ロレンスさんの記事で、10年七夕の再開店を知りました。

ところは、三原通りの木挽橋信号近く。
そういえば、何度か寄ってた神田のお店に閉店の貼り紙があったのは、スタッフが銀座店へ移行するという事情もあってのことかなと思いながら、久々の暖簾を潜ります。

いつもの定番、「じゃんがらみそ全部入り」あたりかなぁとレジに正対するも、今まであまり触手の動かなかったメニューに目を奪われました。
あのこってり「ぼんしゃん」の辛い版「からぼん」。
久々なのだけど、そんなのもいいかもと威勢のいい兄さんにそう告げます。

浅め小振りの「ぼんしゃん」どんぶりに、表面張力を活かしたかのようになみなみとしたスープは赤々として、みるからにトロミを想わせます。溢さないように気をつけながら麺を引き揚げると、たっぷりとその細麺に纏う赤いスープ。
とぷとぷっと口元を滑らせながら味わう深い旨みと柔らかくもパンチのある辛み。
いいね、うん。

日を改めて、もうひとつの辛いじゃんがらをいただきに参上しました。
それは「レッドじゃんがら」。
場合によってはこっちの方が辛かったりするのかしらん、
などと心配（笑）しながら、レジに向かいます。

如何にも赤かった「からぼん」と違って、
そういえば赤味が注している、という感じのどんぶり湖面。マイルド「じゃんがら」にトマトベースの辛味アンを投入するという仕立てらしい。

「太陽のトマト麺」は辛いのだったけかなぁと考えつつ、蓮華のスープを啜ります。
へー、そんなに辛くない。
辛味が加減よく味わいの輪郭をつくりながら、
トマトの酸味の方が活躍してくれる感じ。
調子に乗って細麺を啜って気がつくと、スープの色が赤くなっていている。
いや、結構～辛い（笑）。
でも、女性受けのいいメニューなのかもね。

そして、やっぱり定番も外せない、と「じゃんがらみそ角玉」。安定と信頼の味わいに、足繁く通っていた頃のわくわく感を想い出して、懐かしさに遠くを見渡す気分になる。
ずっとそこにあって欲しいものです。

３年強のインターバルを経た後の、復活嬉しい「九州じゃんがら」銀座店。（11年01月の外観）
従前からの独特な筆致のイラストがここでも明るく朗らかに迎えてくれる。
お帰りなさい。
浮かぶ雲には、「じゃんがら」を生んだ「ブルカン塾」の表記もあるね。

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「九州じゃんがら」銀座店
中央区銀座6-12-17 銀座片桐ビル１Ｆ［Ｍａｐ］ 03-3572-3025

06年、表参道ヒルズの開業に合わせて、「ちゃぶ屋」の森脇康二さんが勇んで出店した「MIST」。
「MIST」は10年01月には香港に海外初出店し、
11年版「MICHELIN HONG KONG」で一つ星を獲得したらしい。
ますます順風満帆かと思いきや、この01月早々にヒルズの店を閉めてしまったという。
移転のためということだけど、間違いなく高いであろうテナント料にいい加減嫌気が差した、というところではないのかな。
そんな森脇さんが、路線の違う新店を繰り出した。
それが、四谷三丁目の「CHABUYA Zutto Branch」だ。

ところは、外苑東通りが曙町に向かって右へ曲がる辺り。
「エリマキらーめん」が懐かしい「一心らーめん」の斜向かいといえば、
分るひとには判るはず。

節電モードの店頭だけど、硝子越しに「あぶら」と示す赤い提灯がみえる。
店内は、奇を衒ったようにまで思った「MIST」との連関は窺えず、嘗てのレストラン・バーを居抜きでテナントしたもののようにも映る。
ラーメン・つけ麺の店としては、十分にゆったりとした居心地。
壁には、「MICHELIN HONG KONG」一つ星を顕す額が飾られています。

ご注文はやっぱり、「特 牡蠣あぶらそば 正油味かつお風味」。
オリーブオイルと白胡麻油との"あぶら"に対して、
牡蠣エキスを織り込んでいるというのも気になるところ（笑）。
大盛りに、「温玉」をのせてもらいましょう。

塩味グリルのチャーシューに支那竹、青葱、刻み海苔、刻みナッツのトッピング。覗き込む麺の表情は、ぬらっとしつつも決してオイリーではない感じ。

さてさて牡蠣エキスはどんな活躍をみせてくれているかな、なんて考えつつ、自家製と聞く量感のある麺をズ、ズッと、啜ります。ん？お？うん？
確かに、今までの味わいの枠組みとは違うベクトルをもつ味わいだ。
丁寧に仕立てて、間違ってもジャンクな方向へ転ばないようにしているのがよく判る。
ただ、その分だけ、おおお！といった判り易いトキメキを齎すものではない模様。

ただのオイスターソース和え麺とも勿論違う。
森脇さんが謳う、第六の旨み「油味」というのは、なんだか難しい、というのが正直なところ。
"牡蠣エキス"はどうやって抽出しているのかな。

温玉を崩して黄身のとろみを纏わせたり、卓上の意外と辛い唐辛子オイルを垂らしたりして、味の変化を愉しみつつ、完食です。

お会計の際に、「TAP 2011」という青いロゴ・マークをあしらった箱を見つけた。
「TAP 2011」というのは、げんさんも応援しているプロジェクトだ。
元々は、世界の子供たちが「清潔で安全な水」を手に入れられるよう、ユニセフの活動を支援するものだったのだけど、巨大震災を受けて、ユニセフの「東日本大震災緊急募金」に協力するものとなったそう。
ここでも、ささやかな協力をいたしましょう。

「ちゃぶ屋」の森脇さんが繰り出した新基軸は、あぶらそば「CHABUYA Zutto Branch」。「ちゃぶ屋が "ずっと" 続くように」、そして、「油そばを "ズッと" すすって明るく元気になってもらいたい」というのが、"Zutto"と名付けた意図らしい。

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　　創作麺工房「ＭＩＳＴ」で スタイリッシュに巻き麺偽寿司柳麺らぁ麺（06年03月）

「CHABUYA Zutto Branch」
新宿区舟町7 ポワロービルディング1F［Ｍａｐ］ 03-5919-0752
http://www.chabuya.com/

人形町の裏通り。
名古屋発味噌煮込みの「山本屋総本家」もご近所の路上を往くと汎用の赤いラーメン幟が目に留まる。
路地を覗き込むと同じく赤いテントに赤い提灯に赤い暖簾。
きっとずっとここにあるのであろう雰囲気が漂います。

暖簾を払って、頭を店内に入れた途端に眼鏡が曇る。
慌てて眼鏡を外しながら、カウンターの隅に座り込みます。

赤茶けた「MENU」には、「しょうゆ」「みそ」とそのバリエーション。
既に満席になろうとしている周囲の卓上を見回すと、どうやらほとんどの皆さんが「みそ」のあれこれを啜っているご様子。
然らばということで、「みそラーメン」を「ゆでたまご」のせでお願いしました。

目の前で北京鍋を煽って野菜を炒め、そこへスープを注ぎ、味噌ダレを溶く。思えば元来、北京鍋で仕上げるのが味噌ラーメンのスタイルだったもんね。

「わかい」の「みそラーメン」のスープは、白味噌を思わせる白濁した褐色。
啜れば、どこか懐かしいスープの仕立てと胡麻の風味。
化調の気配はそれとして、過剰にならない味噌味とコクのバランスが嬉しい感じ。つるんとしたやや縮れの麺にはもしかしたら改良の余地があるかもだけど、久し振りに「麺硬」コールしてみたら印象が変わるのかもね。

めちゃくちゃ寒いおひる時。
あのみそラーメンでもう一度温まりたいなぁと人形町へとふたたび繰り出しました。
今日も今日とてオトコ率95％の店内（笑）。
何故だか前回と同じカウンターの隅っこに案内される。
今日は奮発して「みそチェーシューメン」にしようかな。

どんぶり一面を埋めるようにトッピングしてくれたチャーシューは、とろとろ仕立て。味噌なスープにひたひたして、ちゅるんといただくのがよく似合う。
そしてやっぱりスープのコクと甘さの加減の良さを嬉しく思うのでありました。
あぁ、温まる。

人形町路地の、懐かしき風情の「わかい」で味噌ラーメン。今度は、「ねぎラーメン」あたりも試してみようかな。
作り置きでなければ、チャーハンもお願いするのだけどな。

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「わかい」
中央区日本橋堀留町1-7-16［Ｍａｐ］ 03-3661-3661

茅場町「真好味」のオヤジさんが亡くなったのは、
いつのことだったかな。
かれこれもう、三年以上が過ぎてしまったかもしれません。
その頃は「真好味」を失った寂しさに、お昼どきにすずらん通りを往くことがちょっと減ったものでした。
そして、「真好味」居抜きのまま開店したのが、
らーめん「昭和」。
当時、「真好味」を引き継ぐお店になるのではという噂がどこともなく囁かれていました。

思い起こすのは確か、「昭和」の開店翌日。
センチな気分にちょっとした期待と懐疑が交錯して、複雑な心持ちのまま座った「真好味」と同じ丸椅子。
啜ったらーめんは、随分とあっさりしたもので、落胆したのが正直なところ。
でもそれは、食べる側の心情が多分に影響してのことでもありました。

その時から、幾年霜。
mi_wa＠パンちゃんのところで、なかなかイケる真芳味的どんぶりがあるらしいと知る。
それはそれはと、久し振りに旧「真好味」の丸椅子に座りました。奥の寸胴の前で捩じり鉢巻きの姿の背中があり、その手前にオバちゃんがいる光景は、
なにやらあの頃を彷彿とさせます。

まずいただいたのは、店名を冠した「昭和ラーメン」。嘗て残念に思ったのは、きっとこのどんぶりの当時のもの。

澄んだスープにさっと湯掻いたもやしにメンマ、炙ったチャーシューに刻み葱。
12時前に訪れるとサービスしてくれる煮玉子。
あくまで濁りなき塩仕立てスープは、丁寧にひいた出汁の仄かに甘い表情が悪くない。

麺のかん水臭さを包み込むことは叶わずに、でもそれでいいのさという感じがノスタルジックに「昭和」的でもある。

お品書きに"昭和30年代名店の味"とあるのは、どこか特定のお店の味のことを指しているのだろうと訊けば、店の名前は云えないけれど、西日本の某店の味だそう。
そのフレーズから三丁目の夕日的世相をイメージしたものの、そうか、東京の味ではないのですね。

差し詰め「しょうゆラーメン」は、この「昭和ラーメン」の醤油味バージョンといったところでしょうか。

そして件の「辛みそラーメン」。
なるほど、往時を偲ばせるに十分な見映えではある。

どれどれと啜ったスープは、辛さの裏側に明らかな甘さがある。
見た目ほど辛くなく、意外にも間違いなく甘さが支配しているスープ。

一瞬濃密な甘さにも思う旨みは、帆立の旨みか、海老の旨みか、はたまた昆布か。
「真好味」の「辛みそ」は、この辛さと甘い旨みのバランスがより絶妙だったようにも思うけど、どうだろう。

ちょうど他の客が退けたので、大将に声をかけてみた。
訊けば、大将が「真好味」のラーメンを食べたのは一度あるかないかで、嘗ての常連から「真好味」の味の再現を強要（？）され、残っていた伝票から素材の仕込みや配合を割り出し、敢えてきぬさやのトッピングやどんぶりは変えて、"「昭和」バージョンの真好味の味"に仕立てているそう。「昭和ラーメン」とは全く違う、縮れのある中太麺にも研究のあとが窺えます。
同じ製麺所から仕込んでいるのかな。

安易に「真好味」の味を再現した、とせず、あくまで慎重に"伝説（真好味）の素材でオリジナル"としているのは、事実その通りであることに加えて、嘗ての「真好味」ファンから無用の反発を被るのは本意ではないからに違いない。
「真好味」の味をも彷彿とさせてくれるどんぶりに素直に感謝するのが美味しいいただき方のようです。

「真好味」のあった場所で、オリジナルの「辛みそ」を供してくれるラーメン「昭和」。判っていても、もしかしたら「貝柱かゆ」を出してくれないかしらん？なんて思ってしまうけど、「昭和」は「昭和」、もう「真好味」はないのです。

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「昭和」
中央区日本橋茅場町3-8-12［Ｍａｐ］ 03-3249-0002