それは、師走の日曜の昼下がり。
日本オイスター協会の会長さんからお誘いをいただいたイベント会場へとやってきました。
処は土橋の信号の近く、銀座コリドー街の一方の入口辺りといえばいいでしょか。
円柱形の建物を憶える静岡新聞の縁石に寄り掛かって、会場が開くのを待つ。
当の会場は、有名オイスターバーのひとつ、「MAIMON」銀座店であります。

マリンブルーが目を惹くブロックアイスざくざくのカウンターを横目にしながら二階フロアへ。
スタイリッシュかつ落ち着いた空間は、牡蠣好きさん達で満員御礼、満杯だ。

今回のイベントは、題して「"牡蠣＋工藤シェフ連合軍" vs "サントリーワイン軍団"」。

なんだか対決モードに仕掛けようとする節もありますが（笑）、要は牡蠣とシャンパンの相性について改めてみんなで向き合ってみようよ！ってな趣旨なのです。

工藤シェフは、MAIMONの全店舗総料理長。
一方の、"サントリーワイン軍団"というのは、
あの「ローランペリエ」でお世話になったサントリーワインインターナショナルの方々。

振り返れば、新丸ビルの「四川豆花飯荘」のセミナーで初めて出逢った「ローラン・ペリエ」。
ウイリアム王子の結婚式の夜の晩餐会で皇太子御用達のシャンパンとして振る舞われたものとしても知られる「ローラン・ペリエ」を「玻璃 青山」のプールサイドや六本木「HYGGE」のカウンターで味わったことを想い出す。

その後、山本実樹子さんやlaraさんが、
六本木の小さなサロンで催したチャリティーコンサート。
チャリティーのちょっとした後押しにと、
コンサートの休憩時間に、軽ーく"牡蠣とシャンパン"を愉しんでもらおうと思い付いたのが、
オイスター協会とサントリーワインインターの方々を結びつけることになり、
今回のイベントのきっかけになりました。

それはさておき、早速いただく「ローラン・ペリエ」は、主力のブリュットL-P。ああ、やっぱり、繊細にして酸と華やかさのバランスがいい、美味しいシャンパンだ。

さて、どこあたりの殻付き牡蠣がやってくるのかな？と待っていると、
牡蠣のお皿ではなく一枚のシートが配られました。
そこには、牡蠣の味わいの相関や分布を示す図表が示されている。そして、司会進行のジャージ佐藤氏がこう宣ふ。
これから供するどの殻付き牡蠣が"シャンパンやワインに合う"のかを答えなさい！

謂わば、産地やブランドを伏せて味わう"利き牡蠣"的な。
こりゃ、美味しい旨いとヘラヘラ牡蠣やシャンパンをいただくのとはちょっと勝手が違ってきました（笑）。

華開くように盛り付けられた牡蠣には、ＡからＦまでの記号が附されてる。形の違い、大きさの違い、身の厚みの違いを眺めても、
それだけでひょいと産地が判るべくもなく。
いつもの檸檬スライスが添えてないのは、
シャンパンの酸が牡蠣に利く具合を確かめることを意図してる。

「ローラン・ペリエ」をいただいては、殻から外した牡蠣をつるんとして。これはさらっとしながらちょっとしたクセがあるなぁとか、なかなか濃いぃコク味だなぁとか、
ミネラルな感じも強いよねとか、唸るように呟いたり目配せしてニヤついたり。
ウハハこれは濃厚だわぁと、カキタベ！委員長も愉しそう（笑）。

でもね、いただく順番で結構印象も変わるし、個体差もありそうな気がする。
段々自分の好みの牡蠣の味わいを確かめてるのか、シャンパンと相性のいいと思うものを選んでいるのか判らなくなってきた。
さっきのあれより、いまのこの濃厚さ、でもミルキー一直線なものよりバランスの良いのがいいけど、あれどれだっけ？みたいな（笑）。
手元にメモっていても、混濁してくる。

因みに殻付きで供された牡蠣のひとつは、
「MAIMON」オリジナルの「マイモン・ダイヤ」はこの時期福岡から。

そして、唐泊の「恵比須」、長崎はご存知「九十九島（くじゅうくしま）」、
飛んで北海道の汽水モノ「サロマ湖」。
「キリタベイ」はニュージーランド、「キャッツアイ」はタスマニアからやってきたヤツ。
「キリタベイ」、結構好みかも。
これも宮城の牡蠣のDNAを継いでいるンだぞ。

うーんと、結局、どの牡蠣が一番「ローラン・ペリエ」に合うのか分かんなくなっちゃった、
ゴメンナサイ（笑）。
ブリュットには、クリーミーさ控えめなヤツが合う気はするのだけどね。

でも、シートが示す、昆布ダシ（磯なアミノ酸的旨み）と海水（ミネラルな感じ）、貝柱・蛤（貝のエキスな感じ）と生クリーム（グリコーゲン的濃厚さ）といった位相の交わりは、殻付き牡蠣の味わいのバラエティを愉しむ時の指標になりそう。
どっちにしても、まだまだ修業が必要なのだ（笑）。

この日の"利き牡蠣"修業はそのくらいにして。
届いたのは、「恵比須」牡蠣のワイン蒸し。工藤シェフによるとこの蒸籠、サントリーの手摘みシャブリ「ウィリアムフェーブル」で蒸し上げたものだそう。
それをサントリー「甲州」でいただいたりなんかして。

次のお皿は、不思議な光景を運んできた。
カリッと揚げた牡蠣のフリットに小さなスポイトが幾つも刺さっているのです。そのスポイトには、
同じく国産ぶどうの「マスカット・ベリーA」を使ったポン酢が入っている。
それを垂らすのではなくて、
ちゅーっと身の中に注入して召し上がれ！という趣向。
でも、上手いこと注入できない......。
ジュレにしちゃう、なんて手もあったかもね。

それからは、ビュッフェスタイルのテーブルで、牡蠣料理の争奪戦！
塩ダレをいただいた牡蠣フライや牡蠣のパエリア風などなど。「ローラン・ペリエ」の絶品ロゼ、もっと吞みたかったなぁ（笑）。

コリドー街に印象的なブルーライトで誘う、Oyster Bar「MAIMON」銀座。イベントへの会場提供と工藤シェフはじめスタッフ面々の尽力に多謝多謝。
そして"サントリーワイン軍団"のワインエキスパートの方々にはまたまたお世話になりました。
会長、ジャージ佐藤氏、お疲れさまでした。

口 関連記事：
　　Nuovo Chinese「玻璃 青山」で 水辺の中華とローラン・ペリエと（11年07月）
　　BAR「HYGGE」で燻製牡蠣とオイルサーディンとローラン・ペリエと（11年07月）

「MAIMON」GINZA
中央区銀座8-3先 銀座コリドー街 西土橋ビル［Map］ 03-3569-7733
http://www.secret-table.com/brand/maimon/

油の匂いをふと思い出して、
時折訪ねる天ぷら定食の店「ちはら」。
ただ、タイミングが悪いと店前の路地に空席待ちの一団と遭遇してしまうこともある。
そんなある日、それでは何処ぞでお昼にありつこうかと南高橋に通じる通りへふらふらと。
すると向かい側に"洋食 居酒屋"と示すくすんだ橙色のテントが目に留まりました。

アルミサッシのドアに貼られた「カキフライ定食」の札に即座に反応して（笑）、
入店を試みます。草臥れた白いメラミンのカウンター。
奥に幾つか、これまた昭和な匂いのテーブルを認めます。

目の前には、ビニール袋に入った牡蠣の身たち。
こうも大胆に客に晒される調理前の剥き身もそうないかもしれません（笑）。

季節到来直後の牡蠣フライは、ザックリしたパン粉にもかかわらず、薄衣な感じ。口が開いて牡蠣が覗いているのも愛嬌のあるところ。

"今日のランチ"には、「豚生姜焼きとカニコロッケ」なんてメニューもある。ちょっと焼き過ぎちゃった感じもあるけれど（笑）、
その分香ばしくいただけるのがなんだか嬉しい生姜焼きであります。

何気に眺める"今日のランチ"のホワイトボードの並びに「ナポリタン」の文字がある！ところが、「ナポリタン」は、夜だけメニューであるという。
こりゃ、あの方々をお招きせねばなりません。

そんなこんなで、新川で待ち合わせた師走のある晩。
念のため予約した奥のテーブルに野郎たちが寄り添います（笑）。

乾杯もそこそこに急ピッチでウーロンハイを呷るウーロンナポ氏。
お通しのおでんの大根や「ポテトサラダ」で、またひとグビグビ。

こんなんもあるぞ〜、とグヤ兄さんがたのんでくれたのは、
「ほうれん草とカキのニンニクイタメ」500円也。片仮名で、"イタメ"と書く感じって、カジュアルな感じがしていい。
飴色の焼き目がついた牡蠣に大蒜の香りが纏って、真っ直ぐ旨い。
ほうれん草の甘みとのコンビもオツなもの。

これもいっとかなあかんやろ〜、とまたまたグヤ兄さんがオバちゃんに声かけてくれたのが、「カキフライ」居酒屋バージョン。昼間のあれとは違って、夜の顔は割と端正な。
ふーふーしてからはむっとすれば、素直に滴る牡蠣の身エキス。
衣と身とのバランス、いいんじゃないでしょうか。

生姜焼きはどうかというとこれが、1500食じんじゃ喰いのGingerちんもお初のカボチャ添え。意外としっかり生姜がきいているのが好みのタイプ。
でもやっぱり、昼間の顔とは表情が随分と違うのね。

怒濤の勢いでウーロンハイしてたナポちんがぶいっと振り向いてこう叫ぶ。
オネエサン、ナポリタン一丁！
湯気とともにやってきたナポリタンは、ねっとりさせたケチャップがたんまり。しっかり炒めてなお、シャツに飛びそうな濃ゆいノリ。
ナポちん、そんな濃い味ナポリタンを肴に濃いぃめのウーロンハイをまた呷るのでありました。

ご近所の洋食屋にして、町の居酒屋、新川「とおさんぼ」。ご主人の師匠は、かつて王子あたりで「とおさんぼ」を営んでいたらしい。
ここで店を開けるにあたって、親方から印鑑やなんやを引き継いで、
同じ「とおさんぼ」を屋号としたのだそう。
改めて"とおさんぼ"の意味を訊ねると、頭をぽりぽり掻く感じで、
よくわからない、とご主人。
いまはもう隠居されているという師匠が長野のご出身のようなので、
その界隈の言い回しではないかと推測しているところです。

口 関連記事：
　　天ぷら定食「ちはら」で 海老天わらわらと穴子に替えて天つゆで（11年10月）

「とおさんぼ」
中央区新川2-28-10 ［Map］ 03-3552-0658

巷に評判を聞く、浅草「龍圓」。
気になりつつも、いつかそのうちと惚けているうちにまた年が暮れようとしていました。
師走を迎えたそんな頃、お久し振りのくにちゃんからお誘いがかかりました。
ご無沙汰のくにろくOFFへと、
田原町駅に降り立ちます。

年の瀬の国際通りを浅草ビューホテル目掛けて歩む。
公園録区入口の信号の先、通り沿いに「龍圓」の緑青色の看板が見えてきます。

くにちゃん、ご無沙汰ぁ。
そして、一階の厨房前からずらずらッと並んだテーブルには、
ご無沙汰の顔々、初めての方々の顔がある。
テーブルの一番奥では、月島仮面さんと「龍圓」のシェフ、栖原さんが如何にも親しく話し込んでいる。
お喋り好きそうなシェフ（笑）のニカニカの表情は、福々の料理を喰わせてくれそうな、そんな予感を抱かせてくれます。

麦酒とかをすっ飛ばして、端から紹興酒で乾杯のテーブル。
ちょうど、監修の期間限定喜多方らーめん「大崎食堂」も絶賛販売中の大崎会長ともご無沙汰の乾杯です。

口開きは、「龍圓」のザ前菜「ピータン豆腐」のカクテルグラスから。
ムース状にした豆腐は、大豆の風味が濃厚に活きたもの。そこをホジホジしていくと、刻んだピータンが現れる。
その皮蛋と豆腐とをいい具合にちょい混ぜしていただけば、
むふふと思わずひとりごち。

サラダ仕立てでやってきたのが、「小ヤリイカ老酒漬け」。とろんと柔らかく、じわじわと旨味が沁みる。
烏賊の滋味をフレッシュに活かすにこんな方法もあるのだね。
紹興酒に勿論よく合います。

その艶麗しき「鯖の燻製」には、椒麻ソースが載っている。椒麻ソースは、煎った四川山椒のパウダーと、長ネギ、生姜を包丁で細かくたたき、
醤油、酢、胡麻油、みじん切りのブラックオリーブとを合わせたものだそう。

そしてその鯖と同舟なのが、
「三重県鳥羽の牡蠣、老酒漬け燻製　ミモレットチーズ」。老酒の深い甘みと薫香が気品よく包み込んだ牡蠣の身には、程よい凝縮感が宿っていて、
うん、旨い。

綺麗な揚げ色の春巻だねぇと断面を覗き込む。「海老クリーム春巻き」の外殻は、海老独特の風味を優しくいただくための軽妙な仕掛け。
さくっと軽やかにして、澄んだ海老クリームの旨味をそっと後押ししてくれます。

お、トリュフだねとこれまた覗き込ませてくれのが、
「オータムトリュフのかに玉」だ。そのままでも十分美味しいカニ玉に、トリュフのピールを添えたよう。
その香りの奥行きは、なんだか兎に角ズルいものです（笑）。

「蒸しオレンジ白菜　金華ハムあんかけ」は、三浦の白菜の葉先のところの甘みもズルいけど、金華ハムがはぐくんだあんかけスープもこれまたズルい。三浦大根でサンドした唐墨を合いの手に使うなんていう、
贅沢な手管に興じます。

何杯目かのカラフェの紹興酒をお代わりして迎えたのが、
「信玄鶏、砂肝、ブロッコリ、紫人参の炒め　ケッパー風味」。コロコロして、シコシコした歯応えの中に素材の素直な滋味が弾けます。

「蒸し肉団子」には、フカヒレあんかけがとろりんと。肉団子が下敷きにしているのがメイクイーンのピュレ。
ジャガイモのふわっとしたコクがこのお皿のアイデアのキモかもしれません。

ゴハンの芳ばしくも甘い匂いが漂ってきたかと思ったら、それは「ジャスミンライス炒飯」。刻んだ干し貝柱や叉焼などなどと一緒にパラパラと綺麗に炒めたタイ香り米。
それゆえ、より軽やかに品良く旨いチャーハンとして愉しめます。

デザートには、艶粉色のイチゴアイスを戴いた杏仁豆腐。意外や、苺の風味で杏仁の香りが引き立つという不思議。
さらっとして、一連のお皿たちに句点に相応しいグラスです。

人懐っこい印象の栖原シェフが繰り出す優しくナチュラルで軸のある料理で人気の、
浅草・中國小菜「龍圓」。強すぎる味わいや濃過ぎる仕立てに頼らずして、輪郭のある像を結ぶお皿たち。
いいなぁ、いいなぁ。
今度はぜひ、具なし焼きそばもいただかなければいけません。

「龍圓」
台東区西浅草3-1-9 ［Map］ 03-3844-2581 http://www.ryuen1993.com/

このところ、
ひと冬に一度くらいはランチしている銀座「楸」。
その一方で、ずっと気になりつつも麻布十番のお店には一度もお邪魔したことがありませんでした。
そんな頃、監督グヤ兄さんがこう呟いくれました。
「麻布、いこ〜や〜〜」。
御意！行きましょう、参りましょう。

予約を入れていた平日の夜。
十番パティオから網代公園の脇を抜け、
どこだろうと振り返る角地のビルにそれらしき入口が見つかりました。
階段の脇には、PIERROTの絵と「楸」の文字。階段を上がり、雑居ビルの怪しい一室の扉の前で、一瞬の躊躇（笑)。
額に収まった「楸」の文字がなければ、引き開くにさらに間がかかったかもしれません。

と、店内もまた妖しい。
紅い天鵞絨のカーテンが囲み、シャンデリアとアンティーク調のランプがほの暗く灯ってる。奥には、カーテンで仕切る二人だけの世界的ソファー席。
バブルの頃、そんなんちょっと流行ったかもと。
四名さまは、フロア唯一にして中央の長テーブルに案内されました。

メニューは、悩ましき裏表。
前菜と真牡蠣それぞれ３種をベースに、主菜と食事を別途組み合わせるか、
黒毛和牛と牡蛎のステーキか、ブイヤベースか、チーズフォンデュかを選ぶフルコース。
四人にして、何度もメニューをひっくり返して、あーだこーだ（笑）。
ベースコース＋主菜＋食事で挑むことに決します。

ソーヴィニヨンブランの一本で乾杯。
そこへ届いた最初の前菜もまたグラス。
「生ウニと牡蠣のコンソメジュレのカクテル」。翳したランプの灯りを頼りにグラスの中の表情を探る。
なにせ暗いので、なにが入っているのか手探りする感じ。
ああ、コンソメのジュレを包んだトマトの酸味の中に、
雲丹の甘さと牡蠣の風味が確かにあるね。

続いて、スプーンならぬ、蓮華に載った小さな前菜「イクラと牡蠣サーモン手毬風」。イクラと牡蠣とサーモンのバランスを図るのが意外や難しいのが判ります。

謂わば定番の、「焼牡蠣 香草とチーズのパン粉焼き」を食べ終えたところで生牡蠣３種。厚岸、日生などで、妙に拘った産地のものを用意するものでもないようです。

メインディッシュのひとつが、いつぞやつきじろうさんもいただいていた、
「伊勢海老と牡蠣のブイヤベース白子入り」。やっぱりウマウマな表情をじっくり拝みたいところも、なんだか覗き込むような感じになる。
半切の伊勢海老はやや小振りか。
浅蜊に鮃に、勿論牡蠣の身も含んでいます。

ああ、でも、こうすりゃやっぱり旨いよなぁ、と唸るスープの旨み。余り複雑濃厚に過ぎず、魚介のエキスが素直な恵みを与えてくれています。

たまには、「牡蠣のムニエル」とか「牡蠣のチーズフォンデュ」とかという手もあるなと承知しつつも、結局選んでしまう「特上牡蠣フライ」（笑）。水菜を下敷きに、たっぷりのタルタルとバルサミコっぽいソース。
正直、期待したいほどの特上感はないものの、
遜色なく旨い牡蠣フライであります。

監督グヤ兄さん羨望の「楸特製 牡蠣フライのせ黒いカレー」は、
フライがダブっちゃったりするやなんやで、昼に銀座で喰うワ、ってなことに。
代わってシメのお食事に選んだのは、突然和風な「牡蠣の炊き込みご飯」。
どこぞの割烹や築地「やまだや」なんかでも思わず、おおぉと小さな歓声を上げるパターンよろしく、土鍋ごと一旦テーブル持ち込んで、蓋をぱかり。立ち昇る湯気中にみる、牡蠣の身たち。
縮んでいない勇姿にやっぱりおおぉと口走ってしまいます（笑）。

そして改めて器に盛り込まれた、炊き込みご飯。
ふっくらとそしてつややかに色づいた牡蠣をその滋味を移したご飯と一緒に頬張る。これもまた、ある意味ズルい、牡蠣の堪能の仕方のひとつでしょう。

どこか懐かしい妖しさ漂う牡蠣料理のお部屋、「麻布 楸」。ワインをちょいと呑めば、表裏どちらのコースを選んでも、結局一万円札では足りない感じになる模様。
それに照らすともうひと超え、満足度を充たす工夫をお願いしたいところです。
付け加えるなら、料理が一番美味しくビビットに映える照度と色温度に配慮した照明が施されているのも、イケてるレストランの構成要素のひとつではとも思います。

監督、kimimatsuさん、油ちゃん、ありがとー。

口 関連記事：
　　演繦料理「銀座 楸」で 赤穂牡蛎フライのせカレー牡蛎入りカレー（11年10月）

「麻布 楸」
港区麻布十番2-16-9 網代ビル2F ［Map］ 03-3452-3902

白い北海道犬がキャラクターの某キャリアの築地店でiPhoneやらiPadの手続きを終えた夜。
市場通りの信号に佇んでいると、通りの向こう側に「おそば」の文字を見つけました。
なんだかんだ遅くなっちゃったし、時季突入の牡蠣の蕎麦でも啜って帰ろうと、横断歩道を渡ります。

一年振りかなぁいや二年振りかもと考えながら、短い暖簾に首を傾ける。
ちょいと瓶麦酒なんかを置いたテーブルが幾つか、そこそこに賑やかです。

「巻繊（けんちん）そば」って、そう書くんだーと感心しつつ、
そのお隣の品書きから選ぶは勿論「牡蠣そば」。iPadのリーフレットなんかを捲りながら出来上がりを待ちます。
注：09年12月価格、11年は1,100円也。

おばちゃんのが届けてくれた「牡蠣そば」のどんぶりには、今年の出来をそのまま示すような、やや小振りの牡蠣の身。

その牡蠣の身と蕎麦を一緒に箸にして、ふーふーしては、ずずずと啜る。特別なことはなくても、なんだか沁みる汁と蕎麦。
あれ？でも以前から茶そばだったっけ？

なんとなくそう思って二年前のことを振り返ると、
その晩の「牡蠣そば」は茶そばではない。いつから路線変更したのでしょうね。
それとも一定期間だけのことなのかな。
そんなことを考えながら啜り終えたどんぶりを引き上げるおばちゃんの背中越しに「茶そばの日」の貼紙がみつかりました。
どうやら毎週金曜日が茶そばの日のようです。

築地本願寺前信号角におそば「更生庵（こうせいあん）」。亡くなったオヤジさんが田舎から出てきた時に、
自らを鼓舞するような意図で"更生の庵"をと名付けたものだそう。
田舎でのオヤジさんが不良だったとかワルだったとか、そんな話は訊いていません（笑）。

「更生庵」
中央区築地3-11-8 ［Ｍａｐ］ 03-3543-3491

11月23日は"牡蠣の日"のため全国的に祝日です。
古くはその年の収穫に感謝する宮中祭祀のひとつ、新嘗祭を執り行う日。
そんな所縁の日を漁協の上部団体、全国漁業協同組合連合会が、"牡蠣の日"と定めたのであります。
もっとも、勤労感謝の日としても全国的に知られていますが（笑）。
それは、「勤労を尊び、生産を祝い、国民互いに感謝し合う」日に、栄養分豊富な牡蠣を多くの人に食べていただき、日頃の勤労の疲れを癒してほしいという趣旨から。
この日を機に、冬場の牡蠣の流通が本格化するのが例年のことなのです。

そんな牡蠣の日、つまりはオイスター・デイも今年は特別。
日本オイスター協会主催の名付けて「プレミアムオイスターデイ〜牡蠣の日ガンガン牡蠣喰らい」にやってきました。

会場は、汐留店でもお世話になった「ジャックポット」の恵比寿店。恵比寿駅からも間近な、「ぶた家 本店」と同じビルの一角へと向かうといつもはジャージ姿の協会仕掛人が紋付羽織袴姿で迎えてくれる。
牡蠣のプレミアムな日に相応しい礼装に一礼を。

40名ほどと聞く牡蠣応援隊で満席の店内は、Ｌ型レイアウト。
手に手にグラス。
その角辺りから発する乾杯の音頭で、幕開けです。

前菜の大皿の中に、何気なく牡蠣の剥き身が添えてある。
それが実は、この日の話題のひとつ。
お皿の隅に載った小振りな牡蠣は、今回の津波を乗り越えた三陸牡蠣のマリネなのだ。「復興カキ」の斎藤さんから提供の牡蠣をさっとブイヨンでボイルして、
風味をしっかり残したマリネ。
来季以降の復活を願って、貴重な三陸の牡蠣を有難くいただきましょう。

続いてやってくるのはやっぱり、殻付き牡蠣たちのステンレス大皿。
三重県の浦村、兵庫・室津産に長崎の華漣（かれん）と呼ぶもの。檸檬スライスにその身が隠れちゃってるよーなどと笑いながら、
それぞれの滋味の表情の違いを愉しみます。

もうひとつの大皿には、お、クマモトでは？と思わせる丸く小さな牡蠣が載る。それは南オーストラリアの牡蠣、日本初上陸の「コンフィベイ・プレミアム」。
通称オーストラリア・クマモトとされるところがよく判る。

もうひとつが、福岡県の糸島という海域からやってきた、「濃厚みるくかき」。岩牡蠣の持つような量感迫る濃厚さではなく、
牡蠣の身の滋味がくっきりと濃密に届くよな牡蠣だ。
うむ、美味い。

生牡蠣たちをしみじみ味わっているところに一斗缶を半分にしたような、
煎餅やあられが入っていそうな四角い缶を手にしたジャックポットの佐藤さん。小さなコンロに火を灯し、
ちょっとズラした蓋の脇から湯気が上がったらそれから２分半待つべしと。

指南の通り手元のタイマーで時間を計り、熱々と思しき蓋をズラす。
立ち昇る湯気の向こうに居並ぶ牡蠣の殻。用意されていた軍手を嵌めるのももどかしく、熱々の牡蠣を手元にひとつ確保。

先の丸いオ イスターナイフを殻の隙間に挿し込んで抉る。
ぐふっと開くとまたまた立ち昇る湯気。
そこには殻の中で湯気の熱気を浴びてちょっぴり縮みながら旨味をその身に閉じ込めた牡蠣の身が待ち構えてくれています。がんがん焼きの缶々に収めた牡蠣は、
広島の廿日市のものと長崎の五島列島のもの。

一体幾ついただいたでしょう。
缶の底に潜ませたムール貝が勿体なくも、そのまま差し替えた缶、三つか、四つか。嘗て「新川河岸」で沢山いただいた時のように炭火で焼いた牡蠣も醍醐味十分であったけど、こうして蒸し焼くことで素直に集約したよな滋味旨味をどう例えればいいのだろう。
海の恵みにただただ感謝の瞬間です。

牡蠣の日にプレミアムなひと時を提供してくれた「ジャックポット」恵比寿店。「ジャックポット」は、過日お邪魔した汐留店や品川店、新宿店などそれぞれの表情を持つオイスターバーなのだけど、どふゆふ訳かここ恵比寿店は、和洋中織り交ぜた創作料理居酒屋になっている。
あ、そっか、恵比寿で牡蠣を喰らいたきゃ、「かき小屋」恵比寿に突撃すればいいのだね。

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「ジャックポット」恵比寿店
渋谷区恵比寿西1-13-2 サンキビル1F ［Ｍａｐ］ 03-3476-5560

高架を走る池上線大崎広小路駅。
山手通り沿いには、背脂ちゃっちゃの「平太周」やその斜向かいのつけそば「麺彩房」。
でも、大崎で暮らしていた頃にちょこちょこ訪れていたのは、駅のすぐ脇の路地。
ホーム真下のバー「Amami」でありました。

それは確か、昨年の末頃のことだったでしょか。
久し振りに止まり木のひとになろうと件の路地を訪れると、なんと別の店になっている！
ああ、知らないうちにそうなってしまったか、結構それなりに繁盛していたのになぁとガックリ右肩を落として路地を離れたことがありました。

ところが、ひょんなことからそれが移転であったことを知る。
大崎広小路駅の真下のからも目と鼻の先。
中原街道を挟んで向かい側に移っていたのです。
ああ、よかった良かった（笑）。

ご無沙汰してましてとドアを開く。
そこにはほんのちょっぴりふっくらしたマスターの顔がある。
以前より広くなった店内は、壁に向かうカウンターやボックス席もある。
きっと、マスターが思い描いていたオーセンティックなバーの景色が表現できたのじゃないかなぁ。
いい感じにゆったりになりましたねーと話し掛けながら、カウンター奥に止まり木します。

まずは、バックバーで目に留まった「midori」を使ったカクテルを。マスター西島さんのアイデアは、「midori」にカリブのココナッツリキュール「マリブmalibu」を合わせるというもの。
ミルクも添えてのシェイクです。
うんうん、「midori」とココナッツフレーバー、さらっとふくよかに似合うのですね。

もう一杯と茶色い陶器なボトルの「Schlichte Steinhäger」。ドイツからのお客さんとグラスを合わせて、Prost！
とろんとしてきりっとして、甘くドライなジンだ。

別の夜。
自由が丘「和旬」からの二軒目にと大崎広小路。
満員御礼のカウンターゆえ、ひとまず背中合わせのカウンター。
バックバーからカツっとシングルモルトを選びましょう。

選んだのは、「Blackadder 1998 Raw cask」。
Caol ilaで醸したモルトをBlackadderがボトリング。ラベルに記された、No added color,No chill filtrationがありのままのカスクのフレーバーを活かす意図を明快に示しています。

そんな滴には、「スモークドオイスター」がいいでしょう。しっとりと濃密に凝縮した旨みに燻香が塩梅よく。

もう一杯だけと、「Hart Brothers」。インディペンデントなボトラーが繰り出してくれた、
SpringbankのCask Strength。
「うずらの卵の燻製」もよく似合います。

処は、山手通りと中原街道の交叉点辺り。
オーセンティックにして、ハートウォームなバー「Amami」。since2000、一年ちょっと前に移転して。
蒸溜所を訪れたかと錯覚するよなファサードが、マスター、憎いです。

「Amami」
品川区西五反田8-2-5 ファインズ西五反田1F ［Ｍａｐ］ 03-3493-8216

銀座で牡蠣料理のお店として思い浮かべるのは、
今やカキフライの店としても有名な「三州屋」銀座か、
そう云えば移転後はまだお邪魔できていない「銀座 かなわ」か。
そして、幾つかのオイスターバーよりも先に想起するのが、演繦料理「銀座 楸」なのです。

「九州じゃんがら」や油そばの「東京油組総本店 銀座組」の前を通って、
ご無沙汰の階段を二階へと上がる。
やや暗がりの中にスポットを落とした店内。
カウンターの中程に居場所を得て、うきうきと（笑）、メニューを開きます。
やっぱりまずは、カキフライ！
「赤穂 牡蛎フライのせカレー」をいただきましょう。

ゆらゆらっ湯気を上げて誘う、牡蠣フライと黒いカレーと。黒いカレーをソース代わりに早速、牡蠣フライに齧り付きます。

兵庫は赤穂からやってきた牡蠣の滋味をぴっちりと包んだ衣からじゅんと旨み弾ける。仄かな苦みに似た香ばしさを含んだこっくりとそしてさらっとしたカレーと硬めに炊いたライス。
牡蠣フライの滋養一閃に深みあるカレーがより奥行きを与えてくれます。
いいねいいねと一気喰いしてしまいます（笑）。

間を置かずまた、「九州じゃんがら」の並びへと。
同じ椅子に腰掛けて今度は、「牡蛎入りカレー」をお願います。
「牡蛎クリームコロッケ」をひとつ、トッピングしてもらいましょう。

煮崩れることなんかなく、端正な表情で鎮座する牡蠣の身。そっとその下のライスと一緒にスプーンの上に載せ、かぷっと口へ。

フライのそれとは違う、真っ直ぐな牡蠣の風味が解けて黒いカレーのさらっとしたコク味と渾然となって、旨い。クリームコロッケを齧るとこれまたびっくり。
中に仕込んだ牡蠣がその魅力を主張すると同時にチーズの濃厚な旨みが一気に解放されて、ハッとする。
「牡蛎クリームコロッケカレー」にもう一個、牡蛎クリームコロッケをトッピング、なんて手もあるなんて思ったりして（笑）。
そう云えば、「牡蛎とチーズのグラタン風カレー」は再開しないのかな。

階段の脇には、黒板が据え付けてあって、
そこにはこんな風にメッセージがある。「牡蛎を食して、元気になろう！」。

Oyster Restaurant & Wine、演繦料理「銀座 楸（ひさぎ）」。"牡蠣料理"と標記せず、余り見慣れない"演繦料理"と謳うあたりからも拘りを思います。
夜に、そして麻布のお店にも行ってみなくっちゃ。

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「楸」銀座本店
中央区銀座6-12-16 片桐ビルⅡ2F ［Ｍａｐ］ 03-3289-1390　http://kaki-hisagi.com/

週末の自由が丘駅正面口は、
待ち合わせのひとびとで夕暮れの雑踏。
ちょっとした人混みの中から見知った顔を見つけて、
あっちに離脱と踏切方面を指差します。
ロータリーがリニューアルしたのは確か今年の春先頃のことだったんじゃないかなぁなどと話しながら大井町線の踏切を渡ります。

そのままずーーっと裏手のほうまで足を延ばしたり、
妖しさ漂う路地かなんかに忍び込むのが性質なのだけれど、
今宵の目的地は、目と鼻の先。
踏切前のフルーツショップのところからも店頭の看板が見つかります。
以前ここにTSUTAYAがあったよね。

地下への階段へと向かうと、誘う提灯には、「串カツ」「刺身」の文字。店名は「和旬」と書いて、"しゅん"と読ませるようです。

予約の名前と人数を告げたところ、
ちょうど入口で重なった団体客と一緒と勘違いされて奥の部屋に行きかける（笑）。
引き返して、入口近くのテーブルのひととなりました。

やっぱり口開きはビールでとプレモルのグラス。
ひょろっとした筆文字のお刺身品書きから金目鯛。

そして、秋の新作なるメニューから「鮭のチャンチャン焼き」なんぞを所望します。

ぷは～っとしながらやおら手にしたメニューの束の中から顔を出したのが、
ニッコリとこちらをみつめる話題のイケメン、グンちゃんことチャン・グンソク。
そう、今夜のお目当ては、グンちゃん手にする「ソウルマッコリ」なのであります。

「ソウルマッコリ」をカラフェでと声を掛ける。
ふと店頭の提灯を思い出して、「串カツ」のメニューを物色します。
「和旬」には、30近い種類の串カツがあるのです。

カラフェから「ソウルマッコリ」をグラスに移して、あらためて乾杯。微かに弾ける炭酸とさらっとした乳酸風味の呑み易さが危険な予感（笑）。
マッコリというと、韓国料理屋でいただく韓国のどぶろく、ってな捉え方だったけど、
その点、独特の酸味や風味がマイルドに仕立てられているのが印象的だ。

「串カツ」は、例えば、うずら玉子に豚串、ししとうにキスなんぞ。
細やかな衣が具材の旨みを包み込んで、軽妙な食べ口の。こふいふ揚げ物に、「ソウルマッコリ」はすんなりと似合うのだね。

残念ながら「殻ガキ」入荷せず、とのことなので、然らばと串カツの牡蠣やアスパラや。呑み易さが危険な予感、と思ったけれど、
それは頭のどこかでどぶろくや濁り酒のイメージがあるから。
でも、あらためてグンちゃんニッコリのシートをよく読むと、アルコール度数６％と書いてある。
通例のビールよりちょっと高い程度で、
同じ米から醸す日本酒の半分くらいの度数なンじゃん。
あ、オネエサン、カラフェのお代わりをくださいな（笑）。

そうこうしている裡に、100名ほどのキャパを擁する店内がほぼ満席になる。
忙しいそうに行き交うオネエサンを捕まえて、ちょっとムリなお願いをしてみる。
「ソウルマッコリ」のメニューには載ってないのだけれど、
「ビールマッコリ」を作ってくれまんせか、と。
すると、「昨日もそう仰るお客さんがいまして、おつくりします！」と応じてくれました。

「ソウルマッコリ」とプレモルとをおそらくハーフ＆ハーフにしたグラス。マッコリとビールのカクテルなんてー、と思うなかれ。
麹による糖化のほの甘さがベースの「ソウルマッコリ」にすっとキレ味を添える変化球。

例えば、肝のコク味で攻める「イカ肝バター焼き」。こんな濃いぃ味の酒肴には、よく冷えた「ソウルマッコリ」のストレートはもとより、
「ビールマッコリ」のカクテルグラスもオツなもの。
すすーっと呑んで洗うとまたイカに手が伸びる、ってな感じかな。

どうやら「和旬」のこの時季の定番らしいのが、「カキご飯」。海苔のご飯の座布団に、薄衣で揚げた牡蠣の身が載っている。
このまんま巻いたりするでもなくいただくスタイルなのだろうね、と大口あけて放り込む。
あああ、うんうん、なるほど、こういう手もあるのだね。

串カツあれこれと時季の酒肴あれこれ、「和旬（しゅん）」自由が丘店。居酒屋・和食の常道であるけれど、この夜垣間見た秋メニューにあるように、
春夏秋冬それぞれの"旬"メニューの供出が店名"和旬（しゅん）"の由来なのでしょう。
バラエティ豊かな品書きに迷わずに、まずは串カツと旬の料理からオーダーするのがおススメです。

今宵は、サントリーの企画、
「東京でマッコリが飲める 居酒屋特集」
でお邪魔しました。

「和旬」自由が丘店
目黒区自由が丘2-13-2 スカイプラザビルB1F ［Ｍａｐ］ 03-3723-5570

おそらく20年振りくらいになるのじゃぁないかなぁ。
そう思いつつ降り立ったJR岐阜の駅。
当時は、古びてシャッターを閉ざした繊維問屋街に冷たい雨が降っていて、なんだか寒々しい印象でした。
久し振りの岐阜駅前は、雨上がり。
駅前に広がるペディストリアンデッキには、明るい日差しが差し込んでいました。

しばし後、路面電車は疾うになくなってしまったのねんと思いながら歩く、
柳ヶ瀬ご近所界隈の夕暮れどき。
向かうは、岐阜唯一のオイスター・バー「La Pesca」であります。

裏通りに向かって開け放った扉。
右側はそのままスタンドバーになるカウンター。
左手から店内に入ると、洒落た丸テーブルと黒塗りの壁に掲げた黒板。

店内を覗くと、なかなかのオトコマエと目が合いました。

彼が、オイスター・マイスターの百瀬氏。
隅っこに席をと訊ねると、
ちょうどその晩は、ライブイベントを組んでいて、まさにその準備中状態。
イベントの始まる前までの時間帯を路上席で過ごすことにしました。

泡や白ワインのグラスをいただいて、生牡蠣を。
野趣のあるヤツをとお願いすると、広島の「かき小町」がやってきました。うんうん、潮の香りをそのまま運んでくれ、
その中に旨みの華をすっと咲かせてくれる感じ。

カウンター頭上の棚には、
「Morzart」の定番ゴールドと並んで、珍しくホワイトもあるねなんて話しているうちに、限定８ヶと黒板にある能登輪島の岩かきが届きます。こちらは、加減のいいクリーミーさとミネラル感とが折り重なって、つるんと愉しめる。
いいね。

「沖の島オイスターヌーボー」「大黒神」や、
黒板メニューの「コク旨！かきのガーリックオイル煮」とか「じゃが芋とかきのバターソテー」なんかもいただきたかったのだけど、そろそろお時間なご様子。
オイスター・マイスター百瀬さんにご挨拶して、お暇しましょう。

岐阜唯一と聞く、イタリアンなオイスター・バー「La Pesca（ラ・ペスカ）」。店名の「La Pesca」は、百瀬さんのニックネームに通じる"桃"という意味と
"漁師"という意味とがあることから。
またいつか、ゆっくりとお邪魔します。

< お知らせとお願い>
日本オイスター協会やサントリーワインインターナショナルさんにご協力いただいての、チャリティーコンサート。
牡蠣カナッペとシャンパン（なんとローラン・ペリエ）のサービス付です！
09/01（木）の夜・六本木シンフォニーサロン。
ぜひ、覗いてやってください。

「La Pesca」
岐阜市八幡町14-3 三輪ビル1F ［Ｍａｐ］ 058-215-8874
http://ameblo.jp/oysterbar-la-pesca/

云わずと知れた墨田区本所の居酒屋へと、
本所吾妻橋駅から雨の中。
三ツ目通りを真っ直ぐ南下し、
春日通りに辿り着いたところで右へ折れる。
一見静かな佇まいをみせるは、「わくい亭」。
近づけば、暖簾の向こうから帯びた熱気が漏れ伝わってきます。

既に満席の様子のカウンター。
やぁやぁ、なんだもう、みんな着いているンだねとテーブル席のひとつへ落ち着きます。

麦酒をいただきつつ、これは最初にたのんでおいたよと、
名物とも謳われる「メンチカツ」が眼前に。まぁ、なんと云いますか、
なるほど如何にも草鞋サイズだよなぁと思わず足を乗っけてみたくなったりして（笑）。

お皿の真ん中に添えてくれているナイフで大胆にカツの中央からざっくりと両断！
すると、これまた如何にも肉厚な表情の断面が顔を出す。牛脂あたりを挿し込んで、わざとらしく脂を滴らせるような真似はしていません。
云わば、衣香ばしく、衣が包むミンチもまた香ばしい、そんなメンチカツではないでしょか。
この「メンチカツ」は、黒板メニューには記載がないので、ないない！とあんまりキョロキョロしないように（笑）。

「岩がき」は、１ヶ350円也。その出自を訊いておきながら失念してしまったけれど、
コクの程度とミネラルな程度に思わず頷く生牡蠣だ。

続いていただいたのが、「和牛赤ワイン煮」。こってりした表情の赤ワインソースに包まれた牛肉にはバゲットが添えられています。
ナイフを刺せば、期待通りの柔らかさ。

その赤ワイン煮をバゲットにのっけて口に運べば、
あれ？居酒屋なんじゃなかったけ？という疑念が早くも沸いてくる。この辺り、ご近所といえばご近所の、森下「山利喜」をふと髣髴とするところであります。

これまた小洒落た感じで攻めるのねぇ（笑）とご指名の「クレソンサラダ」。幾重にも積み重ねれらたクレソンとレタスのこんもりとした丘。
さらっと味わいを極めるドレッシングがさり気なく。

白ワインでもいいんじゃないとボトルでいただいて、「活きたこガーリック炒め」。スナップエンドウが色味と食感の変化を添えてくれています。

いよいよなんの店だか判らなくなってきたところで、「フルーツトマトバジル炒め」。バジル風味が包む、
火の入ったフルーツトマトの甘酸っぱい旨みに不思議な説得力を思います。

本所で、墨田区で、下町で有名な居酒屋のひとつ、「わくい亭」。今回はすっかり洋食居酒屋づかいしてしまったのだけれど、
「わくい亭」には勿論、日本酒にあう酒肴もしっかりある。
次回はそういう愉しみ方をしにお邪魔したいな。

「わくい亭」
墨田区本所3-22-12 ［Ｍａｐ］ 03-3829-3751

鳥徳系Beer Bar「TALO」と魚旬「TU・KI・JI」の間を入る茅場町の裏通り。
ランチ時に空席を待つ人影をちらほらと作っているのが、Italian & Bar「Spoon」。
日記を振り返ってみると、開店から６年半以上が少なくとも過ぎている。
ファサードを飾るテントの色褪せ具合がそんな時間の経過をも示しています。

それは、皐月の終わり頃。
店頭の黒板をチェックすると、牡蠣のメニューがある。途端に嬉しくなって（笑）、早速扉を開けると、既に満席の雰囲気。
にこやかなおねぇさんに迎えられ、なんとか残っていた一席へ。

「Spoon」のランチメニューは、週替わり。
「ゴーヤとスパム・玉子の沖縄風スパゲッティ」なんてのにも気を惹かれつつ、
お願いしたのは、「広島産カキときのこの和風スパゲッティ」です。浅葱のあしらいに映えるお皿には、
シメジやエリンギと一緒にごろごろっと牡蠣の身が。

火を通し過ぎず余計な過剰な味付けをせず、
牡蠣とキノコたちとが織り成す滋味を生パスタと一体感のあるように仕立てた感じ。5月下旬で普通に真牡蠣の料理を供してくれているってことは、
冷凍の牡蠣なのだろうと思うけど、身が縮んだり、臭みがあったりすることはない。
「かき会議」でお勉強した、
特殊冷凍システムＣＡＳ（キャス）による牡蠣なのかもしれません。

６月に入ってから訊ねたら、
今度は「広島産カキと生青のりのクリームスパゲッティ」だったりする。

小皿のサラダをのんびりと平らげたところへ届いた大判のお皿の景色。青海苔の緑色がふんだんに鏤められていて、
その処どころに半切した牡蠣の身が載っています。

あっさりめに仕立てたクリームソースに、
牡蠣の旨みエキス少々と青海苔の風味が滲んでいて悪くない。フォークの先に纏めて口に含んだ麺は、生パスタ。
意外とよくソースを含んでくるパスタの食感は、むにっとしてつるっとして。

新川「キッチンぼらぼら」の生パスタと似ている感じもあるけれど、
あそこまでの"ゴムな感じの弾力"ではなくて、頃合いのいい。
訊けば、レシピを指示して製麺所で打ってもらっているそう。
そんな製麺の委託は、ラーメン業界では、常道になってきている節もあるものの、
カジュアル・イタリアンではまだ意外と少ないのじゃないかなぁ。

ちなみに、食べ放題のパン（フォカッチャとは呼んでいない）は、
ご近所の人気パン屋さん謹製。
生パスタよろしく、もちっとむにっとした独特な柔らかな歯触りであります。

茅場町で昼夜人気のカジュアルイタリアン「Spoon」。いったい全体都合何種類あるのだろうとも思う週替わり生パスタに迷いつつ、
具材とソースの組み合わせあれこれの「ハンバーグプレート」も気に掛かる。
高い女子率の中に敢然と混じっているオジサン同志（笑）も、
きっと迷っているに違いありません。

口 関連記事：
　　キッチン「ぼらぼら」で ナポリタン独特個性な手打ち自家製麺（09年12月）
　　Italian & Bar「Spoon」で 手長海老のトマトクリームスパゲティ（05年02月）

「Spoon」
中央区日本橋茅場町2-4-3 ［Ｍａｐ］ 03-3666-0675

第２回目を迎えた"かき会議"は、
「三陸かき復興祈願祭」の名目で催されました。
丸の内、恵比寿と変遷した会場は今回、汐留へ。
処はカレッタ汐留のオイスター・バー「Jack Pot」。
電通並びのカレッタ汐留には、今はなきペリニィヨン・グループのお店に寄ったことがあるくらいで、オイスター・バーがあるって知らなかった。
お初訪問で失礼しちゃったなぁと頭を掻き掻き、二階への階段を登ります。

二階といってもそこは、吹き抜けを囲むようにレイアウトされたバルコニー。
並びの「LA BEFANA 汐留」側へと案内されました。見上げる頭上は、舞台天井のような大振りな格子の向こうから自然光が差し込んでいます。

本日は、「Jack Pot」のグランドオイスターマイスター、佐藤智也氏Presents。第１回、第２回とやや趣を異にしているのは、
50人に上るという参加者の数と抜けのいい空間でしょうか。
そして、「復興祈願祭」ちっくに牡蠣料理の提供があるのも氏のご尽力の賜物。
ありがとうございます。

テーブルに着くなり届けられたウエルカム・オイスターは、
春先に身入りがよくなるという、石川の真牡蠣「能登小町」。フルートグラスの泡といただくは、くせなく凝縮した、円く甘い旨みが素直に嬉しい味わいであります。

さて、小比賀会長の宣言で汐留会議がスタート。
ジャージこと佐藤氏が「かき会議」の改めての主旨、ここまでの取り組み・実施内容、企画・提案状況などなどを報告してくれます。
第３期の募金も使途を決定しました。

そして、１期・２期の見舞金も直接被災地に届けてくれた斎藤氏が紹介されます。
現地の様子をつぶさにみている斎藤さんは、
あの「復興かきオーナー制度」の実運営者の方。
つまりは、日本一の牡蠣屋ともいえる「旨い！牡蠣屋」の経営者だ。
株式会社アイリンクという社名からも窺えるように、そもそもはWeb上のショッピングカートの開発・運営などを行っているＩＴ企業だそうで、それが今やどっぷりと牡蠣のために全国を飛び回る毎日に。
全国の生産者に直に逢い、その笑顔に触れ、港を訪れ、海辺を軽トラで走ることが楽しくて、それがＩＴ企業を日本一の牡蠣屋に至らしめたと語る斎藤さんは、なんだかちょっと格好いい。

「復興かき」のオーナーは、20,000万口を超えるところへ。
ジャージ佐藤氏のちゃちゃを入れるようなインタビュー（笑）に次第に固さの解れてきた斎藤さんが、一瞬の沈思黙考の後吐露した想いは、10万人規模へと広がれば相応のエネルギーとなるのではないか、と。
港の地盤は沈み、養殖場も棚も牡蠣剥き場もすべて流され、何年も何年もかかるであろう復興への道筋。
まだまだ、かきオーナー仲間の拡大が求められるところです。

牡蠣を垂下するロープやフロート、アンカーブロックなどの資材の欠乏が痛い。
日本全国はもとより、フランスやアメリカへも輸出され、当地の牡蠣を何度も救っているタネ牡蠣を継続的に確保するためには、この時季までにすぐさま、その親牡蠣を育成する状況を整えなければならないのだけれど、母貝がなく抑制棚を作れず、難航している、と。
三陸にロープを、フロートを。
今、タネ牡蠣をつくること、が重要なのだ。

予定時間を超過したインタビューをひと区切りに目の前に迎えた牡蠣は、ひらいた花のよう。
能登の岩牡蠣に愛媛は愛南町（あいなんちょう）産の岩牡蠣だ。愛南の海というのは、豊後水道に面した日本一クラスの真珠貝養殖地。
それは、清浄な海域を想起させる端正な旨みとコク。
四国・愛媛の岩牡蠣を口にするのは、もしかしたら初めてのことじゃぁないかなぁ。

大きなお皿に一緒盛りでやってきた焼き牡蠣は、宮城は鳴瀬の牡蠣という。鳴瀬というのは、東松島・鳴瀬のこと。
おお、つまりは、三陸の牡蠣をいただけちゃうってことになる。

シーズン云々どころか、壊滅的な打撃を受けている三陸の牡蠣を今いただけちゃう理由は、"CAS"というキーワードにある。
「旨い！牡蠣屋」のWebページによると、
ＣＡＳ（キャス）とは、Cells Alive System 細胞が生きているという意味。
細胞を壊さずに凍結できる特殊冷凍システムのことで、解凍後に獲れたての鮮度と美味しさがよみがえるというものです。
とある。
他の魚介類や生鮮食材に使われ始めている冷凍技術を施したものが、三陸の牡蠣にもあったのだね。
旬のもの時季のものが一番安くて旨い、という原則は変わらないし、なくしたくないとは思うけど、シーズンオフでもおよそ同等の牡蠣がいただけることを今は素直に喜びたい。
街中では、梅雨時の今も、牡蠣料理を見かけるようになってきたのは、このことと関係がありそうだ。

同じお皿のトマトのジュレに浮かぶ牡蠣は、播州室津から。
トマトの酸味と甘みがさも当然のように牡蠣の身にマッチ。
小振りの牡蠣をこんなカクテルで変化をつけてくれると、
またまたどんどん食べれて困るね（笑）。

茨城・笠間の磯蔵酒造ご提供の「稲里 大吟醸」「稲里 辛口」などをいただいていると、またまた大皿がやってきた。広島・宮島の真牡蠣とムール貝。
ムール貝は、牡蠣養殖の副産物として同じテーブルに載せられることが少なくない。
それでも、ムール貝にはワインかなぁと思うのは何故でしょう。

牡蠣を使ったリゾットは、菜の花を利かせたあっさり仕立て。こふいふ手もあるのだね。

この５月で一周年を迎えたという、オイスターバー「Jack Pot」カレッタ汐留。「Jack Pot」は、恵比寿に丸の内、品川、新宿、みなとみらいにもある。
国内外から産地直送で、新鮮かつ今イチバン美味しい牡蠣が一年中食べられるそう。
次回はまずはランチで、「カキ屋のカキフライ」をいただかなくっちゃ。

「Jack Pot」汐留
港区東新橋1-8-2 カレッタ汐留2F ［Ｍａｐ］ 03-6252-3655
http://www.jack-pot.co.jp/

晴れ渡った空の三月下旬のとある昼どき。
あれだけ賑わっていた店の前から行列が消えたと聞く場内へ訪れたことがありました。
「寿司大」の前の数人を除けば、
聞き及んだ通りの静けさ。
うむーと唸りながら「高はし」の前に立つと、どうやらもう「かき豆腐」は仕舞いになっている様子。
然らばと、手前の筋へと回り込んで、久し振りの「小田保」の前に。
そう、まだまだ旬の牡蠣を場内でもいただきたかったのです。

扉を入ってすぐのテーブルに陣取って、おばちゃんの手が空くのを待って早速注文です。
「かきミックス、お願いしまーす」。

常連さんがビールを舐めるようにやっつける様子をちらちら盗み見しながら待っていると、
やってきました、ご無沙汰の「小田保」の牡蠣。

どーんとした偉容で折り重なるは、バター焼きにフライ。
どろんと濃度の濃い、タルタル的ソースもたっぷりとかかっています。まずは、バター焼きからいただけば、大きくふっくらとした豊穣の実りを実感することに。
焼いたバターの香りが旬絶頂の牡蠣の滋味を誘う、誘う。

そして、揚げ色しっかりの、これまた大振りなフライにもタルタル的ソースをのっけつつ、大口開けて齧りつきます。


さすれば空かさず、ぶひゃーと弾ける牡蠣エキス。
衣がやや硬めかなぁと思いながら、
最盛期の牡蠣の魅力を堪能して、思わず目を閉じる（笑）。
こんなに豊かな牡蠣がこの春にはもう食べられなくなっちゃうのかなぁと思いつつ......。
それが、つきじろうさんによると、なんと４月末でもぶりんといただけちゃったそう。
うん、ビバ！牡蠣フライ！ビバ！牡蠣バター焼き！

まだまだ時季だと、４月になっても魅力の牡蠣を供してくれる築地「小田保」の心意気。そうなんです、牡蠣は３月迄なんて決まりはないのです。

未来の三陸牡蠣のオーナーとなって、息の長い牡蠣産地支援をしませんか。

「小田保」
中央区築地5-2-1 築地市場内６号館 ［Ｍａｐ］ 03-3541-9819

「MAIMON」で思い出すのは、駒沢通り沿いのアーケードに出現した"Oyster Bar"というフレーズ。
もう10年くらい前のことになるかもしれません。
狭い間口ではあるものの、煌びやかなディスプレイが印象的でした。
そんな「MAIMON」恵比寿は、いつの間にか移転して、大箱飲食店ビルの最上階に。
グループの「IMAIYA」のあとを引き継いた、ゴージャスなインテリアのオイスター・バーとなっていました。

夜の営業前の陽射しの射す中、
ウェルカムにいただいた泡越しに見上げる高い天井。第２回を迎えた「東日本カキ産地支援復興対策会議」の隅っこに参加するため、会場提供してくれた「MAIMON」へとお邪魔した次第であります。

「MAIMON」さんのさらなるウェルカムは、
カクテルグラスに飾られた牡蠣、その名も「マイモンダイヤ」。それは、北九州豊前海産の、なんと「MAIMON」の自社ブランド。
あっさりしつつ、清澄な旨みを湛える感じの真牡蠣。
季節によって産地を変え、おのずと味わいも変わっていくとするブランドのようだけど、みずからのブランドを持つオイスター・バーなんて、他に知らないよね。

白ワインをいただいたところに到着したのは、持っているには重そうな大きなトレー。こちらが本日のチャリティオイスターの牡蠣、「春香」だ。

岩牡蠣「春香（はるか）」は、島根の沖合いに浮かぶ隠岐の産。
日本で一番最初に商業化した岩がき、だそう。
海士町の海士（あま）いわがき水産が供する「春香」は、玄人筋も一目置くブランドという。ちょこっと檸檬を搾っていただく印象は、真牡蠣と岩牡蠣の間のような。
クリアな滋味を仄かなクリーミーさの気配が包んでいて、そこにバランスと品を想う。

「春香」は三年もので、二年目に"耳吊"と呼ぶ工程で手間をかけるのも特徴のひとつ。
それぞれが互いに接着したような状態で垂下ロープに付着した牡蠣をひとつづつばらし、牡蠣ひとつひとつの蝶番の先端に小さな穴をあけ、そこへテグスを通して放射状になるように垂下ロープにふたたび固定する。

そんな大きな手間をかけて、育成の密度を調整し、牡蠣に万遍なく栄養が廻るように。
そうすることで、プランクトンの多い海域を敢えて避け、清澄な海域を選びながら、幻の、とも呼ばれる牡蠣を育んでいるのだそう。

そんな「春香」に「MAIMON」の５種類のソースからオススメの薬味ぽん酢を垂らしてみる。

うほほ、なるほど、途端に旨みの輪郭がよりくっきりとして、ちょっとした変化も愉しめる。
と、いうことで、もうふたつください（笑）。

「マイモン」「春香」と白のグラスをひと廻り味わったところで、
ミーティングにするんと移行します。
復興取り組みの状況や実施イベントの報告、主だった企画提案の内容・進捗を共有し、会議第１回以降に集まった義援金の使い方を決めたり、これからの会議あり方をあれこれ意見交換したり。
結局、予定時刻を大きく上回る、会議＆チャリティオイスターとなりました。
三陸を代表する名産品の牡蠣で、三陸の自活への路を少しでも手助けしたい。
会議の様子や取り組み内容は、随時、日本オイスター協会特設サイトに掲載されます。
復興牡蠣オーナーも着実に増えています。

恵比寿、銀座、そして大阪・梅田に展開する、
スタイリッシュOyster Bar＆Charcoal Grill「MAIMON」。夕闇とともにそのラグジュアリーな雰囲気がきっと華開く。
正規の営業時間にもお邪魔しなくっちゃ。

「MAIMON」恵比寿
渋谷区恵比寿南2-3-14 CONZE恵比寿7F ［Ｍａｐ］ 03-3715-0303
http://www.secret-table.com/brand/maimon/